在西方的飲食文化中，三種經過發酵的農產品，麵包、起司以及葡萄酒在每日的餐桌上佔有舉足輕重的地位，缺一不可。由此可見，對於西方人來說，葡萄酒其實是菜餚的一部份。相信大家都知道全歐洲有偌大的釀酒葡萄種植區域，尤其是一些主要的葡萄酒生產國，例如法國、西班牙、義大利更是全國都產酒。而去過這些國家旅遊的朋友們應該也不難發覺，最便宜的飲料既不是可樂，也不是礦泉水，而是葡萄酒。正也因為這樣的概念，經過幾百年的演變，葡萄酒與餐點的搭配也成為西方飲食文化的顯學。

■文／資深侍酒師 曾孟翊 圖／笠銓攝影

 

隨著我們餐飲文化的進步，以及亞洲國家對於葡萄酒的喜愛，越來越多的朋友喜歡研究葡萄酒與餐點的搭配。所以今天的主題便是跟大家分享葡萄酒與餐點的搭配概念。以下四項是籌備一場餐酒搭配的宴會，必須考量的重點：

1.暸解宴會的目的：

舉個簡單的例子，如果是一場中式的喜宴，餐酒的選擇應是簡單易飲，較無特色的紅酒。原因是喜筵通常會有上百位的賓客，具備鮮明個性的葡萄酒，可能無法討好每位賓客，當然更無法搭配喜宴中繁複種類的菜餚。 再舉另一個例子，如果是幫一位二十多歲的少女舉辦生日晚宴，選擇厚重的波爾多紅酒顯然不是正確的決定。挑選代表浪漫的香檳，或是果味鮮明而單寧低的甜美型葡萄酒，應該會較容易打動女主角的心。

2.酒為主角或是配角：

籌劃一場餐會，認清葡萄酒為主角或是配角十分的重要。如果主人要請客人在晚宴裡享用五大酒莊的紅酒各一瓶，這五款複雜又各具獨特風格的紅酒將成為宴會的焦點，因此在菜餚的選擇上應趨近簡單，而不搶了主角的風采。

3.餐酒搭配中葡萄酒扮演的角色：

這個重要概念，是菜餚是否能與葡萄酒搭配的基礎觀念。所以要了解此概念，不只要熟知葡萄酒的特性，對於烹調原理，以及食材的特性也要有一定的了解。而它更是一位專業侍酒師必修的專業知識。

我們可以將菜餚以及葡萄酒之間的關係分成三種，橋樑(Bridge),、互補(Complimentary)、以及魔法(Magic)。首先，許多野禽類的料理例如鴨、雁、乳鴿常會運用漿果入菜料理，這時選擇富含新鮮漿果風味的黑皮諾葡萄酒來搭配，便可以巧妙的連結禽肉與漿果之間的美妙滋味，這種關係便是「橋樑」。

其次，一大塊上等的炭烤肋眼牛排，豐富的油脂，加上焦香的肉味，正好需要一款來自加州的卡本內葡萄酒，濃厚香氣與肉香匹配之餘，強勁的酒體、酒精和單寧，正好可以中和過度肥厚的油脂。此為”互補”的原理。

最後一種搭配我把它稱之為「魔法」，因為特定食材與特定葡萄酒結合後，產生的美妙滋味，既不屬於食物的香味，也不是來自葡萄酒的風味。此種搭配最明顯的例子，應該是豬肉料理和麗絲玲葡萄酒的完美結合。

4.酒單本身的協調性：

在每道菜餚與每款酒都經過精心設計後，最後要考量的便是酒單本身的協調性。簡單來說，如果因為菜單順序裡的海鮮、紅肉、海鮮，酒單也跟著設計了白酒、紅酒、白酒，在喝第三款白酒時，勢必會被前款紅酒的餘韻所影響，而破壞了整體的協調性。應當盡量避免。

在把握到以上四個重點後，加上以下兩個由葡萄酒大師鐘正道老師所教導的搭配慣例和定律。相信大家都可以舉辦一場有聲有色的餐酒晚宴。

傳統與慣例指導方針

1.清淡葡萄酒先於濃郁、口味重之葡萄酒

2.淺齡葡萄酒先於陳年葡萄酒

3.簡易型葡萄酒先於複雜型葡萄酒

4.無甜味葡萄酒先於甜味葡萄酒

5.白葡萄酒先於紅葡萄酒

6.白葡萄酒搭配海鮮和白肉類食物

7.紅葡萄酒搭配紅肉類食物，醬料也是決定葡萄酒搭

   配考量的依據

8.地方性的酒款與當地的食物是最佳的搭配

葡萄酒與食物搭配之定律

1.鹹味葡萄酒加強食物的苦味

2.酸味的葡萄酒令甜味食物更甜

3.甜味葡萄酒減低食物的鹹、苦和酸味

4.苦味葡萄酒可中和食物的酸味