塑化劑事件雖然暫告一段落，但民眾餘悸猶存，對選購食品戰戰兢兢，戒慎恐懼，其中被塑化劑事件波及的麵包，至今消費者還是感到怕怕的，大多數的消費者對平價麵包敬而遠之，但售價較高的天然發酵麵包業績卻明顯逆勢大幅成長，業者也藉機讓消費者更了解天然發酵麵包對健康的幫助有多大。

■文／張若  圖／林一安



以收容及教育心智障礙兒童為宗旨的瑪利亞文教基金會，為了培養學童一技之長，十多年前成立了烘焙坊，起初以製作中秋月餅和蛋糕為主，並藉義賣方式籌措愛心家園的基金，長年來受到許多公司團體和愛心人士的支持。

天然發酵麵包達人吳炳亮技術指導

瑪利亞文教基金會愛心家園副園長陳怡君指出，台中市政府建造新市政中心辦公大樓時，一樓規劃了一處商業空間，三年前對外招商，在市府社會處鼓勵下，瑪利亞文教基金會參與競標，雀屏中選，於是仿照坊間的咖啡麵包坊的經營形態，在這處商業空間規劃了「瑪利MAMA手作麵包坊」，供應各式的手作麵包、餅乾和蛋糕，以及各式的飲料，開幕後受到市府員工熱烈的歡迎，口碑更傳至市府之外，不少民眾慕名而來。

陳怡君指出，由於瑪利亞文教基金會屬於公益團體，為了維護信譽，推出的手作糕點強調天然健康，不添加任何有礙身體健康的食品添加物。手作麵包是該基金會愛心家園烘焙坊首次的嘗試，為了確保品質，並強調健康衛生，摒棄一般用發粉大量生產的模式，特別邀請與吳寶春同門的天然發酵麵包達人吳炳亮技術指導。

陳怡君指出，瑪利MAMA手作麵包坊的麵包採用兩種不同的酵母，一種是現成的濕酵母，需要三天的發酵時間；另外一種天然酵母，必須自己培養，將葡萄乾加入養樂多，培養時間動輒需要一星期。

在食材使用上，瑪利MAMA手作麵包坊亦嚴格把關，完全摒棄對身體健康不利的反式脂肪，奶油採用金牌奶油，鮮奶則擇用林鳳營鮮奶。瑪利MAMA手作麵包坊目前製作的麵包、餅乾和蛋糕有五、六十種，其中最受歡迎是半圓形的「經典麵包」，使用自己培養的酵母製作，口感彈牙，散發天然清香，雖然一顆要價二百元，塑化劑事件後，每天供不應求，由於每日限量二十顆，必須事先預訂。陳怡君表示，台中市長胡志強最愛吃這款麵包，也經常拿來送禮，還幫它取名「圓滿台中」。

 

未添加穩定劑，形狀沒那麼漂亮

此外，人氣麵包還包括纖維質高出一般土司三百多倍的清道夫土司，連糖尿病患者都可以吃；不脹氣土司也是每天銷售一空。陳怡君強調，瑪利MAMA手作麵包坊的麵包都未添加穩定劑，有一股濃濃的酵母味，不似坊間常見的麵包有一股濃郁的香味，而且也因未添加穩定劑，形狀也沒那麼漂亮，不過，瑪利MAMA手作麵包坊始終堅持「天然尚好」。

瑪利亞文教基金會並在瑪利MAMA手作麵包坊宣傳募集舊書訊息，希望民眾可以將家裡不用的舊書、CD、VCD、DVD、黑膠唱片，捐給該基金會的茉莉二手書店，以籌募障礙兒童療育經費。

另外一家以天然發酵麵包著稱的「巴蕾麵包」，源自日本、法國混血體系，店內麵包標榜天然發酵的酸麵糰（老麵糰），每天都要花數小時準備二十多種不同的老麵糰，製作各式的麵包，十分耗工費時，烘焙工作場內隨時保持五、六個師傅，手上工作從未間斷過，才能滿足客人的需求，但由於是老麵糰，產量受限，常常到了傍晚就被搶購一空。

巴蕾麵包創辦人張家寧指出，酵母對麵包的作用，在於使其鬆軟美味，沒有了酵母，麵包會硬實，口感粗糙。一般坊間的麵包店都會使用乾(濕)酵母，乾(濕)酵母是在實驗室培養出來的單一化學酵母。化學酵母好處是容易保存，運送使用方便，發酵力強，但化學酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油，蛋或香精遮蓋乾酵母的味道；而且，化學酵母做出來的麵包，放久了會變的乾硬不好吃，所以通常會加上麵包改良劑，以使其柔軟耐存。但吃多了此類使用化學酵母的麵包，容易引發胃酸和胃脹氣，對人體的健康也增加了負擔。使用天然酵母的麵包，則無需再添加化學改良劑，更能保持它天然和有機的口味！

古時候人們便知曉利用蔬果和穀物培養天然酵母，日本的液種和歐美的酸種就是天然酵母。天然酵母還混雜了醋酸菌、乳酸菌等細菌、麴黴或其他微生物，所以又稱複合酵母，對人體健康很有幫助。

 

老麵糰傳承數十年

張家寧進一步指出，坊間的包子、饅頭有手工和機器大量生產之分，重點不是生產方式的不同，而是發酵的方式有很大的差異，傳統手工包子、饅頭利用乳酸菌和酵母菌發酵麵糰，使其成為酸麵糰（Sourdough），做出來的包子、饅頭帶Q勁又有麵粉的天然芳香味，通常業者都會刻意留一塊老麵糰，翌日揉入新麵糰，每天如法炮製，有如滷肉業者的老滷汁，一脈相傳。

酸種老麵糰的原理同樣應用在天然發酵的麵包上，該店有一種酸種係由義大利引進，傳承至今達數十年，十分珍貴，所製作出來的「黃金麵包」堪稱極品麵包的夢幻商品，一顆售價高達五百元，每次推出很快被搶購一空。

張家寧指出，由於酸麵糰中的乳酸菌具有降低麵糰PH值的作用，其蛋白酵素會分解出許多胺基酸分子、分泌抗菌素等，因此，使用酸麵糰製作成的天然酵母麵包，具有改善麵包風味、增加比體積、延長保存期限、提高營養價值等優點。使用發粉的麵包保存時間短，往往需要添加穩定劑和防腐劑，以延長保存期限，真正天然發酵的麵包有時可保存六個月，根本不必另外添加防腐劑。

要分辨是否為天然發酵的麵包，其實並不困難，非天然發酵的麵包較蓬鬆，質地很軟，吃在嘴裡碎屑容易粘著在齒縫、嘴頰，胃不好的人很容易吐胃酸，造成胃部不適。

小檔案：

酸麵糰簡史─人類史上有關酸麵糰最早的紀錄，可追溯到西元前四千年的古埃及，考古學家在壁畫上發現古埃及人利用陽光烤麵餅的圖騰。尼羅河沿岸盛產小麥，當時的人已經懂得利用小麥釀造啤酒，人們意外發現啤酒發酵汁液加入麵粉，會使麵糰膨脹，因而發展成為酸麵糰。古埃及人將酸麵糰放在溫熱的地方發酵，再放在被陽光曬得發燙的石頭上，烤成麵包。而古埃及人的老麵糰隨著商隊傳到世界其他角落。十五世紀熱愛烘焙的瑞典王室公主遠嫁法國，將酸麵糰麵包發揮到極致，造就了法國麵包的盛名。十九世紀美洲興起淘金熱，法國烘焙家族Bodin將酸麵糰帶到舊金山，美洲大陸才開始流行酸麵糰製作麵包。