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傳統糕餅鳳梨酥人人喜好,歷久不衰。這項送禮自用兩相宜的茶點,起源甚早,最早可以追溯到三國時代,但隨著時代的演進,在形狀和風味上稍有變化,在糕餅業者用心改良下,口感越來越好,且越符合健康訴求。

■文/伊洛瓦丹  圖/林一安

鳳梨酥的前身乃包鳳梨餡的喜餅,據傳鳳梨酥的起源跟糕餅業的祖師爺諸葛孔明有關,當年諸葛孔明為了讓劉備迎娶孫權的妹妹,於是設計以江南盛產的鳳梨為餡的喜餅分送民眾,讓假戲真做,從此,民間習俗的婚禮都少不了鳳梨餡喜餅。

鳳梨酥最早出名於台中

  日治時代台中自由路糕餅鋪林立,有糕餅業者為了因應現代人精緻飲食的需求,將鳳梨餡喜餅改良成四方形的一口餅,成為現在鳳梨酥的模樣,當時台中的糕餅鋪幾乎主打太陽餅,但一福堂的創辦人陳周財卻主打鳳梨酥,一福堂當時便成為鳳梨酥的代名詞。

1989年7月俊美食品創辦人李俊德以後起之秀在台中糕餅業竄起,以鳳梨酥打響知名度,成為鳳梨酥的新星。在眾家糕餅鋪均推出鳳梨酥之下,俊美食品的鳳梨酥之所以能異軍突起,係因俊美的鳳梨酥皮薄餡軟,較不甜膩,符合現代人的 口感。

2008年,鳳梨酥的聚光燈又轉而照向南投的八卦山脈,當地盛產土鳳梨,原本供應給台鳳公司製作鳳梨罐頭,台鳳製罐廠結束營業後,土鳳梨銷路大減。當地一位居民許勝銘,退伍後回到南投市經銷茶葉,4年前在貴人指點和長輩指導下,善用當地的土鳳梨,開發出長條形的「土鳳梨酥」,起先在網路上熱賣,後因遊客蜂擁而至,製作土鳳梨酥的三合院一時成為熱門景點。

 

土鳳梨酥標榜純鳳梨餡

土鳳梨酥之所以大受歡迎,主要係因內餡有別於傳統的鳳梨酥,鳳梨酥內餡如果純粹使用鳳梨,粗糙的纖維會影響口感,為了讓鳳梨酥的口感更綿密,傳統鳳梨酥的內餡均會加入冬瓜絲。不過,土鳳梨酥卻扭轉消費者的觀念,為了吃到純粹的鳳梨內餡,反而能接受粗粗的鳳梨纖維。鳳梨酥也因此步入了土鳳梨酥的時代。

  然而,土鳳梨酥的進化尚未停歇,土鳳梨酥的口感雖顛覆傳統,但亦有業者認為消費者要吃到純鳳梨餡並不一定要犧牲口感。在中部擁有CAS和CNS認證,為統一、新東陽、義美等大廠代工的知名食品加工業者「榛紀食品」創辦人蘇士博指出,土鳳梨酥熬製內餡時,需要較長的時間才能煮爛,但往往也導致鳳梨原味喪失殆盡,且顏色黝黑,風味近似鳳梨蜜餞,所以,通常都會加入人工香料,提高鳳梨香氣和酸度。

蘇士博指出,事實上,這個缺陷可以靠電腦控制的自動化設備加以克服,不過,有能力投資這套昂貴設備的業者並不多,為了讓消費者可以吃到完全沒有添加人工香料的土鳳梨酥,該公司特別開了一條生產線,專事生產土鳳梨酥,並創立「鳳梨田」品牌,讓消費者對土鳳梨酥有全新的口感。

天然鳳梨餡很容易辨識

蘇士博強調,消費者要辨識完全天然鳳梨餡的土鳳梨酥,其實很容易,內餡必須與鳳梨原色相近,呈金黃色,且在嘴裡散發鳳梨的清香甘甜味(非濃郁),食用後不必急著喝水也不會口渴。