蝸牛雖是不起眼的軟體動物，但卻與鮑魚、魚子醬、鵝肝醬、魚翅同列世界五大名菜，倘若缺少烤螺肉，高級的法國菜將相形失色。日治時代有人引進非洲大蝸牛，欲大量繁殖供應法國餐廳市場，但由於口感不理想，以致被棄養，變成農業的「殺手」。沒想到六○年代在台灣出現非洲大蝸牛的白子（白玉蝸牛），肉質絕佳，再度引起養殖熱潮，大量供貨到歐洲國家及新興的大陸市場。

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影



白玉蝸牛並非學者專家或研究者所基因改良而成，主要原因在於牠的腹足肌的組織中含有多種色素色蛋白，其中最主要的一項是黑色素，若蝸牛先天缺乏此一種有助酚性化合物氧化成黑色素的「氧化酵素（酥胺酸酵素）時，其體內就無法合成出黑色素，因而造成蝸牛白子化現象。最早是由一位南部的農民在田間發現非洲蝸牛的白子，人皆稱奇。

地瓜園寄農養殖方式一石二鳥

事實上，在民國65年，屏東農專教授張文重已開始著手研究養殖蝸牛，他藉由育種的方法來改良蝸牛的肉質，經過幾年的研究，於民國69年，從研究的蝸牛苗中，發現兩隻肉質潔白的白肉蝸牛，經隔離細心飼養改良，終於成功繁殖出代代不會改變的白肉蝸牛。

位於彰化溪湖，目前為全台規模最大的白玉蝸牛養殖場「彰化縣蝸牛生產合作社」負責人詹俊傑，10年前才接觸到白玉蝸牛，他覺得市場潛力很大，於是買了一批育種回家試養（當時白玉蝸牛一隻要價500元）。但由於缺乏經驗，蝸牛夭折率高，也養不大。經過不斷改進，終於成功大量繁衍白玉蝸牛，但卻又面臨室內飼養成本居高不下的難題；直到他成功研究出利用戶外地瓜園寄農的方法，才突破各種問題。

蝸牛是夜行性動物，而且怕熱，白天躲在潮溼涼爽的地瓜藤內，傍晚時業者在地瓜園的畦谷內施放飼料，夜晚蝸牛便會群集下來進食，天亮時又再爬回地瓜藤內，其殘留的排洩物和飼料在日光曝曬消毒後，經水沖洗乃成為地瓜最天然的有機肥，地瓜葉長得又厚又大，為養殖戶增加外快收入。

1995年國際市場的蝸牛消費量約40萬噸，台灣每年消費、轉口貿易蝸牛製品目前僅約3000噸。自從前蘇聯車諾比核災後，歐洲本地產的蝸牛受到污染，對外進口量激增；此外，中國大陸自2001年起，掀起食用白玉蝸牛的熱潮，需求量大，讓台灣白玉蝸牛養殖的市場潛力無限。

 

蝸牛營養價值高專家一致推崇

「彰化縣蝸牛生產合作社」另外一負責人詹俊豪指出，蝸牛的蛋白質含量為60.42%居世界動物類之首，膽固醇幾乎為零，脂肪低於2%，含有人體所必需的十多種胺基酸。同時，在蝸牛肉中含有人體所需的鈣、磷、銅、鐵等礦物質。此外還含有一些特殊的酸類、維他命B族的營養成份。蝸牛肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，是現代營養學家和美食專家全力推崇的一種高營養保健食品。

「彰化縣蝸牛生產合作社」從養殖到加工到冷凍冷藏、冷凍宅配一貫作業，業者將蝸牛肉以現代化的設備加工成「法式香蒜焗烤冷凍包」，並附專用小烤盤，使用烤箱加熱煮熟即可食用，十分方便；若加上奶油、起司、土司，還可以變化出奶油酥皮、奶油蒜香、起司焗烤等不同的風味！