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提到豬腳,全台最著名的當屬屏東萬巒豬腳,由於萬巒豬腳聲名遠播,食客絡繹不絕,萬巒鄉民和路形成了全台唯一的「豬腳一條街」。只是抬頭一望,有海鴻飯店、林家、正宗林家、熊家、萬佳、萬泰…,讓人眼花撩亂。事實上,各家風味稍有不同,也各有不同的擁戴者!

■文.圖/楊順發

 

根據文獻考證,萬巒豬腳創立人乃王依悌先生,別號一已師,福建省福州人,少年即拜師學藝,凡舉雕刻,白鶴拳武藝,烹調美食,樣樣精通。民國三十七年落腳屏東縣萬巒鄉,開設食堂為生,並開始滷製豬腳販賣。之後由林海鴻的海鴻飯店及堂妹林陳玉妹的林家萬巒豬腳,在當地推廣而慢慢的廣為人知,也引發了許多同鄉的村人加入了經營滷製豬腳的行列。

歷任總統加持鍍金

民國70年春節前後,當時的總統蔣經國至萬巒鄉舊市場內視察,曾前來海鴻飯店品嚐豬腳,為萬巒豬腳打響全國知名度,之後歷任總統包括李登輝、陳水扁和馬英九,都會到萬巒吃豬腳。

早期萬巒鄉民以務農為主,鄉內有多處客家村落,主要農作物為檳榔,家家戶戶均飼養黑豬,逢廟會時宰殺當供品,並可出售賺取外快,為萬巒豬腳提供最佳的食材。當地知名的豬腳店有海鴻飯店、熊家豬腳、林家豬腳、李家豬腳、萬泰豬腳店、萬佳豬腳店、藝香豬腳店、大人物豬腳店等。

目前最具知名度,規模也最大的是海鴻飯店,創立人林海鴻原本在最早以販售萬巒豬腳為主的熊家飯店內學廚藝,後來在市場內賣麵,再擴張為食堂,又於1949年創設的海鴻飯店,以萬巒豬腳為號召。

外帶回家勿加熱

萬巒豬腳帶皮、帶肉、帶筋,肥瘦適中,吃起來Q韌彈牙,且不油膩,有別一般煮法的豬腳,各店家均強調只取用豬隻前蹄部位,並保留豬腳筋,經過除毛、汆燙、冰鎮後,再加入八角、桂枝等數十種中藥材滷製而成,精熬細燉3小時以上,還包括了急速冷凍的過程,吃起來不會油膩,皮、肉、筋Q中帶脆,食用時沾豬腳的蒜茸佐料,嚼起來非常香。

由於萬巒豬腳份量大,即使是小盤的豬腳二、三人還吃不完,貼心的業者均備有提袋方便外帶,但必須提醒饕客的是,返家後必須放入冰箱保鮮,以免餿掉;而欲再食用時,只要在常溫下退冰即可,冷冷吃,風味依舊,千萬不能再加熱,否則風味會流失!