阿里山向以日出和高山茶著名，但最具特色的卻是山葵（哇沙米），由於海拔高、氣候溫差大，又有足夠的林蔭，成為全台唯一生產山葵的據點。然而，受到林務局全面收回被占耕的山葵園，加上受到輪耕限制，阿里山的山葵產量已大不如前。所幸，彰化花壇有一位培育山葵種株的山葵達人蔡忠良，在平地的溫室內成功栽種山葵，並在屏東和三芝有大片的種植專區，讓台灣的山葵走出阿里山，也讓台灣的山葵不致「斷炊」！

■文／楊睿民 圖／笠銓攝影



山葵性喜寒冷且有林蔭的環境，但必須日夜溫差在5-10度之間，阿里山即是最適合種植山葵的地方。1914年日人將山葵引進阿里山，由於品質冠於日本本地的山葵，阿里山的山葵乃以外銷日本為主。不過，由於阿里山大多屬國有林班地，私有地甚少，農民大多占耕林務局林班地林下的坡地，唯山葵為高經濟作物，為農民帶來可觀的收益，讓政府在保護林班地和照顧農民生活之間，陷入兩難。

阿里山的山葵產量一個月不到二噸

幸而，山葵係重養份的作物，採收之後，原耕地必須休耕6-9年才能重新栽種，林務局乃藉休耕的空檔，逐一收回被占耕的林地，使得阿里山的山葵產量逐年驟減。全盛時期阿里山採收的山葵多達數百噸，如今一個月不到二噸。但耐人尋味的是外銷日本的山葵並未因此減少，原來產量早由平地栽種的山葵接棒。

平地也能栽種山葵？絕大多數人初聞時均感不可思議，但以台灣先進的農業技術，的確將很多不可能化為可能，其中就包含了讓山葵走下山，其背後的推手乃是住在彰化花壇的蔡忠良，他原本是蘭花育種達人，也是國內將蘭花矮化，並設計成瓶中花的創始者。二十年前，他將蘭花育種的技術，運用在山葵的育種上，成為阿里山農民山葵種苗的主要供應者。

十多年前，蔡忠良就看到阿里山山葵耕地會有遭遇瓶頸的一天，所以，他開始在平地的溫室種植山葵，溫室以空調系統控制溫差，模擬阿里山的山葵種植環境，成效出奇的好，不但生長速度更快、品質更佳，口感甚至比阿里山的山葵更甘、更香。蔡忠良指出，山葵品質有五大指標：嗆辣香甜甘，平地溫室栽種的山葵五項均居冠。此外，用溫室及養液栽培山葵，還可避免病蟲害、不必施農藥及不含重金屬等優點，所生產的哇沙米都是無毒產品，均通過日本、歐盟最嚴苛的驗證。

山葵走向平地對台灣而言代表多項重大的意義：其一、連日本目前都還無法突破技術，在平地種植山葵，台灣領先全球。其二、山葵走向平地，讓被濫耕的台灣山林得以有喘息的機會，有利於水土保持。其三、台灣可以繼續保有山葵生產王國的地位。其四、在溫室生產的山葵生長更快、品質更佳，又沒有化肥和農藥殘留的問題，讓消費者吃了更健康。

 

山葵的養營價值高

目前蔡忠良山葵農園遍及屏東、三芝、彰化，種植面達達二十公頃，一年生產二十多公噸。蔡忠良輸日的山葵除了生株之外，還包括磨泥罐裝、山葵酒類和化妝保養品的山葵抽取物原料。一般人只知道日本人吃生魚片不可缺少山葵，事實上，日本人在生活中運用山葵的地方超乎想像，日本人認為山葵的養營價值及其對健康的幫助勝過一般推崇的人蔘。

山葵的主要成份包括：皂角甘、鈣、磷、鐵、維他命A、維他命C、有機物、脂肪酸、水溶性維他命、多醣體、粗纖維、果膠、灰分及八大微量元素。根據古藥典指出，山葵有利於促進食慾、利尿、發汗、鎮痛、殺菌、防腐、清血。另根據現代醫學研究發現，山葵含有不飽和的有機硫化物（即丙烯芥子油），可抑制腫瘤生長，並可幫助肝臟排毒，以及去除身體的自由基。

至於山葵生株正確食用方法，首先將山葵洗淨，泡水約十分鐘後去除根部，並削除近根部的部份表皮，以去除土味。山葵現磨現食風味最佳（最好在3-5分鐘內食畢），研磨成泥後置放超過10分鐘，嗆味會散發殆盡。而研磨器具也會影響山葵的風味，切勿使用鐵製研磨板，以免因氧化產生臭味，最好使用一般俗稱的鯊魚皮板、磁板。

大多數人食用生魚片時，均會將小碟裡的哇沙米和醬油攪拌在一起，再夾生魚片沾醬食用，這是很外行的吃法，正確的吃法是將適量的哇沙米沾在生魚片上，再夾起生魚片沾碟中的醬油，如此一來口感層次將更豐富。

 

哇沙米食譜

山葵生株除當生魚片的沾醬之外，還可以廣泛運用在烹飪上，常見的用法如下：哇沙米拌麵─醬油、烏醋裝在碗裡，麵煮好，將適量的哇沙米醬料，與煮好的麵拌勻即可食用。燙青菜─青菜汆燙後，不加味素加入蠔油或醬油膏，再加入適量哇沙米即可。木瓜牛奶─木瓜放入果汁機加牛奶，再加入蜂蜜，打七至八分鐘，再加入一些哇沙米拌勻即可；要提醒的是，木瓜牛奶須在30分鐘內喝完，超過30分鐘會變布丁。

哇沙米炒蛋─打蛋時加入少許哇沙米打勻煎熟即可。哇沙米涼拌豆腐─在豆腐上撒少許哇沙米。生菜沙拉─加少許哇沙米增加口感。哇沙米蛋炒飯─飯炒到七分熟加適量哇沙米炒至全熟。哇沙米燉湯─添加少許哇沙米能增加湯頭自然的甘甜味，讓湯頭更鮮美。如：魚湯、排骨湯、雞湯等。哇沙米滷肉─增加口感使肉質綿密、滑潤。哇沙米精力湯─小黃瓜、紅蘿蔔、鳳梨、蘋果、香蕉，打七至八分鐘，加入哇沙米可除去雜味。

日本人視山葵為珍寶，整株都善加利用，一點都不浪費，生株中段研磨成哇沙米，莖部和根部則分別加入鹽和調味料醃製成漬菜，美味又健康。日本人亦用山葵釀醋，成為保健聖品，連日本最引以為傲的清酒，也是由山葵釀成的山葵酒加上一定比例的米酒調製而成；其中最珍貴的黃金酒，即為山葵酒，黃金酒內亮晶晶的細微顆粒並非金砂，而是山葵釋出的稀有微量元素。

此外，在日本也十分盛行以山葵為原料製造的化妝品和保養品，由於山葵的各項微量元素和抑菌功能，其萃取精華取代一般保養品中的防腐劑和重金屬，更天然且效果更加顯著。

芥末和山葵不一樣

另外，特別一提的是，國人均將芥末Mustard、山葵Wasabi稱為「哇沙米」，因而將二者混為一談，事實上，二者全然不同，芥末Mustard屬油菜科，是摘自芥菜成熟的種籽，經過乾燥加工處理製成的一種調味料，常見的種類可分為黑芥末、白芥末和日本芥末。由於山葵售價高，一般餐廳基於成本考量，幾乎都使用便宜許多的芥末醬。

飲酒過量  有礙健康