■文．圖／張若

長年扮演國內農業技術領航角色的農業試驗所，統籌執行行政院農業委員會105-108年度政策額度計畫「安全機能性產品產業價值鏈之優化整合與加值推動」期間，以「安全」為原點，致力開發「機能功效」為導向的農產原料，並藉此推廣國產機能食材，教育國民農業知識及飲食養生的觀念進而提升台灣農業產能，強化台灣農業產業鏈結、創造農業新價值。

保健農產品蔚為風氣

105年曾以「四季」機能食材為編輯主軸，出版食譜「尋味台灣．四季養生」一書。106年以「學齡」兒童、「高齡」長輩為目標族群，規劃「尋味台灣．複合養生」食譜。107年針對五大族群：成長中的青少年、孕產婦、更年期、銀髮族、3C族，開發56道可以提供特別營養需求的機能食譜，設計者是飯店專業主廚，依據資深的營養師與中醫師的意見，以「尋味台灣．品味養生」為題，將台灣道地食材轉化為佳餚，逐一細細品味料理的豐富味道，並且打造健康的身體。

針對養生農產品市場趨成熟，農委會主委陳吉仲表示，國內農產品有三到四成用作加工，許多農民已有合乎規範的加工設備，進行初級加工，取得證照可讓農民提高農產品價值，增加收入，此證照也能溯源，進而提高對消費者的保障。

過去加工場登記歸經濟部，而食安管理歸食藥署，增訂《農產品生產及驗證管理法》第18條後，作為納管農產品初級加工場之上位法源，未來農產品的初級加工場權責機關將由農委會負責，法案上路後，由各地方政府受理申請及發證。未來農民或農民團體必須先完成加工技術及食品安全衛生的教育訓練40小時以上，並通過考試，加工設施符合GHP第一章及第二章規定，原料使用國產溯源、產銷履歷、有機驗證、有機轉型期等農產品，方可申請登記為農產品初級加工場。

台灣農產十分豐饒，最早出現在養生加工品之列，舉凡黑豆、薏仁、蕎麥等穀類副食品，融入於飲食習慣之中，又有梅汁、洛神花、水果酵素、牛蒡等茶飲，薑粉、紅薑黃等則是可當茶飲，又可以添加到各種食物內（包括奶製品、咖啡等），在生活當中隨時可以達到養生的目的！

2017年國內保健營養食品產值約達775億，市場仍有很大的成長空間，帶動者更有食品廠和藥廠投入養生農產保健食品的研發生產，業者研發新產品時大多會參考日本的流行風潮，在行銷上可以達到事半功倍的效果。牛蒡和紅薑黃就是從日本紅到台灣來的保健農產加工品。牛蒡是世界上最長壽民族日本人的最愛天然食品之一，有「大力蔘」的封號。在中國的中醫古籍早有牛蒡的記載，性平甘甜無毒，富含總多酚、菊苣纖維、礦物質等成份，因而被當作食材，也作為藥材。近代的研究亦發現牛蒡還含多種營養素，被認為是蔬菜中營養價值非常完整的食材。

國產黑皮牛蒡外銷日本

坊間牛蒡分白皮的黃金牛蒡和柳川種的黑皮牛蒡。黑皮牛蒡外層顏色較深，香氣較濃郁，雖然根莖較小，但獨特香氣無法取代，深受國人歡迎，製作成黑皮牛蒡茶，營養成份更高、香氣也更足。

國內黑皮牛蒡主要產在屏東市歸來社區一帶，面積雖只13公頃左右，但因當地沙質土壤，底層黑系土質，富含磷酸質，非常適合牛蒡生長，品質優越，已成為市場強力商品，更外銷日本、歐美國家。黑皮牛蒡除鮮食外也加工成茶包、酵素、牛蒡酥等，相關產品前往日本東京參加食品展，獲得極大迴響。看好黑皮牛蒡的市場前景，一群志同道合的歸來學子，組織了歸來社區發展協會，並成立屏東市歸來蔬菜產銷班第13班，與屏東市農會、高雄區農業改良場、屏東縣政府等單位緊密結合，從有機種植、申請吉園圃GAP、CAS與有機轉型期認證，由傳統農法導入現代標準化。

致力牛蒡保健的金牛公司董事長廖麗娟指出，牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍，花椰菜的3倍，又含有大量的酵素。牛蒡根中的膳食纖維具有吸附鈉的作用，使體內鈉的含量降低；牛蒡根中的鈣含量則是根莖蔬菜中最高的。而牛蒡纖維中的菊糖（菊苣纖維）也是腸道益生菌的重要養分。牛蒡中各種礦物質含量高，如鈣、鎂、鋅等。牛蒡還含17種胺基酸，其中有7種為人體無法自行生成的必需胺基酸，相當特別。

牛蒡除了鮮食之外，還可以製成牛蒡養生茶。廖麗娟精選原生種黑皮新鮮牛蒡，循古法以人工烘炒，加上先進科技設備，製造出穩定品質、具有優質口感和香氣，頂級牛蒡養生茶包。使用十分方便，以沸開水200-300cc沖泡1包，蓋悶5-10分鐘即可飲用，可回沖1-2次，常飲高鐵質低熱量牛蒡茶，有助於保持身體健康。

至於新鮮的牛蒡片熬煮茶湯需時多久才能把所有成分抽取出來，根據專家試驗結果，以50g的牛蒡片加1000cc的水，先以中強火煮沸後開始記時，分別煮沸10、20、30、40、50及60分鐘，經過水煮後茶湯內的總醣含量及礦物元素含量之變化，依茶色經由目視結果，以10分鐘時最淡，其次是20分鐘、30分鐘以上則差異不顯著，因而最適當喝法是用50g的牛蒡片加1000cc的水，煮沸30分鐘即為天然的優良飲料。

選購生牛蒡的要領：1.長度─約在六十公分以上。2.直徑─約為一元硬幣大小。3.顏色─外表沾著泥土，淡褐色且不長鬚根。4.重量─用手掂掂看，越重者表示內部無空心，吃起來味道佳。5.新鮮度─用手握住較粗的一端，另一端會自然垂下，吃起來口感佳。牛蒡如何清洗呢？先用牙刷或菜瓜布清洗掉泥土即可，不用太過度刷洗，再用刀背輕輕刮除表皮，後依料理食用需要切絲或切片。防止牛蒡氧化變黑，可以預備一盆水，加入少許糯米醋，再將切好的牛蒡放入醋水中，就可以防止變黑；亦可在切好之後淋上橄欖油，表面覆上一層油膜後，就可以預防氧化。

 

紅薑黃薑黃素含量更多

再來談談薑黃（Curcuma Longa, Turmeric）。它是一種地下根莖植物，日本人俗稱為鬱金。它在印度及亞洲被食用的歷史超過5000年以上。中國還把薑黃當做藥引使用呢！在印度經常被拿來外敷內服。

薑黃吃起來有股淡淡的蔘味，但不是很重，拿來加入飲品與料理中都不太會搶味道，所以薑黃可以廣泛的應用在料理當中，像是薑黃飯、薑黃麵、薑黃饅頭、咖哩等…都很適合。薑黃的加工產品也很多元，像是薑黃膠囊、薑黃錠、薑黃茶包、還有罐裝的薑黃粉等，讓消費者能方便食用。

薑黃與一般的料理生薑同屬薑科，外觀相似，但口感及用途完全不同，薑黃能提煉出高含量對身體健康有助益的成分「薑黃素」。據醫學報導指出，薑黃含有豐富的薑黃素，有天然抗氧化功能。市面上以紅薑黃與黃薑黃兩種品系為主，二者有什麼不同？廖麗娟指出，黃薑黃指的是春鬱金，紅薑黃指的是秋鬱金。紅、黃薑黃的作用大致相同，最主要的差別在於紅薑黃的薑黃素含量較高，紅薑黃的薑黃素是一般薑黃的74倍，但由於產量較少，價格稍高。如何辨識紅、黃薑黃？紅薑黃較粗短，切面呈紅蘿蔔色，具香辣味，葉子窄長顏色較淡，花瓣邊緣有淺粉紅色。黃薑黃較細長，切面顏色呈柳丁皮色，苦味，葉形較寬呈翠綠色，開白色花。

生薑黃可以入菜，如果不方便飲食，無論對身體再怎麼好，也難以持之以恆。所以專家推薦吃薑黃粉，這是最簡單且方便的辦法了。不僅攜帶方便，也易於保存，任何人都能輕鬆的長期服用。和米煮成健康美味的薑黃飯，拌湯麵或花椰菜炒勻也很美味。薑黃粉可用溫開水加黑糖或天然熟成蜂蜜泡成養生飲，早晨空腹喝最好！

也可以在牛奶、豆漿或優酪乳，甚至是咖啡中添加一茶匙薑黃粉再飲用。將薑黃粉加進牛奶或優酪乳中，乳脂肪有助於吸收薑黃素。初次接觸薑黃的人，對薑黃苦澀辛辣的味道敬而遠之，但如果加在牛奶或優酪乳中飲用，苦澀味會被抵消掉。酪蛋白是牛奶的代表性蛋白質，可提高薑黃素的代謝活動。

注意安全攝取量

廖麗娟指出，許多人擔心薑黃會刺激腸胃，可以一開始少量攝取，觀察身體的反應後，如果沒有異狀再慢慢增加。此外，值得注意的是，薑黃素一日的成人攝取量，建議是以每公斤體重使用0~3mg來計算。在安全考量下，建議每日攝取量在200mg以內；但也有研究結果顯示薑黃毒性低，餵食劑量大於2.0g/kg 小鼠體重，也無明顯不良反應。調查結果指出，印度人一天平均攝取100毫克薑黃素。薑黃的薑黃素含量通常是1到3％，以薑黃來說，相當於每天吃10到30公克。許多研究已證實薑黃無毒，人一天攝取12公克也不會造成問題。