台中市居酒屋型的日式料理店林立，日前又有一家新店開張，即位於市政路近惠中路口的響壽司HIBIKI。這家新開張不久的日式料理跳脫一般居酒屋狹窄的室內空間，上下二層十分寬敞，但卻只設計了四十個座位，因為響壽司HIBIKI提供的是極精緻的創意懷石套餐，重質不重量。

■文／伊洛瓦丹 圖／笠銓攝影



響壽司HIBIKI走的是「巷仔內」的頂級路線，因此，雖位於車水馬龍的市政府，但若不特別尋找其並不醒目的店招，很少人會注意到這裡有一家日式料理餐廳。設計師刻意將入口大門做得很低，一般人進門都要稍微低頭，待進了門之後抬頭一看，赫然發現走進了一個與門外大不同的禪風世界。

主廚兼具日式、法義式料理經驗

以修竹點綴的廊道，引導客人往二樓的包廂前進，亦可選擇坐在一樓的料理吧檯，室內空間以原木、石板和竹子為主要建材，吧檯上儲存食材的冰櫥刻意降低高度，上緣與吧檯齊高，如此一來，客人可以直接看到冰櫥裡的食材，又不會阻隔食客與主廚的視線，更利於彼此互動交談，視覺也更美觀！

在餐具方面也十分講究，每一道菜色都有專屬器皿，有手拉坯、精磁、玻璃，放置紙巾則用木器，筷枕使用可以殺菌、除濕的炭條。至於菜色方面，則是以懷石料理為主調，揉合了法式、義式等烹調手法和擺盤，讓懷石料理更豐富多元，及更精緻的呈現。

主廚吳建誼（Matin）雖然很年輕但卻擁有15年的餐飲資歷，他最早以法式和義式料理入門，後來跟隨日本師傅學習日本料理，曾經是桃太郎、大和屋的大手，旗下的師傅則來自台北新都里日本料理。

和一般高檔的居酒屋一般，響壽司HIBIKI並沒有菜單，完全依當令最新鮮的食材做變化，為了追求原汁原味，響壽司HIBIKI絕大部份的食材和調味料都是從日本空運直送，有許多在一般居酒屋很少見的珍稀食材，諸如日本豆皮、芽蔥、時時豆、小里芋。從前菜、小品、炸物、鍋物、主食，包括美國頂級牛小排、法國鵝肝醬、風乾義式蕃茄都出現在餐盤內，可以看出濃濃的日法或日義混血的風味，但意境卻還是很懷石。

表現出季節的氛圍和心境

吳建誼指出，要做出創意懷石並不容易，經驗不夠的師傅做出來的菜，雖然好看但懷石風味盡失，一點都好吃。必須在傳統的日本料理有紮實的蹲馬步基本功，加上對法式和義式料理有深入的研究，才能巧妙地融合成一體。吳建誼的創意懷石，透過器皿和裝飾表現出季節的氛圍和心境，多種食材的堆疊都是有意義的組合，口感和諧又有層次感，且必須產生前味和後味的效果。吳建誼把每一次出菜都視為精彩的演出，每出一道菜都要成為食客注目的焦點，先討好視覺，再討好味覺，總是讓食客驚奇連連，食後無不喝彩！