年菜裡少了一道烏魚子，彷彿少了一點過年圍爐的氣氛。近十年野生烏魚捕獲驟減，幸賴人工養殖的成功和普及，烏魚子供量無慮，以往有不肖業者以進口次級烏魚子魚目混珠，讓消費者吃悶虧，而隨著人工養殖烏魚子產業的增加，填補了市場缺口，上述問題已較少見。反倒是近年傳出人工養殖烏魚是否使用雌激素的爭論，烏魚子的食安再度被端上檯面引發熱議。究竟此一作法會不會有食安的顧慮，見仁見智，未來唯有透過全雌化的新養殖技術，始能化解爭論！

■文．圖／張若



1989年起野生烏魚捕獲量日漸稀少，因而促成人工養殖烏魚風潮，經過20多年的發展，目前全台灣烏魚人工養殖產量巳達3千多噸，市占率高達九成六。由於烏魚苗5到6公分時雌雄同體，人工養殖需花二至三年才能取卵，萬一雄烏魚高達百分六十以上，養殖漁戶不僅血本無歸，還會虧大錢！因此，在初期養殖技術還不算成熟時，觀望或棄養者不在少數。



野生和人工養殖風味已貼近

而隨著養殖技術不斷的改良，養殖戶已能將雌烏魚的比例提高至六成以上，甚至有的高達九成，市場供給量與質趨於穩定，定價上也更公開化，更親民。也因此，養殖產地的漁會和合作社年年舉辦烏魚子評比，為品質把關，同時達到行銷宣傳的目的。

常有人拿野生與養殖烏魚子作比較，業界行家指出，野生烏魚子因為環境與覓食的食物不同，在氣味上或許會有些許的差異，不是內行人很難辨別。比較明顯不同的是，野生烏魚活動量較大，野生烏魚子一般油脂含量較少，而人工養殖的烏魚子則因為環境固定，活動量較少，加上以飼料飼養的關係，一般油脂含量較多。

若以肉眼辨識，油脂含量越高的烏魚子顏色較深，大都呈現深褐色或紅褐色，雖然賣相比較不佳，但香氣最足，較受饕客們的青睞。油脂含量中等的烏魚子顏色大都為金黃或橘黃色，雖然香氣略低，但賣相較佳，深受一般消費者的喜愛。儘管如此，人工養殖的烏魚子在經過熟練的加工技術製作後，其口感與味道和野生烏魚子都已經不相上下。

另外值得一提的是，目前一般漁民人工養殖烏，大多在採收烏魚子前2個月才從淡水養殖中灌入海水，以節省養殖成本，卻因海水鹹度僅達千之8，烏魚往往適應不良使得烏魚子製作後口感不夠Q彈。反之，則從頭到尾都在純海水中養殖，海水鹹度達到千分之25，養殖出來的烏魚子口感、Q度都比較好。另者，宰殺的方式也會影響烏魚子的保鮮，若採用生魚片加工法放血， 除了能放慢細菌繁殖速度，更可以保持新鮮。

 

雌激素飼料的使用

然而，在人工養殖烏魚子的量和質不斷提升的同時，開始有人質疑養殖戶如何讓池子裡的雌烏魚達到六成以上，乃至高達九成，是否有不能公開的秘密？一般的作法是在養殖到可以分辨雄魚和雌魚的階段，雄雌加以區分，儘管十分耗費人力和時間成本，但至少可以達到五成以上的取卵率。不過，也有傳聞指養殖戶使用摻雌激素的飼料，刺激雌雄同體的幼魚提高轉為雌魚的比例，達到六至九成的目標。

此一傳聞之所以一直受到熱烈討論，主要係因受到化妝品禁用雌激素的影響，研究指出雌激素有致癌的風險。不過，也有專家駁斥，指雌激素並不是便宜的東西，一公斤要價近20幾萬元。另者，就算養殖戶不惜成本加以使用，而根據學者的研究資料顯示，每公斤飼料投放1mg的雌激素就可以達到干擾烏魚的效果；專家比喻每公斤投放1mg就是1ppm的量，約莫就像是在大浴缸中放進1根頭髮。

利用雌激素轉為雌魚後，還必須再經過一年到二年的飼養才能收成，雌激素殘留幾乎微乎其微。可能因為這樣即便使用雌激素的傳聞不斷，但主管單位卻從未檢驗出殘留個案。嘉義大學食品科學系副教授黃健政就曾指出，2000年曾抽驗市售烏魚子調查存在種類，並未發現人工雌激素。並經研究養殖烏跟海烏雌激素比例，並沒有明顯不同；後續又採樣一次，結果還是一樣。黃健政說，誘發轉性跟天然雌激素在後端實在看不出差異，所以他個人認為食用沒風險。

更有漁民團體指出，台灣的養殖烏魚子有一定的比例外銷到北美和歐盟，都能通過檢驗的產品，難道台灣的食品安全標準能超英趕美？並強調消費者在高檔餐廳、日式料理店吃的魚子醬、魚卵等食材，也是雌激素誘導魚體變性的產物，只是消費者不知道而已。

然而，我國添加物的管理辦法是正面表列，沒有列在表上的都不能使用，所以任何可以提升產業競爭力的創新方式，只要沒有在表列上就不能使用。雌激素並未在正面表列內，因此漁業署不斷強調，雌激素不是合法的飼料添加劑。



水試所全力研究全雌化養殖

正由於使用雌激素的安全性見仁見智，漁業署強調為降低民眾疑慮，水產試驗所正加速進行「全雌化烏魚種苗繁殖技術之研發」計畫研究，以育種方式達成全雌化烏魚種苗繁殖技術。水試所指出，控制魚類性別一般有四種，其一是控制溫度和光週期等環境因素，便宜又易於管理，但限於特定的物種；其二是控制社會行為（諸如：去除優勢個體、控制族群密度），便宜、簡單，但限於特定物種和小規模養殖；其三是直接法（控制荷爾蒙，例如雌激素），非常有效，不限物種和養殖規模，但影響卻是未知數；其四是間接法（控制基因），使用性別改變的雌魚，藉雄激素使其排出精子，與正常的魚卵受精，產生全雌的幼魚，此方法被歐盟所接受，但耗費時間較長，成功率仍待提升。

目前水試所正在研究的全雌化魚苗便是採用「間接法」，此間接法已經廣泛運用在歐洲和美國的虹鱒和加拿大帝王鮭魚的商業養殖。當地養殖戶先培育雄性化的雌魚（一般稱為新雄魚），亦即在魚類性別分化前，餵食甲基睪固酮，產生全雄種魚，待性成熟後，取其精液與一般母魚的成熟卵進行人工授精，培養子代至性別分化，並檢查子代性別比例，來確認親魚是否為新雄魚，再與正常雌魚繁殖，便能產生全雌子代。目前在虹鱒、大西洋鱈魚都已獲得成功，可生產100%全雌子代。

水試所東港生技研究中心目前還在進行研究中，還需要一些時間驗證是否可行。烏魚性成熟需要兩、三年，目前該中心以雄激素改變性別的新雄烏魚已經有了，但生殖腺還沒有成熟。東港中心表示，等種魚性成熟後交配，生下小魚，也要再等到小魚長到性別分化後，才能確認是不是全雌，恐怕還得等上好幾年的時間。

該中心並指出，如果烏魚全雌化種苗生產技術可行並確立技術，但由於需要同時具備有烏魚繁殖、幼苗培育及種魚養成之技術及設施，生產成本也會較高。養殖戶能不能馬上接受，仍待後續觀察！在這之前，還是建議養殖戶可以用天然人工篩選方式「分雌」，因為雌魚長得比較快，在養殖一年時，再把大隻的挑出來，大約會有7-8成機率是雌的。



天然養殖才有烏魚膘

採天然養殖即便雌雄比例各半，如果雄魚也都能達到性成熟，烏魚鰾（雄魚精巢）也有它的經濟價值，在餐飲市場烏魚膘仍占有一席之地，麻油烏魚膘受到老饕們的歡迎。反觀投以雌激素的養殖魚塭中，還是會出現少數雄魚，但因激素干擾，雄魚精巢無法有效發展，就不會有烏魚膘可以採收。