港式燒臘廣受消費者的歡迎，在餐飲市場始終紅不讓，熱潮不退。而各式港式燒臘之中尤以正宗港式烤乳豬堪稱燒臘之王，製作費時耗工，考驗著師傅們的功力，要烤出皮酥香肉多汁的火候，不是三兩天可以造就，往往都由經驗老道的資深師傅親自操刀。主攻燒臘和海鮮的「淳珍香」特別禮聘前香港鏞記燒鵝的主廚李福敬，親手烤乳豬，擄獲了大甲鎮瀾宮董事長顏清標的胃！

■文．圖／蓉蓉



儘管中部若干星級大飯店中餐廳，推出的拼盤中一直都有港式烤乳豬，然很少自己燒製，大多由大台中少數幾位專業的香港師傅代為操刀，曾擔任香港鏞記燒鵝主廚的李福敬則是其中佼佼者，從15歲投入港式燒臘迄今近四十年，一直都在這個領域執牛耳。



烤乳豬十分費工耗時

位於華美西街、漢成四街的淳珍香（燒鵝海鮮粵菜館），港式燒臘為強項，店內的脆皮燒鵝、燒鴨，呈色油亮卻一點都不肥膩，十分爽口甘美，料理水準與星級大飯店等量齊觀，全出自港式燒臘教父李福敬的手筆。尤其他親手燒製的港式烤乳豬，廣被諸多餐廳採用，並成為該餐廳的鎮店菜色！

正宗港式烤乳豬燒製十分耗時費工，從挑選豬隻、醃製、燒烤到刷醬，每一個細節都馬虎不得，不然會前功盡棄，影響品質和口感。豬仔肥瘦要恰到好處，肉質新鮮有彈性。再來靠的是刀工，去除不要的部位，再用鹽均勻地塗抹豬內腔，再塗抹調製的香料；由於各家配方不同，烤出來的乳豬風味就大不相同。之後將豬仔用豬叉固定住，倒掛起來，將開水均勻淋在豬皮上，目的在使表皮繃緊，然後把皮水刷在豬皮上，倒掛在風房裡，用風扇吹一晚，至吹乾水分、豬身涼透。

隔日才能進入燒烤的階段。先用烤箱烤至半熟，再以明爐烤；將明爐內的木炭燒紅，再手持豬叉手柄，將乳豬胸腔一面朝向炭火，烤約5分鐘至色澤微微變紅，期間不斷刷勻生燒豬醬，接著順次烤豬的頭部、尾部、胸腔的邊緣部位，肉厚的部位用刀戳幾下，受熱才能均勻。然後翻轉使豬皮一面朝向炭火，烤約10分鐘時離火刷油，再次上火烤約5分鐘，至豬皮顏色紅亮時離火，翻面再次刷勻燒豬醬，上火繼續烤約5分鐘即成。



顏清標中秋烤肉指定

烤乳豬工程繁複，要具相當的耐性，而且要眼明手快，精準掌握每一個步驟的時間，過與不及都不行。尤其乳豬與炭火的距離要剛剛好，太遠不易酥香，太近會弄髒豬身。又得不時轉動變換位置，使各部位均勻受熱，只要任何部位出現焦黑都算瑕疵！一隻可口美觀的烤乳豬呈色紅中帶金黃，下刀酥脆聲聽得到。經驗老道的師傅均勻切割成大小一致的三十塊，並在擺盤中還原部位位置，秀色可餐，令人垂涎！李福敬的烤乳豬堪稱一絕，中秋節時曾受邀至鎮瀾宮董事長顏清標家宅現場燒烤15頭乳豬，一下就被掃光。

而店裡賣的燒鴨亦不遑多讓！在燒烤時會在內部塞入八角、薑等辛香料及醬料，所以鴨肉不用炒也吃得出獨特滋味，店裡賣的片鴨三吃，除了包麵皮、小黃瓜、蔥、薑及醬料的吃法，還有生菜包鴨鬆及鴨柳銀芽炒麵，也可煮粥。