過完中秋，蟹黃盡失，送走蟹季，誰來交替，當然是肉質脂肪正肥厚的圓鱈。圓鱈售價不菲，在餐飲界被視為高檔食材，價值與鮪魚不相上下，通常在高級日本料理的餐桌才能見到圓鱈，只是以香煎或香烤為主。事實上，圓鱈的菜餚也可以千變萬化，腮、下巴、肚、內臟，從頭到尾都可以食用，煎、燻、蒸、烤、熬皆美味！

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影



擔任廚師長達二十年的北海岸海鮮餐廳主廚李銘源，對圓鱈的烹調鑽研花了很大的工夫，他說，圓鱈是南極洋區深海魚種，棲息在海底300M~3000M，主要分佈於南極洋及其鄰近的大西洋和印度洋，會浮游至淺海覓食小魚、烏賊等，據稱要30~50年才能長成成魚，是全世界最高級的白肉魚種，又有「海中白金」之稱(相對於烏魚子的烏金)。

價格是一般鱈魚的2-3倍

圓鱈其肉質含脂肪量較鱈魚高，口感細膩，肉質滑嫩，也因為含脂量高所以圓鱈有特有的香脂味，吃起來也不會向扁鱈般鬆散，煮燒久一點也不會散掉，口感相當好，價格是一般鱈魚的2~3倍，屬於高檔魚。

有鑑於一般高級日本料理店圓鱈菜色，大多只有香煎或炭烤，口味十分固定，為了讓老饕得以嚐到圓鱈各個部份，李銘源五年前自創一套圓鱈大餐，不同料理方式呈現出多變風味，讓老饕們驚艷不已，成為北海岸海鮮餐廳秋冬季節的熱門菜色，至今仍未退燒。

李銘源自己調製獨門風味干貝醬，將圓鱈頭以干貝醬溫火慢煲，圓鱈魚頭富含膠質（豐富的膠原蛋白），且圓鱈魚頭的魚骨是中空的，像軟骨一般可以啃食，鈣質成份高。

茶燻鱈魚肉，客人現點現燻，香味撲鼻，拌佐阿里山現磨山葵，風味絕佳，絕非一般的燻魚、鯊魚煙可以比擬。鱈魚鍋甘甜無比，鮮味出自圓鱈本身的肉質，花椰菜干則是逼出甘美滋味的秘密武器；花椰菜干來自溪湖產區，當季現曬新鮮吃得到！鱈魚鍋裡還放入坊間買不到的鱈魚丸，Q勁十足，魚肉香味濃郁。

下巴、嘴腮、魚皮、魚胃都可以入菜

鱈魚肚爆時蔬，在坊間不易吃得到。佐菜以青花菜和冬天的菇類為主，以黑胡椒爆香，是一道十足的下酒菜，也是下飯的菜餚。此外，圓鱈的下巴、嘴腮、魚皮、魚胃都可以入菜，只要老饕指定，李銘源都可以煮出讓大家驚奇的菜色。

海產著重新鮮，鱈圓自不例外，李銘源要求魚貨每天供應最新鮮的上等貨，現點現切現煮，風味和口感才能一次到位。李銘源表示，秋冬季節圓鱈的脂肪最豐富，膠原蛋白最多，口感也最佳，品嚐圓鱈大餐正是時候！