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 .仿古家具凸顯時空價值
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 .仿古家具凸顯時空價值

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過完中秋,蟹黃盡失,送走蟹季,誰來交替,當然是肉質脂肪正肥厚的圓鱈。圓鱈售價不菲,在餐飲界被視為高檔食材,價值與鮪魚不相上下,通常在高級日本料理的餐桌才能見到圓鱈,只是以香煎或香烤為主。事實上,圓鱈的菜餚也可以千變萬化,腮、下巴、肚、內臟,從頭到尾都可以食用,煎、燻、蒸、烤、熬皆美味!

■文/伊洛瓦丹  圖/笠銓攝影



擔任廚師長達二十年的北海岸海鮮餐廳主廚李銘源,對圓鱈的烹調鑽研花了很大的工夫,他說,圓鱈是南極洋區深海魚種,棲息在海底300M~3000M,主要分佈於南極洋及其鄰近的大西洋和印度洋,會浮游至淺海覓食小魚、烏賊等,據稱要30~50年才能長成成魚,是全世界最高級的白肉魚種,又有「海中白金」之稱(相對於烏魚子的烏金)。

價格是一般鱈魚的2-3倍

圓鱈其肉質含脂肪量較鱈魚高,口感細膩,肉質滑嫩,也因為含脂量高所以圓鱈有特有的香脂味,吃起來也不會向扁鱈般鬆散,煮燒久一點也不會散掉,口感相當好,價格是一般鱈魚的2~3倍,屬於高檔魚。

有鑑於一般高級日本料理店圓鱈菜色,大多只有香煎或炭烤,口味十分固定,為了讓老饕得以嚐到圓鱈各個部份,李銘源五年前自創一套圓鱈大餐,不同料理方式呈現出多變風味,讓老饕們驚艷不已,成為北海岸海鮮餐廳秋冬季節的熱門菜色,至今仍未退燒。

李銘源自己調製獨門風味干貝醬,將圓鱈頭以干貝醬溫火慢煲,圓鱈魚頭富含膠質(豐富的膠原蛋白),且圓鱈魚頭的魚骨是中空的,像軟骨一般可以啃食,鈣質成份高。

茶燻鱈魚肉,客人現點現燻,香味撲鼻,拌佐阿里山現磨山葵,風味絕佳,絕非一般的燻魚、鯊魚煙可以比擬。鱈魚鍋甘甜無比,鮮味出自圓鱈本身的肉質,花椰菜干則是逼出甘美滋味的秘密武器;花椰菜干來自溪湖產區,當季現曬新鮮吃得到!鱈魚鍋裡還放入坊間買不到的鱈魚丸,Q勁十足,魚肉香味濃郁。

下巴、嘴腮、魚皮、魚胃都可以入菜

鱈魚肚爆時蔬,在坊間不易吃得到。佐菜以青花菜和冬天的菇類為主,以黑胡椒爆香,是一道十足的下酒菜,也是下飯的菜餚。此外,圓鱈的下巴、嘴腮、魚皮、魚胃都可以入菜,只要老饕指定,李銘源都可以煮出讓大家驚奇的菜色。

海產著重新鮮,鱈圓自不例外,李銘源要求魚貨每天供應最新鮮的上等貨,現點現切現煮,風味和口感才能一次到位。李銘源表示,秋冬季節圓鱈的脂肪最豐富,膠原蛋白最多,口感也最佳,品嚐圓鱈大餐正是時候!