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提到滴雞精,一般都會聯想到產婦、身體虛弱的老年人,和癒後休養的患者,因為自古以來雞精一直被視為補充元氣的養生飲品。不僅在華人社會,在西方世界同樣受到重視;坊間老牌子的罐裝雞精,在1835年即誕生於歐洲的英國,由一位英國皇室工作的御廚所創立,他早在1820年便曾熬雞精讓英皇補身。1920年之後竟能在亞洲的香港占有一席之地,並於1970年從香港傳入台灣;從此帶動了國人飲用包裝雞精的風氣!

■文、圖/張若



雞肉營養價值高,富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素A…,以及對人體幫助甚大的不飽和脂肪,它提供人體所需的熱能,更是吸收維生素A、D、E、K等維生素不可或缺的介質。「本草綱目」指出雞肉性溫,補虛溫中。因此,雞肉一向被當作燉補品的主要食材。老祖宗們更發覺滴雞精可以萃取出雞肉的營養精華,滋補作用倍增!

雞隻等級大不同

古法滴雞精的方法,在小盅內倒置一塊碗,再將雞肉置於小盅內,密封盅口,然後放在大盅之內,加蓋隔水蒸煮八小時。現在人使用電鍋讓滴雞精更加簡便,小盅以電鍋內鍋取代,大盅以電鍋外鍋取代;外鍋倒入兩米杯水,連煮三次。蒸煮完成之後,待冷卻濾去肉渣再置入冰箱冷藏,上層脂肪凝結後刮除,即可以食用!

至於刮除下來的雞油,可別任意丟棄。營養師指出,雞油雖然屬於動物性油脂,但卻是動物性油脂中較健康的一種!根據食品成份資料庫的數據,雞油的飽和脂肪酸含量僅有 32%,比豬油的含量少了7%;而且較健康的單元不飽和脂肪酸在雞油中含量高達 48.6%,因此,雞油可說是較健康的動物性油脂。如果家裡有習慣使用豬油,可以考慮把豬油更換成雞油。

遵古製法,並採用現代化設備生產「昱品幸福味滴雞精」的群翊生物科技業者鍾岳峙表示,古法滴雞精方法並不困難,只是十分耗時費力,忙碌的現代人才會仰賴由業者製妥的即食精雞產品。不少消費者對於雞湯和滴雞精用處有何不同,常提疑問!喝雞湯縱然同樣可以攝取到豐富的蛋白質,但同時也吸收了大量的脂肪,讓有三高和怕胖的消費者視為畏途。至於滴雞精,在製成之後會除去油脂,最重要的是經過高溫高壓蒸煮,雞肉的蛋白質會轉化為小分子的胺基酸、核苷酸、胜肽,更容易被人體吸收,對身體健康助益更大。

鍾岳峙指出,坊間的雞精喝起來風味不盡相同,係因製法和採用的雞隻不同所致。大量生產的雞精欲採隔水高溫高壓蒸煮並不容易,一般大多採熬煮方式,純度差很多。最關鍵的還在雞隻的選擇,有業者採用雜雞(即混合各種雞種),也有業者為了節省成本採用下腳雞(即淘汰生蛋雞、病弱雞),鍾岳峙則不惜成本採用肉質最優的帶腳環黑羽土雞,由他的胞兄鍾岳淇(國內著名的雞王)負責把關供應。

而帶腳環的雞即是品質保證。給雞加腳環的第一個好處是有助於養雞戶平時對雞群進行更好的管理。使用腳環給雞編號,可以在給雞群進行免疫、診斷、治療、用藥、飼餵等的時候做好記錄。另外,腳環還可以用來區別雞群品種,記錄雞的出欄時間等。給雞加腳環的第二個好處就是可以確立品牌,清楚交代雞隻的來源。

 

黑羽土雞肉質居冠

以相同重量的雞隻而言,每隻黑羽土雞可滴出的雞精量約為紅羽土雞的一半,但被人體吸收利用的蛋白質卻優於其他品種的土雞;若與國人熟知的烏骨雞相較,黑羽土雞的蛋白質約7%,烏骨雞只有5%,水解後的游離胺基酸也高出許多,而且沒有腥味。鍾岳峙指出,多數消費者常因雞精帶有腥味而却步,事實上只要是使用優良雞種的雞精應該不會有腥味才對!即便擁有優秀的雞種,是否嚴選適齡的雞隻,也會影響雞精的風味,其中以12-15週,重量在2-3公斤的壯年雞隻,最適合製作雞精,不僅風味佳,營養素也最豐富。

黑羽土雞常被稱為正港的土雞,主要飼養地在中南部,成雞銷售到全台各地。最理想的飼養週齡為 11~13週,理想體重公雞約2.6KG/母雞約2 KG。黑羽土雞的體重較輕,整隻出售價格負擔較小,肉質又很優,比較少油脂又結實,所以在市場很受消費者的歡迎。 不過,也有人專挑油脂多的黑羽土雞作為燉食用途,比較好吃!通常12∼18週的黑羽土雞油脂較多。不過,作為滴雞精的黑羽土雞,油脂最好是少一點,口感較佳!

根據2016年農委會畜產試驗所研究顯示,剛足齡的13週公雞,比起同齡母雞、56週大的公、母雞,萃出的滴雞精量最高;公雞萃取的滴雞精凝膠強度較母雞強,而熟齡的雞隻製成的滴雞精風味較佳。實際各家比對支鏈胺基酸數據發現,每100克雞精、滴雞精的支鏈胺基酸含量約在276∼600毫克之間,差異可達一倍,

不過,即便採用優良雞隻製作的雞精也可能會有腥味,因為雞隻成本高,有業者盼能用到最極致,連肉渣都再壓榨過,把裡面的雞精再擠出來,雖然產量變多了些,殊不知也把雞骨裡帶腥味的骨髓也一起壓出來!追求品質的昱品幸福味滴雞精,不但捨棄肉渣,甚至還去頭去尾,只留下身體的部份!

至於消費者如何判斷各家廠牌雞精品質的良窳?除了分辨有無腥味之外,飲後有無膠質的黏稠口感亦是重要的指標,優良雞隻經過高溫高壓蒸煮,才會產生這樣的口感。再者,由於每一批雞隻的生長條件不盡相同,如果滴出來的每一批雞精色澤和風味一模一樣,代表裡面有添加香精和增色的焦糖色素。天然無添加的雞精,每一批風味則稍有差異,且飲後殘液在空氣中的細菌侵蝕下,五分鐘後即會由香氣轉成淡淡的腥臭味。

坊間雞精產品,概分常溫保存和冷藏/冷凍保存二種方式,主要差異在於包裝後有沒有再經過高溫高壓滅菌。若是沒有經過滅菌的滴雞精,為了避免細菌孳生、產品變質,就必須以冷凍保存維持品質;至於經過高溫高壓殺菌後的滴雞精,便可以直接放在常溫中,賞味期甚至可達二年。不過,食品經過高溫高壓殺菌後風味會稍有差異,香氣較淡,但卻更容易保存、攜帶和配送。另者,滴雞精再經高溫高壓的催化,營養素不減反增,可以說是「失之東隅,收之桑榆」。



一天只需60ml即可

另外,再講到滴雞精的包裝方式,有人使用玻璃罐,有人使用鋁箔包。玻璃缸美觀,鋁箔包攜帶方便,各有優點。至於鋁箔包是否耐得住高溫高壓的滅菌程序,事實上現今食品加工技術較早期發達,包裝技術變化度高,使用耐高溫的積層鋁箔袋裝等包裝材質也能夠高溫殺菌。「昱品幸福味滴雞精」業者鍾岳峙指出,滴雞精雖可即開即飲,但溫熱之後風味更佳,鋁箔包更方便加熱,方法有二:其一水煮滾後放入鋁箔包,稍煮即可熄火,待稍降溫再取出飲用;其二將鋁箔包置入電鍋,外鍋加一點水,即可將之溫熱。

究竟什麼人最需要喝雞精?就營養師觀點,孕婦產前補養、產後補身、病後虛弱、久病體虛、工作勞累、體力透支……等等,主要係因孕婦常因害喜食慾不振,產後又有不少食物禁忌,而病患腸胃吸收不佳,以上均會造成營養不良或失衡。雞精含有的小分子蛋白質、胺基酸和胜肽,較容易被人體吸收。中醫師廖至誠指出,現代人常熬夜,易變成眼睛乾澀、口乾舌燥或手腳心發熱的陰虛體質,飲用滴雞精可緩解之。   

儘管飲用滴雞精沒有特別規定時間,不過營養師跟中醫師都建議,早晨空腹時喝較佳。而人體一天攝取的雞精營養只需60ml即可,多了形同浪費。有人喝的時候會搭配一些補氣的中藥材,如黨參或西洋參,但因易產生興奮作用,就不適合在睡前喝。