早期農村社會，牛奶和奶粉尚不普遍時，以米製造的米麩成為嬰孩斷奶後，主要的營養來源；直到嬰兒奶粉普及後，才沈寂了好一陣子。去年爆發毒奶粉事件後，才又喚起人們對米麩這項傳統的食品的記憶！

■文／伊洛瓦丹   圖／笠銓攝影

 

米麩的由來已不可考，只知日據時代台灣人和日本人都有吃米麩的習慣。米麩製作方法係將糙米放入爆米香的機器內爆出香味，和製作爆米香的前製作業相同，再將爆好的糙米研磨成粉，即成香氣四溢的米麩。

使用糙米才不會軟腳

米麩食用簡便，沖泡開水攪拌均勻即可食用，至於泡稀或粘稠則依個人喜好。近年來則流行「米麩奶茶」，將米麩和奶粉一比一放入果汁機內，再加入二份的溫熱開水，充份攪拌之後，即成香氣撲鼻的「米麩奶茶」；夏日亦可冰涼之後再飲用，頓覺沁涼。

至於米麩為何要使用糙米而非白米？這是先人的智慧，因為糙米的維他命B群較白米多，吃了比較不會「軟腳」(得腳氣病) ，維他命B群人體無法自身合成，必須由外補充，可促進人體代謝碳水化合物、脂肪、蛋白質，製造紅血球，執行許多氧化還原作用，有助神經與肌肉的運作功能，可預防口角炎、憂鬱症等。

因應現代人的健康訴求，也有業者在製作米麩時，除了糙米之後還依客人的喜好，另外添加薏仁、蕎麥、燕麥、紫米、綠豆、花生等，以增加更多的營養成份，不過，在比例上最好參考業者的建議，因為比例不對時會影響口感。

米麩不但未被現代人遺忘，甚至國內有醫學團隊對米麩的營養價值和功能，進行深入的研究。臺北醫學大學保健營養學系鄭心嫻教授和她的研究團隊，從特定品種的臺灣糙米中取得米麩後，以特殊技術製成米麩穀粉，然後進行人體實驗，經人體實驗顯示，「米麩穀粉可以改善糖尿病患者的糖化血色素」及「特殊膳食纖維可以降低糖尿病患者膽固醇」。此外，食用新開發的米麩穀粉可改善血糖、胰島素及血脂質濃度，應是糖尿病患者的一大福音。

只能當嬰孩的副食品

米麩的營養價值很高，但是一直沒有被善加利用，這是因為米麩離開米粒後，性質變得很不安定，會急速氧化，產生酸敗，導致快速變質。為了做到百分之百的安全與預防酸敗，研究人員從特定品種的臺灣糙米中取得米麩後，先以高溫高壓處理，然後才開始製造米麩穀粉。一般以為，食物經過高溫高壓處理後，易有營養流失、酵素遭破壞的問題，米麩穀粉是否也如此呢？頗令人驚喜的是，米麩穀粉依舊保有很好的效果。

不過，儘管米麩的營養價值高，但在餵食嬰兒時，卻不能完全取代嬰兒奶粉。嬰兒奶粉中含有蛋白質、脂肪、維生素及鈣、磷、鎂、鐵等礦物質，米麩成份是澱粉，而且當中各式蛋白質沒經過篩選，醫師擔心會成為過敏體質孩子的過敏原； 除非是特別處理過的米精、米粉。因此，米麩只當嬰孩的副食品，必須再攝取適當的肉末、蔬菜，營養才會均衡。