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早期農村社會,牛奶和奶粉尚不普遍時,以米製造的米麩成為嬰孩斷奶後,主要的營養來源;直到嬰兒奶粉普及後,才沈寂了好一陣子。去年爆發毒奶粉事件後,才又喚起人們對米麩這項傳統的食品的記憶!

■文/伊洛瓦丹   圖/笠銓攝影

 

米麩的由來已不可考,只知日據時代台灣人和日本人都有吃米麩的習慣。米麩製作方法係將糙米放入爆米香的機器內爆出香味,和製作爆米香的前製作業相同,再將爆好的糙米研磨成粉,即成香氣四溢的米麩。

使用糙米才不會軟腳

米麩食用簡便,沖泡開水攪拌均勻即可食用,至於泡稀或粘稠則依個人喜好。近年來則流行「米麩奶茶」,將米麩和奶粉一比一放入果汁機內,再加入二份的溫熱開水,充份攪拌之後,即成香氣撲鼻的「米麩奶茶」;夏日亦可冰涼之後再飲用,頓覺沁涼。

至於米麩為何要使用糙米而非白米?這是先人的智慧,因為糙米的維他命B群較白米多,吃了比較不會「軟腳」(得腳氣病) ,維他命B群人體無法自身合成,必須由外補充,可促進人體代謝碳水化合物、脂肪、蛋白質,製造紅血球,執行許多氧化還原作用,有助神經與肌肉的運作功能,可預防口角炎、憂鬱症等。

因應現代人的健康訴求,也有業者在製作米麩時,除了糙米之後還依客人的喜好,另外添加薏仁、蕎麥、燕麥、紫米、綠豆、花生等,以增加更多的營養成份,不過,在比例上最好參考業者的建議,因為比例不對時會影響口感。

米麩不但未被現代人遺忘,甚至國內有醫學團隊對米麩的營養價值和功能,進行深入的研究。臺北醫學大學保健營養學系鄭心嫻教授和她的研究團隊,從特定品種的臺灣糙米中取得米麩後,以特殊技術製成米麩穀粉,然後進行人體實驗,經人體實驗顯示,「米麩穀粉可以改善糖尿病患者的糖化血色素」及「特殊膳食纖維可以降低糖尿病患者膽固醇」。此外,食用新開發的米麩穀粉可改善血糖、胰島素及血脂質濃度,應是糖尿病患者的一大福音。

只能當嬰孩的副食品

米麩的營養價值很高,但是一直沒有被善加利用,這是因為米麩離開米粒後,性質變得很不安定,會急速氧化,產生酸敗,導致快速變質。為了做到百分之百的安全與預防酸敗,研究人員從特定品種的臺灣糙米中取得米麩後,先以高溫高壓處理,然後才開始製造米麩穀粉。一般以為,食物經過高溫高壓處理後,易有營養流失、酵素遭破壞的問題,米麩穀粉是否也如此呢?頗令人驚喜的是,米麩穀粉依舊保有很好的效果。

不過,儘管米麩的營養價值高,但在餵食嬰兒時,卻不能完全取代嬰兒奶粉。嬰兒奶粉中含有蛋白質、脂肪、維生素及鈣、磷、鎂、鐵等礦物質,米麩成份是澱粉,而且當中各式蛋白質沒經過篩選,醫師擔心會成為過敏體質孩子的過敏原; 除非是特別處理過的米精、米粉。因此,米麩只當嬰孩的副食品,必須再攝取適當的肉末、蔬菜,營養才會均衡。