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餐飲可以是潮流,也可以是文化,一膳鰻選擇了後者,雖然需要付出更多的心血和成本,但卻一如日本職人般擇善固執!該店執事者粘家榮協理師承日本料理達人,頗得真傳,嚴謹的料理信念及貼心的服務態度,讓饕客在一膳鰻用餐,猶如置身日本的料理亭!

■文.圖/蓉蓉



走進一膳鰻健行店,裡裡外外的裝潢陳設,不僅呈現濃濃的日式風格,從接待人員親切細心的服務態度,到餐點的設計,乃至餐具的規劃,更可以明顯感受到用心經營的特有文化;這種氛圍通常只出現在日本當地的料理亭!深談之後,得知該店協理粘家榮投入餐飲業近二十年,一路走來始終以餐飲為職志,加上受到日本籍料理達人的授藝和啟發,職人精神一直是他追求的目標!粘家榮指出,在地合時令的新鮮食材和精準的工法,是成功料理的二大要素,首先要把食材特性摸透,加上恰如其分的料理工法,始能凸顯食材美味的一面!



嚴選外銷日本同規格白鰻

一膳鰻以烤鰻和串燒著稱,尤以鰻魚料理為首善。為了追求和日本鰻魚料理等量齊觀的水準,該店從雲林口湖嚴選外銷日本同規格(一公斤四尾)的白鰻,並比照日本關東先蒸後烤,具香氣又保有油脂和肉汁,十分滑口。為了摸透食材,連鰻魚全身有287根魚刺,其中有21根硬刺,都弄得一清二楚,才能徹底去除和軟化,追求最佳的口感。此外,在燒烤過程中需靜置1-5秒,使其充分糖化的細節都不曾馬虎。

而為了精準掌控火候,粘家榮對炭火潛心研究,建立了「炭造料理」的論述和原理!他堅信以直火對決食材,這是一名廚師不變的真理。他特別指出,炭火本身有紅外線發出的幅射熱,以及加熱後的空氣所產生的雙重加熱效果,可以短時間內將食物烤得酥脆,但也有容易燒焦的缺點;該店使用泡了12小時水的木炭,利用高溫的水蒸氣,瞬間在肉的表面上形成一層薄膜,防止肉裡面的水分繼續流失,克服了易烤焦的問題。加以搭配龍眼木及紅木直火燒烤多了一股特殊的香氣,並在攝氏275度∼370度間放上鰻魚,再來回刷特製的醬料,色香味俱全的鰻魚準備上桌了!因為現點現烤,饕客必須多花時間等候,但等待是值得的!

這麼美味的烤鰻魚大口扒掉就太可惜了!一膳的鰻魚四吃讓饕客慢慢享受,首先吃一口原味;再沾現磨山葵、灑蔥花,多了一股層次;再加入現磨白芝蔴,包入現烤海苔內,就是頂級御飯糰;最後在碗中倒入柴魚高湯,和著前述的現磨山葵、白芝蔴,灑上蔥花,即是原汁原味的日本鰻魚茶泡飯!



視覺、嗅覺與味覺的展演

用餐過程儼然是一場視覺、嗅覺與味覺的展演。牛肉火山丼亦有異曲同工之妙;將美國牛五花刷上一膳特製醬汁,在炭火烤至七分熟後放在撲滿冰鎮洋蔥的關山米上,接著再淋上二次醬汁增加風味厚度,肉峰頂上再打上一顆經過認證的土雞蛋黃,緊接淋上用鮮奶油與洋蔥辛香料特調的一膳奶油白醬,最後用噴槍將肉山與蛋黃炙燒產生迷人的香氣,視覺效果有如一道白色瀑布從山頂潺潺流下,上桌後再輕戳蛋黃,讓蛋汁沿著白色瀑布渲染滑下,整個就是療癒人心的畫面!

一膳創設六年來,饕客始終絡繹不絕,成功之道在於注重細節,堅持給顧客最好的,用心做好每一道料理。店內不論是扮演哪個角色,上如主廚,下至學徒、廚助,每一位都是秉持著相同的理念與目標。