在政府與客家文化團體共同努力，近年來客家文化逐漸抬頭，客家美食也積極找回傳統風味，位於頭份鎮永和山水庫下方的牛欄窩，有一位過著隱士般生活的家客菜達人徐春雄，從事客家菜廚子長達四十多年，成為傳統客家菜的一部活歷史，客委會客家菜傳承教學總少不了徐春雄。

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

永和山水庫下方的牛欄窩，水豐草長，早期因客家農民在此牧牛而得名。此地雖然距中山高頭份交流道只有十多分鐘的車程，但隱匿於山丘之中，只有跟著「巷仔內」的饕客步履才找得到。在牛欄窩方圓一、二公里內，只有徐春雄開設的「牛欄窩茶館」，這裡被視為最傳統道地的客家菜「活」文獻館，近悅遠來，不乏來自北高兩地的內行饕客。

四點金全雞盤頭尾腳翅不能動筷

徐春雄原本是桃園人，退伍後便一邊從事農耕、一邊跟隨客家菜老師傅學習廚藝，徐春雄從老人家身上學到不少客家菜的精髓。11年前因緣際會買下牛欄窩這處山坡地，便開設了這家茶館，除了供應上等好茶之外，還提供最傳統道地的客家美食。關於客家菜徐春雄娓娓道來均有典故，他說，五胡亂華時客家人自中原南遷閩粵，顛沛流離，客家人常用到的蘿蔔干、鹹菜干均是方便攜帶的逃難菜。生活安定後，逢年過節、婚喪喜慶始有所謂的四點金全雞盤和四炆、四炒。

所謂的四點金指的是頭尾、腳翅俱全的白斬雞，徐春雄說，依據客家人的習俗，食用全雞盤不能挾食頭尾、腳翅，必須留下來，代表一切完滿。四炆、四炒則是以祭拜神明、祖先之豬肉、魚肉、魷魚、豆干、蛋為食材。四炆之中首推炆爌肉，以連皮帶肉的方塊豬肉配以傳統醬油、五香粉以炆火熠煮之，甘甜潤滑、入口即化。客家人擅種竹筍，節儉的客家人以燙煮豬肉、雞鴨之高湯炆筍絲，筍絲原本酸澀全然消失；亦可加入五花肉炆筍絲，多一份肉香氣。炆鹹菜肥腸也是經典菜，豬腸必須在最短時間處理乾淨下鍋，以保有最鮮美的風味，好吃的要訣在於豬腸外層肥厚的脂肪肉，必須加以保留，才不會形成嚼蠟。

四炒中則首推客家小炒，魷魚絲要以傳統方法發泡才不會走味，而且要選最上等的貨色，魷魚炒起來才不會乾硬；豬肉可選擇肥肉或五花肉絲，隨人喜歡。另外一道昔日客家人最喜愛的蒜炒鯊魚，在時下的客家菜餐館比較少見。四炒要好吃當然少不了新鮮肥美的蔥、青蒜和芹菜，具有畫龍點睛之巧妙，而且具有吉祥的象徵，蔥代表聰明、蒜代表擅長買賣精算、芹代表勤勞。

 

客家花生糖吃了不脹不燥

徐春雄指出，傳統客家菜刀工較粗獷，為迎合現代人精緻的飲食文化，他高薪聘請一位曾在台北老爺飯店工作過的大廚，加強刀工和擺盤，讓客家菜在美味之外，更秀色可餐，達到色香味俱全的完美境界。餐後，徐春雄則招待客人手工搗製傳統客家麻糬，Q軟可口，十分道地，有時客人在菜還沒上桌之前就搶著要吃！徐春雄也自製在外面已經很難吃到的客家花生糖，堅持整粒的台產花生炒鹽巴（較不會肚脹、口燥）裹上麥芽，以手撥塊食用，齒頰留香回味無窮！但由於十分費工必須事先預訂。