曾被視為二十世紀了不起發現的「味精」，卻因為1968年發生在美國中國餐館的謎團事件，以致坊間一直流傳味精對人體健康不利的傳言，影響所及，不少國人對味精也避之猶恐不及。然而，經過四十年來，包括美國食品與藥物管理局（FDA）在內的公証機構，不斷深入研究，所提出的報告卻一再證實味精與糖、鹽同屬最高安全等級。而且，世界各個味精生產國（美、日、台為大宗）結合學者專家共同組織的國際味精技術學會，甚至發覺味精可觸動人的第五味覺（Umami旨味），不但可以幫助人體更易品嚐出食物的美味，更有助消化，乃至跟控制血壓有關。

■文／楊睿民  圖／笠銓攝影



一場有關味精功能的國際性研討會，甫於今年五月在台大會館舉行，由台灣食品科學技術學會和台灣胺基酸工業公會主辦，蒞會者包括美日學者專家。其中來自美國的學者透露，美國人民的飲食中攝取超量的鈉，導致肥胖、心血管疾病早已成為美國人的「國病」，美國當局要求食品業者降低鹽的用量，但卻會造成食物失去美味，讓美國消費者失去購買興趣；因此，美國食品營養委員會擬向美國當局建議在減鹽的同時也添加適量的味精，以確保食物美味。

美國FDA主動研究確定味精的安全性

之所以如此，乃因味精經美國食品與藥物管理局（FDA）證實為最高安全等級（Gras）的調味品。在1958年美國食品與藥物管理局（FDA）即已認定味精為安全的食品。直到1968年在美國有一位醫師到中國餐館用餐之後，突然覺得暈眩、心悸，事後他在醫學期刊中發表的一篇文章中提到此事，他稱之為「中國餐館症候群」；但他並未直指味精是元凶。翌年，又有一個研究單位把味精溶解液直接注射到白老鼠的腦部，發覺白老鼠的腦部細胞受損，便下了一個定論，認定味精會傷害人體。

於是人們便開始把上述兩件事聯想在一起，至此之後坊間亦陸續出現一些報告，質疑味精與頭痛、心悸、胃腸不適等身體不良反應有關。美國食品與藥物管理局（FDA）乃分別於1978年及1980年主動對味精及相關物質進行兩次的研究，仍然認定味精安全無虞。

不過，美國消費者仍不放心，在沈重的輿論壓力下，美國食品與藥物管理局（FDA）乃又委託第三公證機構FESEB，花了三年的時間深入研究，包括重新審視過去各個單位的研究報告，結果依舊肯定味素的安全性；不過，這份報告也建議使用者一次不要食用超過3公克，因為有部份敏感體質者（特別是嚴重氣喘者）可能會有短暫的反應，稱之為「味精症候群」。不過，味精經人體吸收分解後，多餘的部份會經新陳代謝排出體外，並不會囤積在體內。

另者，又有醫學機構選擇美東、美中和美西三座城市，進行味精對人體反應的研究，三座城市人口二千五百萬人中經調查有168人自稱對味精有不良反應，其中有136人參與了這項研究。研究單位給受調查者的食物事實上都添加味精，卻對外宣稱沒有添加味素，結果參與的136人都沒有不良反應。

 

味精是天然萃取非化學合成

除此之外，聯合國糧食組織（FAO）與世界衛生組織（WHO）成立的「聯合食品添加劑專門委員會」，專門研究評估全球的食物添加物安全，經過四次的評佑亦將味精（麩胺酸）歸類在最安全的「每日容許攝取量（ADI）無具體指定」的等級中。歐盟的「食物科學委員會」亦作了同樣的評估認定，同時認為對味精的每日容許攝取量加以設定是非必要的。

台灣胺基酸工業公會理事長王肇樹指出，味精之所以會傳出似是而非的傳聞，主要係因絕大多數的人均誤解味精是化學合成的東西，事實並非如此，味精乃是從天然食材中所萃取。1866年德國人Ritthausen博士率先在麵筋的分解液中發現「麩胺酸鹽」（後來被稱為味精或味素）的成份。1908年日本東京大學教授池田（IKEDA）分析海帶成份時，發現海帶含有多量的「麩胺酸鹽」，並證實它是提高食物鮮美味道的主要成份。不久，池田與日本商人SUZUKI合作，開始從海帶和麵筋中萃取「麩胺酸鹽」，以味精之名行銷市場。只是當時成本高，售價昂貴，只有經濟較好者使用得起。後來業者又陸續發現從成本較低的紅糖，經發酵後也可以萃取出「麩胺酸鹽」，味精才得以平民化。近代更發現成本更低的糖蜜亦可萃取「麩胺酸鹽」，使得味精更為廉價，成為居家烹調、餐飲膳食必備的調味品。

王肇樹表示，其實味精（麩胺酸）就是一種胺基酸；醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素是人體的五大營養素，蛋白質由20種胺基酸組合而成，麩胺酸的比重高於其他的胺基酸。包括牛奶、人奶、起司、蛋、肉類和蔬菜中，均含有麩胺酸的成份，只是隱藏在蛋白質分子中，必須使其游離才能表現出其鮮美味。

王肇樹指出，自從美國食品與藥物管理局（FDA）一再研究證實味精安全無慮之後，學者專家更進一步研究精味對人體到底有何作用？2000年美國佛羅里達大學兩位教授Chaudhari和Roper，以科學的方法證實人類除了酸甜苦鹹之外，舌頭的某一部位確實存在著第五種味覺，中國古人稱之為「旨味」，日本人稱之為「Umami」，就是一般人形容的幸福美味。

味精（麩胺酸）的功能可強化食物的「旨味」，除了刺激食慾之外，在經由舌頭感應之後，傳達到腦部，腦部即指揮口腔多分泌唾液，及指揮胃部多分泌胃酸，有助於食物的消化吸收。王肇樹指出，醫學界亦肯定在食物中適度添加味精，提高食物美味，可以讓吃不下飯的老年人、病患和兒童提振食慾，以攝取足夠的營養，改善體質。

 

超量使用反而有損食物美味

此外，2009年7月美國心臟病協會在其發行的科學期刊中發表一篇，Stamler醫師和Brown博士的研究報告，指出植物性蛋白質中有五種胺基酸可以降低血壓，麩胺酸即是其中之一。

台灣胺基酸工業公會理事長王肇樹指出，儘管味精被證實安全無虞，不但不會有礙健康，反而對健康有幫助，但並不代表就可以無限量使用。味精的風味是有自限性，通常在天然食材裡面，麩胺酸的含量約0.1％至0.8％不等，在食物的添加量也當如此（清湯最適量為0.3％、炸物和米食最適量為0.37％），才能真正使食物美味，過量反而會有損食物的風味。

具體來說，炒一份四人份青菜，大約只需要1/2小匙；炒一些含水量比較少的根莖類蔬菜，用量要更少，大概1/4小匙就夠了。一般市售的雞精塊（雞粉）、柴魚素、高鮮味精裡面都已含有味精成份，如果已經添加上述調味品，味精的添加量要更少一點。如果用完食物之後會感到口渴、舌根麻麻，就表示味精太超量了！