日本人稱醋為酢，不僅日本料理少不了醋，日常飲食中，醋飲料更是保健不可少的聖品。日本人釀醋追求品質的執著精神，和釀酒、醬油、味噌等如出一轍，天然是基本的要求，重視每一個細節，有如呵護小孩一般，就為了釀造出一瓶終極手工醋。事實上，這樣的情景，也存在台灣隱蔽的小巷弄傳統釀醋廠內。從日治時代默默傳承至今，台北土城的鮮太王（前身馥泉）和台中的大越，即便工業生產醋品占去絕大部份市場，為了成就一瓶極品醋仍不改其志！

■文．圖／蓉蓉



在北部知名的小吃和餐館，餐桌上常見一瓶東洋烏醋，這瓶老醋歷史悠久，日治時代生產迄今，乃是由創立逾50年的馥泉食品所精心釀製，20年前改組為鮮太王食品，朝向現代化多角經營，但釀醋的技術仍遵古製法，對釀醋的執著一如當年秉持的日本精神。

釀醋方法大不同

業者田毓平指出，戰後馥泉生產了一瓶當時市場很少見的葡萄水果醋，透過街頭巷尾的西藥房販售，作為女性消費者補充鐵質的飲品，紅極一時。近年國內消費者對醋的養生益處普遍均有認知，隨著飲用醋品保健的人與日俱增，坊間醋產品也越來越多，唯消費者對釀製的方法卻所知有限。

目前產業界常見的釀醋方法有三種，最傳統的是釀造醋─把含有澱粉質、糖類或酒精的原料，經由微生物作用醱酵後過濾製成者皆屬之。若依原料分則有以米為原料的米醋（如白醋、黃醋、清醋等）；以麥為原料則為麥醋；以高粱為材料的高粱醋；以麩皮為原料則稱冬醋、精醋等。亦有以水果為原料製醋者，如鳳梨醋、香蕉醋等。而歐美釀醋多以麥芽或各種水果為原料。

釀造醋乃經酵母天然醱酵而成，所以成份中除醋酸外，還有其他揮發性有機酸類、醣類、氨基酸和酯類等，除風味絕佳外，更富營養價值。而傳統釀造醋中又以靜置表面醱酵法最被推崇，日本的極品醋均為此法；原料先置入釀造桶中，再放醋種，過程均未曾攪拌，而任其自然醱酵，需耗時一至二年；醱酵越久越香郁甘醇。亦有業者攪拌醱酵桶促進醱酵，一週至一個月即可釀成，此類醋香氣易消散，且帶嗆味，呈色混濁；網路銷售高價醋品此類居多。

此外，還有所謂的加工醋，將釀造醋經進一步加工，與其他材料相調配而製成者，常見的浸泡醋（將水果、五穀等食材用醋浸泡而成）即為此類。至於合成醋則是把冰醋酸稀釋，加入氨基酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素等。

 

經二年漫長釀造的極品醋

田毓平表示，馥泉自日治時代創立以來一直採用靜置表面醱酵法，釀造高品質的手工醋。改組為鮮太王之後擴大規模，雖然產品更多元，但靜置表面醱酵法仍被保留，用來釀造天然的水果醋。日本極品手工醋釀造重鎮鹿兒島，釀醋大戶全採用此一方法，而為了確保原料的品質，從農田種植端便開始管理。鮮太王目前推出葡萄、梅子和蘋果三種不同風味的天然水果醋，同樣從原料端便加以嚴格管控，不僅要求大小和成熟度符合標準，更嚴格把關農藥殘留。以梅子醋為例，採用甲仙胭脂梅，因野性較強，不太需要噴灑農藥，藥殘風險低。又如富士蘋果則是全球採購，那裡當季有採收就那裡採買，當季水果農藥殘留風險相對低。

既是手工醋釀醋，就無法用機器代勞，從採收、篩果、清洗到裝桶，全仰賴人工。十幾只檜木釀造桶，從日治時代使用至今，越用香氣越濃，表面越光潔。洗淨原料澈底瀝水之後再裝桶，隨後憑賴老師傅老道的經驗加入醋種，依原料和天候因素作調整。此後便是二年漫長的耐心等待，不過，仍必須留意溫度，不時抽檢醱酵的情形，一如呵護肚子裡小寶寶，直到他順利誕生！

由於這種釀醋法成本高，連帶售價也高，一般廠商大多已捨棄，但鮮太王為了讓國人能真正從好醋中得到健康，二十多年來始終如一，不改其志。業者田毓平指出，真正的好醋能促進代謝，對排除身體毒素助益甚大，是養顏、保持窈窕的利器，更是科技新貴等高壓工作者保護肝臟的最佳飲品。台灣的養生概念一向追隨日本，天然水果醋在日本大行其道，田毓平相信接受天然水果醋的國內新世代，尤其是愛美的新女性，一旦飲過這種真正天然的水果醋，必會愛上它，進而從中找到健康。

他特別強調，該公司天然釀造水果醋加入異麥芽寡糖簡稱(IMO)，係以食用澱粉為原料，利用生物科技，採用α-葡萄糖轉移酵素移轉工程，研發產製的機能性寡糖。食用後直接被棲息於大腸內的有益菌（如雙叉桿菌與乳酸菌）攝食利用而增殖，其代謝所產生的乳酸及醋酸，可降低腸道pH值及促進腸道蠕動，抑制有害菌的增生，減少有害菌代謝所產生的有毒廢物，有助於體內環保，活化人體機能。異麥芽寡糖甜味醇美，可用來替代砂糖添加於食品及飲料中，是一種低熱量性質的新糖類。

田毓平亦提到，坊間標榜天然釀醋的產品琳瑯滿目，消費者如何辨識真偽？先從外觀著手，經搖晃之後，天然釀造醋會產生細小的泡沫，且久久不散；此外，色澤澄清，有悅目的水色。再聞其氣味，天然釀造醋全然沒有一絲醋酸嗆味，且散發淡淡香氣。啜飲之後不卡喉，溫順生津。



日本人推崇靜置表面醱酵法

除了台北土城的鮮太王之外，台中中區的大越老醋也是創設於日治時代的手工醋老店家，以釀造天然五香醋聞名，店內另一招牌產品龍眼酢則是加味醋，第三代的廖榮中指出，該店的料理醋遵古製法，以糯米及紅麴為基底的白醋，需要半年的醱酵時間。釀造五香醋加入了花椒、八角、陳皮、桂枝、丁香等多種中藥材所熬煮成的黑醋。釀製過程十分耗工費時，中藥香料前一晚先蒸熟後，翌日大清早就得開始釀醋，一刻都不能延遲。

打成碎狀的香料放到鍋爐中加水煮至沸騰後，不斷攪拌煮出香味，約1個多小時後撈起香料渣，然後加糖及鹽調味，繼續再煮3小時。之後將中藥香料底料灌進檜木罈裝的白醋中混合靜置2星期，五香醋就完成了。

五香醋還區分為素食和非素食，但與葷素無關，通常五香醋均含洋蔥原料，不適於茹素者，遂生產不含洋蔥的素食口味。除了傳統五香醋和龍眼酢之外，大越老醋新一代接棒人也著手研發天然釀造的水果醋。

業者強調，多喝醋有益健康，一點都不假，但也端看喝什麼樣的醋，喝錯醋不僅達不到養生保健的目的，反而適得其反，可能損及健康。首選當然是遵古的靜置表面醱酵法天然釀造醋，數百年來備受日本人推崇，並傳承至今。難能可貴的是，在曾被日本治理過的台灣竟還能見到日本釀醋魂。