上海客家餐館！在上海的客家餐廳？還是上海人料理客家菜？這家位於西屯路、民權路口的悅軒上海客家餐館，食客初見招牌可能會感到疑惑，上門品嚐之後便見分曉！一間小館竟端出飯店級數的佳餚，原來身兼主廚的客家籍老闆曾經是多家知名餐廳的行政主廚，兼善客家菜、上海菜和泰國菜，融會貫通，變化萬千！

■文．圖／蓉蓉



悅軒上海客家餐館的老闆傅証興大湖客家人，由於對料理手法堅持一套SOP，見不得絲毫的走鐘，加上個性好惡分明，因而得來石頭的綽號。石頭師聰穎肯學，又有天份，出道很早，曾擔任瓦城的料理SOP研發者，以及泰安觀止的行政主廚，還曾到多個國家歷練過。本身是客家人客家菜手藝自然不在話下，出道學的是上海菜，近年則在泰國料理餐廳擔任主廚，對泰國料理的精髓亦得要領！

客家菜和上海菜異曲同工

石頭師指出，「四炆四炒」是客家菜八道宴客標準菜色。所謂的「炆」，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜（或鹹菜）炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜。他學上海菜時，發覺上海菜常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，烹飪上擅於用糟，以濃油赤醬、鹹淡適中、醇厚鮮美著稱。他認為客家菜的汶和上海菜的煨有異曲同工之妙，因此，他很快學得箇中的技巧！

在廚藝界浸淫二十多年，歷練過國內外諸多大型餐廳，石頭師決定自立門戶，開設一間屬於他自己的料理舞台─悅軒，一路走來，客家菜和上海菜，乃至近年改專攻泰國料理，他很難割捨其一，於是定調為上海客家菜，菜單裡有客家菜、上海菜，還有融合泰式料理的創意菜。但菜單上的只是他拿手菜的一小部份，腦子裡有數百道，食客想吃什麼他都料理得出來！

不過，石頭師力推空冰箱的信任料理，每天下班時冰箱全部淨空，隔天一大早親自上菜市場買菜，什麼新鮮、當季就買什麼，這樣才能料理出風味最佳的菜餚！他也建議客人儘量提前訂約，除了顧及食材新鮮度之外，有些上海菜很耗工，需要多一點的料理時間。以炭烤聖路易子排為例，在子排塗上廚師特製的烤肉醬，再放進蒸烤箱低溫烘烤而成；低溫烘烤需要一至二個小時。

 

飯店級便當供不應求

另外一道招牌菜─紅燒獅子頭，完全不加粉，全靠雙手甩出筋性，炸到外表酥香後，再蒸四十分鐘，冷卻後放入冰箱冷凍增加口感，上桌前還要再滷三個小時。又如招牌湯品─白菜燉雞湯，不加鹽巴與味精調味，慢火燉3小時，逼出食材天然的甘甜，軟而不爛！

石頭師料理功夫好不好，單吃上海菜飯就明白。這道料理看似簡單卻不簡單，要煮到米飯香Q，色香味俱全很不容易，石頭師使用客家油葱酥讓整道上海菜飯香氣提升，青江菜脆嫩米飯粒粒分明帶著粘稠度，超好吃！餐廳附近不少辦公大樓，因應上班族的要求，悅軒中午推出超值便當，有客家爌肉便當、客家鹹豬肉便當和揚州獅子頭便當，飯店級的美味，供不應求！