中科專題報導 產業文化 築巢贏家 生活時尚 中部嘻哈 綜合櫥窗
 


環保永續
特別報導
創新創業
好滋味
創意行銷
心視界
收藏家
那年代
耕讀園
蹛飯店
醫美學
人氣攤
心情筆跡
拈花草
揪團購
郵輪之旅
吞霧集
心隨筆
庖廚傳
搜美食
觀光醫療
果嶺上
畫生活
E生活
加魅力
設計美
寵物經
都會樂
精品集
百貨客
目前位置  >  首頁 > 生活時尚
 .帝王蟹有鮮嘸?
 .另類異國年菜提供伊甸園風味的謝錫安
 .又關寢具二三事
 .新食器時代一鍋在手 妙用無窮
 .「虎福生豐」迎新年
 .夢想起飛-319校自然教育工程
 .植物園裡的砲彈樹

   上一頁  共 ( 423 ) 筆 / 第 ( 38 ) 頁 / 共  ( 40 ) 頁  下一頁    

醫衛人員常警告現代人吃太多大魚大肉有礙健康,事實上只對一半,殊不知酷愛吃魚的日本人和愛斯基摩人健康又長壽,印證「吃魚最健康」的說法!以魚料理為主題的「魚市長」老闆兼主廚蔡瑞元,便是魚料理的忠貞信徒,他愛吃魚,也學到一身料理魚的好工夫,跟客人分享美食與健康。

■文/伊洛瓦丹  圖/笠銓攝影

 

出生台南的蔡瑞元可以說是吃魚長大,虱目魚粥是最常吃的早餐。小時候,他家後面有一家日本料理,他從小就憧憬能成為日本料理師傅;但退伍後他倒是從西餐廳入門,後來才有機會進入北部知名度甚高的八王子日本料理。三年前,他自立門戶前來台中市開設「魚市長」魚的料理店,雖然外觀上很像日本料理,不過,他強調店裡的菜色除了生魚片之外,其他的菜色和日本料理並不太一樣,是結合日式、台式、泰式和西式的工夫菜,因為該店以魚料理為主,多國料理可以讓魚料理更具變化,讓客人隨時都可以嚐鮮。

菜色視當天漁船捕到的漁獲

蔡瑞元對於魚料理有兩樣堅持,其一是堅持不用人工飼養或進口的冷凍海產,而是採用剛從漁船卸貨的野生漁獲,且不能經過冷凍處理,才能吃到魚的鮮甜風味;也因為這樣,店裡沒有菜單,當天漁船捕到什麼魚,客人就吃什麼魚。其二是儘量採用一般餐廳較少看到的魚,例如野生石斑、馬鞭魚、牛尾魚、鮟鱇魚、台灣刺河豚(只取皮)…。

大部份的海鮮餐廳都強調簡單料理才能吃到海產的新鮮原味,但蔡瑞元認為透過創意的料烹還能吃到海產的鮮甜,才算高竿!蔡瑞元巧妙運用日式紅燒、炙烤和鍋物等手法,讓菜色更富變化。而為了呈現日本漁夫料理的原料,他每年都會到日本採購食材和調味料,諸如櫻花漬、柚醬、納豆昆布等等。

蔡瑞元尚有一絕,就是刃割巨人的峇里島深海野生石斑,一條三、四十公斤的巨無霸石斑,一下子就被大卸八塊,每一個部位都能烹調出不同風味的料理,該店最具特色的便是石斑大餐,包括用石斑魚骨熬數小時為湯底的石斑鍋;以帶骨的鰓邊肉三杯石斑,佐上特調的鹹甜醬汁與九層塔拌炒,入口香滑,膠質很豐富,厚厚角皮吃起來像果凍的三杯石斑;用日本柚醬紅燒的脆膠(石斑氣囊),及日式紅燒的魚下巴,脆Q彈牙,口感獨特。還有泰式涼拌的做法,將帶皮的魚肉搭配蝦仁、花枝與蔬果,酸辣的風味讓人胃口大開。

將改採預約制的慢食套餐

蔡瑞元店裡的主顧客不少是注重健康的醫師和科技大廠老闆,大家都是基於健康理念,又眷戀蔡瑞元精湛的廚藝而聚在一起。為此,蔡瑞元決定下一步朝慢食的方向前進,以少鹽少油的方式烹魚,推出全套的健康美食,採預約制,讓客人好整以暇慢慢品嚐,吃箇中真滋味,更吃出健康!