醫衛人員常警告現代人吃太多大魚大肉有礙健康，事實上只對一半，殊不知酷愛吃魚的日本人和愛斯基摩人健康又長壽，印證「吃魚最健康」的說法！以魚料理為主題的「魚市長」老闆兼主廚蔡瑞元，便是魚料理的忠貞信徒，他愛吃魚，也學到一身料理魚的好工夫，跟客人分享美食與健康。

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

出生台南的蔡瑞元可以說是吃魚長大，虱目魚粥是最常吃的早餐。小時候，他家後面有一家日本料理，他從小就憧憬能成為日本料理師傅；但退伍後他倒是從西餐廳入門，後來才有機會進入北部知名度甚高的八王子日本料理。三年前，他自立門戶前來台中市開設「魚市長」魚的料理店，雖然外觀上很像日本料理，不過，他強調店裡的菜色除了生魚片之外，其他的菜色和日本料理並不太一樣，是結合日式、台式、泰式和西式的工夫菜，因為該店以魚料理為主，多國料理可以讓魚料理更具變化，讓客人隨時都可以嚐鮮。

菜色視當天漁船捕到的漁獲

蔡瑞元對於魚料理有兩樣堅持，其一是堅持不用人工飼養或進口的冷凍海產，而是採用剛從漁船卸貨的野生漁獲，且不能經過冷凍處理，才能吃到魚的鮮甜風味；也因為這樣，店裡沒有菜單，當天漁船捕到什麼魚，客人就吃什麼魚。其二是儘量採用一般餐廳較少看到的魚，例如野生石斑、馬鞭魚、牛尾魚、鮟鱇魚、台灣刺河豚（只取皮）…。

大部份的海鮮餐廳都強調簡單料理才能吃到海產的新鮮原味，但蔡瑞元認為透過創意的料烹還能吃到海產的鮮甜，才算高竿！蔡瑞元巧妙運用日式紅燒、炙烤和鍋物等手法，讓菜色更富變化。而為了呈現日本漁夫料理的原料，他每年都會到日本採購食材和調味料，諸如櫻花漬、柚醬、納豆昆布等等。

蔡瑞元尚有一絕，就是刃割巨人的峇里島深海野生石斑，一條三、四十公斤的巨無霸石斑，一下子就被大卸八塊，每一個部位都能烹調出不同風味的料理，該店最具特色的便是石斑大餐，包括用石斑魚骨熬數小時為湯底的石斑鍋；以帶骨的鰓邊肉三杯石斑，佐上特調的鹹甜醬汁與九層塔拌炒，入口香滑，膠質很豐富，厚厚角皮吃起來像果凍的三杯石斑；用日本柚醬紅燒的脆膠（石斑氣囊），及日式紅燒的魚下巴，脆Q彈牙，口感獨特。還有泰式涼拌的做法，將帶皮的魚肉搭配蝦仁、花枝與蔬果，酸辣的風味讓人胃口大開。

將改採預約制的慢食套餐

蔡瑞元店裡的主顧客不少是注重健康的醫師和科技大廠老闆，大家都是基於健康理念，又眷戀蔡瑞元精湛的廚藝而聚在一起。為此，蔡瑞元決定下一步朝慢食的方向前進，以少鹽少油的方式烹魚，推出全套的健康美食，採預約制，讓客人好整以暇慢慢品嚐，吃箇中真滋味，更吃出健康！