客家菜給予大家的刻板印象─多油重鹹十分下飯，偏好者頗多，唯並不符合現代人對健康飲食的要求，為此，曾到澳洲打工遊學，並一直在當地中餐廳工作，前後達十年的Kuan Wu Chen，返台後，決定將客家菜的料理水平進一步提升，祛油減鹽，吃起來更清爽，並融入粵、川菜系，讓客家菜呈現更多樣化。

■文／蓉蓉  圖／李佳鴻



Kuan Wu Chen的母親是苗栗三灣客家女性，煮得一手的客家好料理，二十年前在台中市忠太東路開設彩姨客家小館，以食材新鮮、風味道地著稱，經常座無虛席。他說，店裡使用的客家食材和醬料，全都是外婆家左鄰右舍的手作物，諸如福菜、酸菜、梅干菜、桔醬、腐乳…，這正是確保客家正統風味的秘訣與要件。

清爽、精緻、多元

不過，正統風味也意味著鹹香和油潤，雖然是四十歲以上的消費者追求的美食記憶，但對於飲食多元化的年輕世代而言，口味稍顯重了些，且不符現代人追求健康，減鹽少油的飲食要求，Kuan Wu Chen返台後，決定運用在澳洲所學到的廚藝，讓客家菜呈現新時代的風味─清爽、精緻、多元。

他選擇在台中市文心南三路、大墩南路口（近好事多），開設彩姨客家小館二店，挑高的建築空間、黑色為基底，搭配鑄鐵的裝潢，很時尚，也很年輕！他說，這裡屬於八期重劃區，大多是中高消費族群，對飲食講究，彩姨客家小館二店以健康為訴求的新世代客家菜，與他們的飲食偏好契合！

打開彩姨客家小館二店的MENU，客家經典的封肉、客家小炒、燜筍、玉米閹雞樣樣都沒少，但入口之後必定發覺比傳統料理爽口許多，不油不膩，風味層次也更豐富，乃因Kuan Wu Chen將客家菜融入了粵、川和日式的料理手法，不怕麻煩先將油脂逼出，並藉獨到的料理手法保留食材的鮮甜味。以封肉為例，挑選整隻豬中肥瘦最均勻的部位，先切四方型後沾醬油中火炸上色，特製滷汁滷2小時後，再進蒸籠2小時，這道菜無論是從切到炸到滷都要有技術，且時間冗長，是道功夫菜，吃起來的精緻度不遜於東坡肉。

 

大宴小酌兩相宜

客家小炒採用溫體三層肉，先煸出豬油跟肉香，加入醬油膏後再依序加入傳統豆干、阿根廷魷魚繼續煸炒，米酒熗鍋邊，最後加入芹菜跟蔥段快炒起鍋，沒有一樣食材是乾柴的。避風塘炒大蝦，也是工序繁複的招牌功夫菜，以匈牙利辣椒粉調味，風味十分特別，在別處吃不到。此外，許多饕客不到鵝肉城吃鵝肉，卻慕名而至指定要吃店內的鵝肉，Kuan Wu Chen說，在客家庄每逢拜拜，家家戶戶都會殺雞宰鴨鵝，過水燙半熟之後抹鹽和米酒，再以保鮮膜包覆，讓它繼續燜熟，如此一來水份不會蒸發掉，吃起來也甘美軟嫩；彩姨鵝肉就是這樣料理的！

因應宴客，彩姨客家小館二店也有上得了檯面的大菜，舉凡清蒸海石斑、XO醬炒鮮貝、上湯海鮮羹、鮑魚燴虎掌…，廚房有數位大廚，想吃什麼樣的好料都能應付自如，曾有大陸參訪團慕名而來，讚不絕口，賓主盡歡！對了！不能不提一下飯後的甜食，當然是客家麻糬，以手搗製成，十分Q軟，有傳統風味和創新麻糬冰淇麻可供選擇！