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大台中地區日本料理餐廳林立,除了老牌子的餐廳之外,新店也相繼開張,似乎在餐飲市場永不退流行,出身高雄,和遠洋鮪釣船業主熟識的吳宏庭發覺其中商機無限,三年前投入日本料理食材供應業,由於他的貨源多元且新鮮掛保證,成為日本料理業者最佳夥伴。去年,他為了讓饕客們見識什麼才是最「青」的日本料理,自己在永春東一街開設了「大鮪」,店面不大,每天總是擠滿巷仔內的老饕!

■文/伊洛瓦丹  圖/笠銓攝影

 

高雄是遠洋鮪釣船的大本營,來自高雄的吳宏庭和若干船東熟識,台灣遠洋鮪釣船的上等鮪魚漁獲大部份都是外銷到日本,國人想嚐嚐上等鮪魚生魚片,需要有門路,且花費不貲。吳宏庭於是運用自己的關係,取得最新鮮、最極品的鮪魚,以較合理的價格供應給大台中的日本料理餐廳,深受業者歡迎。

最上等的鮪魚捕撈自地中海

吳宏庭表示,最上等的鮪魚捕撈自地中海,捕撈上船之後立即放血,放入零下62度超低溫冰庫急凍,上岸後則以低溫保鮮派送,食用前再解凍,口感有如現撈現切一般,入口即化。尤其鮪魚腹油脂豐富,肉質綿密富彈性,更是極品中的極品,成為吳宏庭供貨的利器。

吳宏庭為了方便日本料理業者進貨作業,也供應其他的海產,而為了能打進高級的日本料理,食材均挑選高檔貨色,例如日本北海道大干貝、日本牡丹蝦、北太平洋帝王蟹、霜降牛肉、哥倫比亞小龍蝦等等,無一不是吳宏庭親自把關的上等貨!

提到帝王蟹,可以說是日本料理中,除了生魚片之外,不可或缺的要角。吳宏庭說,一般消費者總以為帝王蟹只有一種,事實上,帝王蟹的種類繁多,市面比較常見的是北海道帝王蟹及智利帝王蟹。然而,兩者卻有很大的差異,北海道帝王蟹屬蜘蛛蟹科,腳刺較短且稀,背部無刺,煮熟前成呈淡橘色;智利帝王蟹屬石蟹科,腳刺較長且密,背部有刺,煮熟前呈鮮紅色。二者風味也各有不同,價位當然不一樣!

牡丹蝦也是日本料理必點菜色之一。牡丹蝦肉質脆Q甘美,日本人讚之為蝦中之王,常拿來當作生魚片或握壽司。事實上,市面上的牡丹蝦也有兩種,一種來自日本,另一種來自加拿大。牡丹蝦頭有白色紋路,加拿大牡丹蝦呈條紋狀,日本牡丹蝦呈圓點紋。吳宏庭指出,牡丹蝦最精華的地方在於頭部的蝦膏,老饕總是用心吸吮,生怕一絲的浪費。「大鮪」則是將牡丹蝦頭塞入壽司米再香烤,風味絕佳,連蝦殼一起咀嚼,滿嘴生香,一點都沒有浪費。





鰻骨慢熬製獨家風味醬

除了海鮮之外,吳宏庭對牛肉也十分講究,上等的安格斯牛排,只經香煎就鮮嫩無比,至於醬汁則是吳宏庭所獨創,以鰻魚骨慢熬,沾牛肉食用,概有海陸搶鮮的風味!

吳宏庭強調,高級日本料理食材高檔、裝潢精緻,服務週到,收費昂貴理所當然,他的店採同樣的高檔食材,但少了豪華的裝潢,將成本降低直接反映在菜色的價格上,讓老饕可以花更省的錢,不妨親身體驗他經手的日本料理食材,到底有多高檔?多新鮮美味?