大台中地區日本料理餐廳林立，除了老牌子的餐廳之外，新店也相繼開張，似乎在餐飲市場永不退流行，出身高雄，和遠洋鮪釣船業主熟識的吳宏庭發覺其中商機無限，三年前投入日本料理食材供應業，由於他的貨源多元且新鮮掛保證，成為日本料理業者最佳夥伴。去年，他為了讓饕客們見識什麼才是最「青」的日本料理，自己在永春東一街開設了「大鮪」，店面不大，每天總是擠滿巷仔內的老饕！

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

高雄是遠洋鮪釣船的大本營，來自高雄的吳宏庭和若干船東熟識，台灣遠洋鮪釣船的上等鮪魚漁獲大部份都是外銷到日本，國人想嚐嚐上等鮪魚生魚片，需要有門路，且花費不貲。吳宏庭於是運用自己的關係，取得最新鮮、最極品的鮪魚，以較合理的價格供應給大台中的日本料理餐廳，深受業者歡迎。

最上等的鮪魚捕撈自地中海

吳宏庭表示，最上等的鮪魚捕撈自地中海，捕撈上船之後立即放血，放入零下62度超低溫冰庫急凍，上岸後則以低溫保鮮派送，食用前再解凍，口感有如現撈現切一般，入口即化。尤其鮪魚腹油脂豐富，肉質綿密富彈性，更是極品中的極品，成為吳宏庭供貨的利器。

吳宏庭為了方便日本料理業者進貨作業，也供應其他的海產，而為了能打進高級的日本料理，食材均挑選高檔貨色，例如日本北海道大干貝、日本牡丹蝦、北太平洋帝王蟹、霜降牛肉、哥倫比亞小龍蝦等等，無一不是吳宏庭親自把關的上等貨！

提到帝王蟹，可以說是日本料理中，除了生魚片之外，不可或缺的要角。吳宏庭說，一般消費者總以為帝王蟹只有一種，事實上，帝王蟹的種類繁多，市面比較常見的是北海道帝王蟹及智利帝王蟹。然而，兩者卻有很大的差異，北海道帝王蟹屬蜘蛛蟹科，腳刺較短且稀，背部無刺，煮熟前成呈淡橘色；智利帝王蟹屬石蟹科，腳刺較長且密，背部有刺，煮熟前呈鮮紅色。二者風味也各有不同，價位當然不一樣！

牡丹蝦也是日本料理必點菜色之一。牡丹蝦肉質脆Q甘美，日本人讚之為蝦中之王，常拿來當作生魚片或握壽司。事實上，市面上的牡丹蝦也有兩種，一種來自日本，另一種來自加拿大。牡丹蝦頭有白色紋路，加拿大牡丹蝦呈條紋狀，日本牡丹蝦呈圓點紋。吳宏庭指出，牡丹蝦最精華的地方在於頭部的蝦膏，老饕總是用心吸吮，生怕一絲的浪費。「大鮪」則是將牡丹蝦頭塞入壽司米再香烤，風味絕佳，連蝦殼一起咀嚼，滿嘴生香，一點都沒有浪費。





鰻骨慢熬製獨家風味醬

除了海鮮之外，吳宏庭對牛肉也十分講究，上等的安格斯牛排，只經香煎就鮮嫩無比，至於醬汁則是吳宏庭所獨創，以鰻魚骨慢熬，沾牛肉食用，概有海陸搶鮮的風味！

吳宏庭強調，高級日本料理食材高檔、裝潢精緻，服務週到，收費昂貴理所當然，他的店採同樣的高檔食材，但少了豪華的裝潢，將成本降低直接反映在菜色的價格上，讓老饕可以花更省的錢，不妨親身體驗他經手的日本料理食材，到底有多高檔？多新鮮美味？