台中人愛吃火鍋，各式各樣火鍋店林立，麻辣鍋和酸菜白肉鍋被視為主流。提到酸菜白肉鍋第一印象絕對是發跡於自由路的「老舅家鄉味酸菜白肉鍋」，業者聶斌武雙親都是東北人，他重現家鄉正宗酸菜白肉鍋的好滋味，隨著饕客口碑相傳，業績不斷成長，乃相繼開設了台北忠孝分店和台中忠孝分店，最近又進駐台中餐飲一級戰區的公益路，針對區域消費族群的屬性，主推個人鍋。

■文／蓉蓉   圖／李佳鴻



創立於2008年的老舅家鄉味酸菜白肉鍋並不算老店，但在前台中市長胡志強的強力推薦下，並曾在此店宴請諾魯國王，加上不少政商名流到訪，使得老舅的知名度快速打開，饕客絡繹不絕。曾繁華一時的中區自由商圈，因都市重心西移，如今商圈內的店家顯得十分寂寥，唯獨老舅店門車水馬龍，形成強烈對比。

醃製酸白菜工序繁複

東北酸菜白肉鍋主材料為酸白菜與豬五花，自古以來一直是滿洲地區民眾的家庭傳統菜餚，主要流行於中國東北，後傳入北京。道地做法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉下鍋涮熟，佐麻油、生抽、蒜泥等食用。雙親都是東北人的聶斌武雖然出生在台南眷村，從沒有到過東北，但從小吃雙親做的東北酸菜白肉長大，十分難忘那種正宗的好滋味。先前開工廠時閒暇也會動手醃製酸菜，分送鄰居親友客戶。

酸菜白肉鍋最關鍵的食材當然就是酸白菜，它是整鍋湯底的靈魂。製作酸白菜分為生漬和熟漬兩道手續，後者工序更多、更麻煩，但做出來的酸菜更香醇。選用韓國進口白菜，洗淨之後剖開，先浸鹽水半小時軟化，再汆燙，取出待涼之後才可以放入大水缸中，最後壓上大石頭，讓白菜全部沒入水中，鹽的比例很關鍵，太濃發酵不起來，太淡又會壞掉。

在一般環境下製作酸白菜，約需要60天才能做成，由於供不應求，老舅因而設置專用的發酵室，在發酵室中靠冷氣降溫，全年維持在19度的均溫，空氣中自然散佈著乳酸菌，可以大幅縮短醃製時間，但仍需要耗時四週。

老舅酸菜鍋靠著自製酸白菜打底，不需要添加調味增酸，湯頭自然酸香，而且越熬越甘甜，原本轉黃的菜葉部份，進入熱鍋涮煮，部份還會返回翠綠色，好像回春一般，口感爽脆。吃老舅酸菜白肉鍋要夠內行，因為非天然醃製的酸菜剛入口酸度就很夠，唯越煮越沒有味，相對的，老舅天然醃製的酸菜初入鍋時酸度較薄，但越煮酸度越能逼出來，有一種倒吃甘蔗的感覺。



風味獨特的臘八醋

老舅酸菜白肉鍋以豬大骨頭、芹菜及蝦米熬煮成高湯再加上天然發酵的酸白菜作為湯底，配上帶皮五花肉片、自製手工川丸子、凍豆腐、木耳、土豆粉條等，酸中帶香，口感爽脆。老舅每一家店的調料區都會推介客人調配豆腐乳、韭菜花醬、臘八醋這三樣，當火鍋的沾醬，公益店自不例外。如果是吃水餃、蒸餃和包子，以酸菜白肉、香椿、芹菜、韭黃等作的內餡，直接沾臘八醋，風味最純粹。

喜歡吃麵食的饕客還有蔥油餅、牛肉捲餅、醬牛肉、醬牛肚等可供選擇。而針對無飯不飽的客人，該店也準備了吃到飽的糙米飯，煮飯功夫了得，口感極佳，營養又好吃！老舅各店一般都採用原木圓桌，但公益店主推個人鍋，遂以四人座的四方桌為主，而個人鍋均附烏梅汁和綠豆湯，亦可加點凍檸紅茶。公益店的開幕讓新都心喜愛酸菜白肉鍋的饕客們，再也不必大遠跑到中區自由路和東區忠孝路了！