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台中人愛吃火鍋,各式各樣火鍋店林立,麻辣鍋和酸菜白肉鍋被視為主流。提到酸菜白肉鍋第一印象絕對是發跡於自由路的「老舅家鄉味酸菜白肉鍋」,業者聶斌武雙親都是東北人,他重現家鄉正宗酸菜白肉鍋的好滋味,隨著饕客口碑相傳,業績不斷成長,乃相繼開設了台北忠孝分店和台中忠孝分店,最近又進駐台中餐飲一級戰區的公益路,針對區域消費族群的屬性,主推個人鍋。

■文/蓉蓉   圖/李佳鴻



創立於2008年的老舅家鄉味酸菜白肉鍋並不算老店,但在前台中市長胡志強的強力推薦下,並曾在此店宴請諾魯國王,加上不少政商名流到訪,使得老舅的知名度快速打開,饕客絡繹不絕。曾繁華一時的中區自由商圈,因都市重心西移,如今商圈內的店家顯得十分寂寥,唯獨老舅店門車水馬龍,形成強烈對比。

醃製酸白菜工序繁複

東北酸菜白肉鍋主材料為酸白菜與豬五花,自古以來一直是滿洲地區民眾的家庭傳統菜餚,主要流行於中國東北,後傳入北京。道地做法是使用生炭火的銅鍋,將酸白菜與高湯煮成鍋底,白肉下鍋涮熟,佐麻油、生抽、蒜泥等食用。雙親都是東北人的聶斌武雖然出生在台南眷村,從沒有到過東北,但從小吃雙親做的東北酸菜白肉長大,十分難忘那種正宗的好滋味。先前開工廠時閒暇也會動手醃製酸菜,分送鄰居親友客戶。

酸菜白肉鍋最關鍵的食材當然就是酸白菜,它是整鍋湯底的靈魂。製作酸白菜分為生漬和熟漬兩道手續,後者工序更多、更麻煩,但做出來的酸菜更香醇。選用韓國進口白菜,洗淨之後剖開,先浸鹽水半小時軟化,再汆燙,取出待涼之後才可以放入大水缸中,最後壓上大石頭,讓白菜全部沒入水中,鹽的比例很關鍵,太濃發酵不起來,太淡又會壞掉。

在一般環境下製作酸白菜,約需要60天才能做成,由於供不應求,老舅因而設置專用的發酵室,在發酵室中靠冷氣降溫,全年維持在19度的均溫,空氣中自然散佈著乳酸菌,可以大幅縮短醃製時間,但仍需要耗時四週。

老舅酸菜鍋靠著自製酸白菜打底,不需要添加調味增酸,湯頭自然酸香,而且越熬越甘甜,原本轉黃的菜葉部份,進入熱鍋涮煮,部份還會返回翠綠色,好像回春一般,口感爽脆。吃老舅酸菜白肉鍋要夠內行,因為非天然醃製的酸菜剛入口酸度就很夠,唯越煮越沒有味,相對的,老舅天然醃製的酸菜初入鍋時酸度較薄,但越煮酸度越能逼出來,有一種倒吃甘蔗的感覺。



風味獨特的臘八醋

老舅酸菜白肉鍋以豬大骨頭、芹菜及蝦米熬煮成高湯再加上天然發酵的酸白菜作為湯底,配上帶皮五花肉片、自製手工川丸子、凍豆腐、木耳、土豆粉條等,酸中帶香,口感爽脆。老舅每一家店的調料區都會推介客人調配豆腐乳、韭菜花醬、臘八醋這三樣,當火鍋的沾醬,公益店自不例外。如果是吃水餃、蒸餃和包子,以酸菜白肉、香椿、芹菜、韭黃等作的內餡,直接沾臘八醋,風味最純粹。

喜歡吃麵食的饕客還有蔥油餅、牛肉捲餅、醬牛肉、醬牛肚等可供選擇。而針對無飯不飽的客人,該店也準備了吃到飽的糙米飯,煮飯功夫了得,口感極佳,營養又好吃!老舅各店一般都採用原木圓桌,但公益店主推個人鍋,遂以四人座的四方桌為主,而個人鍋均附烏梅汁和綠豆湯,亦可加點凍檸紅茶。公益店的開幕讓新都心喜愛酸菜白肉鍋的饕客們,再也不必大遠跑到中區自由路和東區忠孝路了!