愛玉凍是冰品店和夜市最常見的冰品之一，深受消費者的喜愛，殊不知不起眼的小小愛玉子竟是台灣絕無僅有，全世界只產於這塊小島。由於過去愛玉子只生產在中南部和台東一帶的山區，大多為野生，產量有限，市場供不應求，以致市場上假愛玉凍充斥。所幸，苗栗農改場經15年的試驗，終於在三年前成功馴化野生愛玉子，使其適應平地栽作，讓消費者吃到純天然愛玉凍的機會大增。
■文／伊洛瓦丹 圖／李佳鴻
愛玉子一般簡稱愛玉，又稱草枳仔，屬桑科榕屬植物，會結出隱花果，國外學者認為愛玉子與薜荔為相同的植物，只是果實較大，為了區別二者，乃以薜荔變種視之，換言之愛玉子乃薜荔生長在台灣的特有亞種。薜荔則常見於新加坡和中國福建，所以新加坡有文頭雪（即薜荔凍），福建武夷山亦有薜荔凍。
愛玉子以野生居多
事實上，原住民早有食用愛玉凍的飲食習慣，直到日治時代的1904年，日本植物專家牧野富太郎（T.Makino），在嘉義廳下打貓東頂堡生毛樹莊（現嘉義縣梅山鄉）採集到愛玉標本，視為新種而加以發表。
連雅堂於1921年著作之《台灣通史•農業志》中亦記載愛玉子名稱的來源─「愛玉子產於嘉義山中。舊志未記載其名，道光初，有同安人某居於郡治之媽祖樓街每往來嘉義，採辦土宜。一日，過後大埔，天熱渴甚，溪飲，見水面成凍，掬而飲之，涼沁心脾，自念此間暑，何得有冰？細視水上，樹子錯落，揉之有漿，以為此物化也。拾而歸家，以水洗之，頃刻成凍，和以糖，風味殊佳，或合以兒茶少許，則色如瑪瑙。某有女曰愛玉，年15，楚楚可人，長日無事，出凍以賣，飲者甘之，遂呼為愛玉凍。自是傳遍市上，採者日多，配售閩、粵。…」
愛玉子目前主要分布於南部和東部海拔 1200-1900公尺之中低海拔地區，其中以阿里山的野生愛玉最具名氣，成為當地土產，店家、小販除了販賣曬乾的愛玉子之外，也製成涼品出售。當地的民宿和休閒農場更以愛玉子DIY愛玉凍為號召。
長期以來愛玉子均以野生居多，由於大多攀附在陡峭山壁或很高的大樹上，必須攀高採摘，十分危險，採摘者幾乎都是身手矯健的原住民，採摘收集後再賣給盤商轉售店家。採摘不易，數量有限，質優者又多外銷日本，價格始終居高不下。雖然有農民嘗試將野生愛玉改以人工栽作，但卻因水土不服，產量十分不穩定。為此，苗栗農改場研究人員花了15年的時間馴化愛玉子，終於在三年前成功栽培出「苗栗1號」和「苗栗2號」新品種的愛玉子，最大的特色是可以在平地栽作，但栽作面積仍不算多，目前仍然無法解決愛玉子奇貨可居的窘況。
假愛玉凍到處充斥
愛玉子產量有限，除了野生愛玉子有減無增，人工栽作又尚未十分普遍，另外就是愛玉子結果時並不像一般水果成批成熟，而是零零散散接二連三成熟，必須耐心等候，急也沒用！再者，愛玉子分公果和母果，母果才能使用；而公果和母果的比例約3：7。換言之，採摘的10顆愛玉子中有3顆沒有用處。
愛玉子主要產地包括嘉義阿里山和梅山、南投信義、高雄桃源和那瑪夏，以及屏東和台東等地，年產總量不超過10萬公斤，唯市場需求量卻高於數倍以上，為何市面上還是到處可以吃得到愛玉凍呢？既然愛玉子只有台灣才有，就不可能進口。原來絕大多數是「假的」。
至於假愛玉子是怎麼來的？其實就是洋菜凍，透明的模樣，又沒有任何味道，乍看之下幾可亂真，不夠內行恐真偽難辨。是否有分辨的訣竅？有的，目識法：洋菜凍仿製的假愛玉凍晶瑩剔透，真愛玉凍呈現較濁，仔細端倪裡面還會有細小的棉絮狀沈澱物。不過，並不能以偏概全，經驗老道的好手也能做出晶瑩剔透的真愛玉凍，但畢竟是少數。
測試法：久置愛玉凍於常溫中會有出水的現象，洋菜凍仿製的假愛玉凍則不會出水。真愛玉子製成的愛玉凍放入水中會浮在水面，反之，洋菜凍仿製的愛玉凍則會沈入水下。此外，將愛玉凍加熱，真假愛玉凍都會溶化成液狀，但置涼之後，洋菜凍仿製的假愛玉凍會再次結凍，真愛玉子則不會。
經過上述辨識和測試後便能分辨真偽了嗎？那倒未必，因為道高一尺魔高一丈，業者為了瞞過消費者，特在洋菜凍中加入若干比例的真愛玉子，讓消費者在辨識和測試時產生錯覺。
另者，即使是真愛玉子，又有野生和人工栽作之分，之間的差別如何區分，更是難倒絕大多數的消費者。愛玉子達人黃明郁指出，野生愛玉子比較有Q性，人工栽作的愛玉子比較軟；但還是要夠內行才吃得出來。最值得商榷的是坊間不少人工栽作的愛玉子都聲稱是野生愛玉子，事實上二者的價差每公斤在五百元以上。
洗愛玉子很厚工
愛玉子又是如何製成愛玉凍，過程還滿厚工的，首先削去外皮再對剖，之後將有種子的內部往外翻，使種子充分曝露；可以利用陽光曬乾或乾燥機烘乾。充份曬乾的愛玉子種子剝下來後，填入絲襪或不織布袋中，用煮過放涼的自來水泡10分鐘，再以手工搓洗10分鐘，最後靜置約15分鐘，即可凝結為愛玉凍。這個工序一般稱為洗愛玉。
洗愛玉，很龜毛，容器不能有油、水要含礦物質，不能是過濾、Ro逆滲透之類的水。洗的時候是不是全程放置水中？洗的時間有無拿捏好？包覆愛玉子的材質優劣與否？等待結凍的時間是否足夠，以及當時的天候和環境，都會影響愛玉凍的品質。
愛玉子的營養價值極高：果膠質─愛玉子的果膠質含量約佔5.71%，是草莓的廿倍，遠遠超過各蔬果及特用作物；果膠質乃是帶有黏性的植物膠，也是一種水溶性膳食纖維，能為人體帶來飽足感，促進新陳代謝。果膠酵素─愛玉果膠因受到果膠酵素的活性作用，所以才能在常溫的水裏凝結成凍，這種酵素能促進腸胃蠕動，幫助消化，整腸通便。鈣離子─揉洗愛玉的水質需帶有鈣離子，鈣離子是人體所需的微量元素，能夠改善酸性體質，預防慢性病的發生。
中醫方面則認為，愛玉屬性偏涼，可消暑解熱，降低胃火，生津止渴，適合夏天習慣中暑，口乾舌燥的人食用；不過，這種偏涼與新陳代謝的性質，並不適合有胃食道逆流、腸胃不適及容易腹瀉者，此外，愛玉凍的鉀含量較高，每百公克約167.4毫克，有腎臟疾病者需節制飲食。
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