近年時興中國大陸知名餐飲進軍台灣，有的是正牌開分店，有的是在地業者仿傚，另亦有從業人員學到功夫自立門戶者。彰化市自強路（近辭修北路口），有一家湖南嚼味鴨滷味，風味了得，不起眼的小小店面，下午一點才開賣，五、六點幾乎都快被搶購一空。它的淵源是有來頭的！

■ 文／楊順發  圖／李佳鴻



店內一對來自四川的老夫妻偕同女兒，忙著接待接踵上門的客人。這要從一段兩岸良緣說起，原來是台灣郎賴世新到重慶旅遊時認識四川姑娘，一見鍾情，兩人很快結為連理，岳父母來台依親，與女兒和女婿同住。賴世新原本開了一家在彰化頗具知名度的拉麵店，有一回路過此店，愛吃滷味的賴世新，吃到這種有別於台味的香麻辣湖南味，一吃上癮，從此成為老主顧；加上店家女主人從湖南嫁到台灣，同為陸籍新娘，便和賴太太情同姐妹。

淵源於大陸知名鴨滷味

後來，原店女主人因為生意太好，工作太忙碌無法兼顧家庭，決定將原店頂給賴世新夫婦，賴世新如獲至寶。原店女主人毫不保留把滷汁配方和技術全數傳授給賴世新夫婦，熟手之後才全面接手，讓原本的老主顧們完全吃不出來前後有何差異。

賴世新指出，湖南嚼味鴨滷味和台式滷味迥然不同，完全未使用醬油，所以不會死鹹鎖喉，其醬色全來自於二、三十種獨家調配的中藥材，而這些中藥材必須慎選，只能提供香氣和色澤，不能搶了食材本身的風味。此外，再利用四川生產的優質辣椒和花椒，以及新疆的孜然粉，增加香麻辣的口感。

其實此一風味的鴨滷味不僅美味而已，因滷汁中加入中藥材，對促進脾胃健康很有幫助，尤其炎炎夏日食慾不振，啖此一滷味後十分開脾，一口接著一口停不下來，食後更會發汗，身心舒暢！

他說，原店家女主人原本在大陸的一家很有名鴨滷味連鎖事業工作多年，對於調配滷汁配方和滷煮的技術十分熟稔，所以，嫁到彰化來之後，便以此創業，讓彰化人一嚐全新風味的鴨滷味。



未添加防腐劑當天售完為止

賴世新指出，此一滷法以鴨子最適合，滷出來的脖子、翅膀、鴨頭、鴨腳、鴨舌、鴨腸…肉質Q彈甘甜。不過，他發覺國人對鴨腳的興趣不高，他嘗試以此滷汁滷雞腳凍，果然風味獨特，遂決定取代之。

有魚有肉也要菜甲，同鍋也會滷豆干、百頁、海帶、蓮藕、四季豆，最特別的莫過於馬鈴薯，充份吸足滷汁，吃飽又吃巧！所有的食材都必須滷二、三小時才能充份入味，但食材入鍋卻有前後順序，且時間必須掌握得恰到好處，這就是湖南嚼味鴨滷味不敗的訣竅。

賴世新強調，因為全然未添加防腐劑，不敢一次做太多，當天售完為止。而且出鍋之後必須吹冷氣降溫，並在盤子下放冰塊保冷，以免餿酸掉！有一位客人外帶返家後放在車上忘記拿下車，事後想起來時，東西全餿掉了，讓他對該店的滷味安全更加有信心！