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近年時興中國大陸知名餐飲進軍台灣,有的是正牌開分店,有的是在地業者仿傚,另亦有從業人員學到功夫自立門戶者。彰化市自強路(近辭修北路口),有一家湖南嚼味鴨滷味,風味了得,不起眼的小小店面,下午一點才開賣,五、六點幾乎都快被搶購一空。它的淵源是有來頭的!

■ 文/楊順發  圖/李佳鴻



店內一對來自四川的老夫妻偕同女兒,忙著接待接踵上門的客人。這要從一段兩岸良緣說起,原來是台灣郎賴世新到重慶旅遊時認識四川姑娘,一見鍾情,兩人很快結為連理,岳父母來台依親,與女兒和女婿同住。賴世新原本開了一家在彰化頗具知名度的拉麵店,有一回路過此店,愛吃滷味的賴世新,吃到這種有別於台味的香麻辣湖南味,一吃上癮,從此成為老主顧;加上店家女主人從湖南嫁到台灣,同為陸籍新娘,便和賴太太情同姐妹。

淵源於大陸知名鴨滷味

後來,原店女主人因為生意太好,工作太忙碌無法兼顧家庭,決定將原店頂給賴世新夫婦,賴世新如獲至寶。原店女主人毫不保留把滷汁配方和技術全數傳授給賴世新夫婦,熟手之後才全面接手,讓原本的老主顧們完全吃不出來前後有何差異。

賴世新指出,湖南嚼味鴨滷味和台式滷味迥然不同,完全未使用醬油,所以不會死鹹鎖喉,其醬色全來自於二、三十種獨家調配的中藥材,而這些中藥材必須慎選,只能提供香氣和色澤,不能搶了食材本身的風味。此外,再利用四川生產的優質辣椒和花椒,以及新疆的孜然粉,增加香麻辣的口感。

其實此一風味的鴨滷味不僅美味而已,因滷汁中加入中藥材,對促進脾胃健康很有幫助,尤其炎炎夏日食慾不振,啖此一滷味後十分開脾,一口接著一口停不下來,食後更會發汗,身心舒暢!

他說,原店家女主人原本在大陸的一家很有名鴨滷味連鎖事業工作多年,對於調配滷汁配方和滷煮的技術十分熟稔,所以,嫁到彰化來之後,便以此創業,讓彰化人一嚐全新風味的鴨滷味。



未添加防腐劑當天售完為止

賴世新指出,此一滷法以鴨子最適合,滷出來的脖子、翅膀、鴨頭、鴨腳、鴨舌、鴨腸…肉質Q彈甘甜。不過,他發覺國人對鴨腳的興趣不高,他嘗試以此滷汁滷雞腳凍,果然風味獨特,遂決定取代之。

有魚有肉也要菜甲,同鍋也會滷豆干、百頁、海帶、蓮藕、四季豆,最特別的莫過於馬鈴薯,充份吸足滷汁,吃飽又吃巧!所有的食材都必須滷二、三小時才能充份入味,但食材入鍋卻有前後順序,且時間必須掌握得恰到好處,這就是湖南嚼味鴨滷味不敗的訣竅。

賴世新強調,因為全然未添加防腐劑,不敢一次做太多,當天售完為止。而且出鍋之後必須吹冷氣降溫,並在盤子下放冰塊保冷,以免餿酸掉!有一位客人外帶返家後放在車上忘記拿下車,事後想起來時,東西全餿掉了,讓他對該店的滷味安全更加有信心!