提到中國四川的巫山，幾乎大家都耳熟能詳，因為戰國時代楚辭中的楚王會巫山女巫一番「巫山雲雨」，家喻戶曉。亦見於唐朝詩人元稹的「離思」─ 曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲；取次花叢懶回顧，半緣修道半緣君。先不提男女歡愉之事，巫山還有一樣令人銷魂的美食─巫山烤魚，傳承千百年，有業者特地 引進到國內，在台中開設了「城里城外巫山烤魚」，果然香麻！ ■ 文／蓉蓉  圖／友亮攝影

到 四川旅遊的民眾，錯過當地這道遠近馳名的地方美食等於白來一趟，但一趟四川天高水遠，要再重溫這樣美食可不容易，中國東北的「城里城外餐飲集團」花大錢買 下了該道名菜的料理配方，在潘陽開了五家分店、也在大連開了一家分店。最近更進軍台灣，在台中的公益路、美村路口開設在台第一家分店。

醃、烤、燉三道程序

餐 飲集團負責人田楠親自到台灣籌備及督陣，他說，大連靠海，人們特愛吃魚，對有別於東北料理方式的巫山烤魚，感到格外新鮮，因而大受歡迎；附近的瀋陽亦然。 田楠的另一半牛少蕊則是台中出生的姑娘，結婚後長年和夫婿在東北打拚餐飲事業。因此，進軍台灣的第一家分店自然選擇在台中娘家。

田楠指出，在台中 開分店挑戰比東北還大，所有的設備，包括特製的烤爐、烤盤都要從中國運送過來，還包括特等的川椒、花椒、麻椒等配料，通通都由中國採購，才能保持風味而不 會走鐘。但最大的困難還在於法令的束縛，中國的師傅不能到台灣分店工作，所以必須從頭訓練本地的師傅，而這需要花很長一段時間，所以，這段時間田楠只好親自操刀。

巫山烤魚是一道傳承千百年，很傳統的地方美食，烹調很講究，每一道工法、每一樣配料都馬虎不得，之所以歷久不衰，其精髓在鮮、香。魚要新鮮、肉質要細嫩，所 以要採用活的草魚或國宴魚。其特殊料理之處在於醃、烤、燉三道程序，醃料配方各家各有巧妙，烤爐亦有別於一般，鑄鐵爐保持超高溫，烤酥魚的外皮卻又能保持 魚肉鮮嫩多汁，最後以炭火加熱的特殊烤盤端上桌，進行最後一道的燉魚。

田楠指出，烤盤上的烤魚看起油油亮亮，但吃起來卻一點都不沾油，乃因油必須 先煉過42樣中藥材和香料，讓油吸足香處，也因此吃在嘴裡十分爽口，不油不膩。他說，正宗的四川麻辣美食通常都是先麻後辣，這是因為同時使用川椒、花椒、 麻椒料理的緣故，如果一入口即全口麻辣，鐵定不是天然的香料，唯前者成本高，使得大多數的業者改用成本低的人工香料，但要做出正宗道地的巫山烤魚就是不能 取巧！

魚鮮菜香保證連吃三碗飯

巫山烤魚還有一項特色，就是鮮魚和五、六種蔬 菜一起燉，有魚有菜吃飽又吃巧，其中少不了珍貴的東北秋耳（黑木耳）和手作豆竹，魚鮮菜香，保證連吃三碗飯。最重要的是，一道巫山烤魚依配方和食材的不 同，可以變化出麻辣烤魚、醬香烤魚、泡椒烤魚、蔥香烤魚、紅燒烤魚…等十多種不同的口味，百吃不厭。

而巫山烤魚烤盤裡的湯汁可以拌飯，亦可以當配湯喝，但口味稍重，所以一般都會再佐以涼茶飲，不過，業者發覺國人吃飯超愛配湯，烤盤裡濃濃的湯汁不被本地客人當作配湯，所以業者考慮入境隨俗另外再附其他的清湯。