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提到中國四川的巫山,幾乎大家都耳熟能詳,因為戰國時代楚辭中的楚王會巫山女巫一番「巫山雲雨」,家喻戶曉。亦見於唐朝詩人元稹的「離思」─ 曾經滄海難為水,除卻巫山不是雲;取次花叢懶回顧,半緣修道半緣君。先不提男女歡愉之事,巫山還有一樣令人銷魂的美食─巫山烤魚,傳承千百年,有業者特地 引進到國內,在台中開設了「城里城外巫山烤魚」,果然香麻! ■ 文/蓉蓉  圖/友亮攝影


到 四川旅遊的民眾,錯過當地這道遠近馳名的地方美食等於白來一趟,但一趟四川天高水遠,要再重溫這樣美食可不容易,中國東北的「城里城外餐飲集團」花大錢買 下了該道名菜的料理配方,在潘陽開了五家分店、也在大連開了一家分店。最近更進軍台灣,在台中的公益路、美村路口開設在台第一家分店。

醃、烤、燉三道程序

餐 飲集團負責人田楠親自到台灣籌備及督陣,他說,大連靠海,人們特愛吃魚,對有別於東北料理方式的巫山烤魚,感到格外新鮮,因而大受歡迎;附近的瀋陽亦然。 田楠的另一半牛少蕊則是台中出生的姑娘,結婚後長年和夫婿在東北打拚餐飲事業。因此,進軍台灣的第一家分店自然選擇在台中娘家。

田楠指出,在台中 開分店挑戰比東北還大,所有的設備,包括特製的烤爐、烤盤都要從中國運送過來,還包括特等的川椒、花椒、麻椒等配料,通通都由中國採購,才能保持風味而不 會走鐘。但最大的困難還在於法令的束縛,中國的師傅不能到台灣分店工作,所以必須從頭訓練本地的師傅,而這需要花很長一段時間,所以,這段時間田楠只好親自操刀。


巫山烤魚是一道傳承千百年,很傳統的地方美食,烹調很講究,每一道工法、每一樣配料都馬虎不得,之所以歷久不衰,其精髓在鮮、香。魚要新鮮、肉質要細嫩,所 以要採用活的草魚或國宴魚。其特殊料理之處在於醃、烤、燉三道程序,醃料配方各家各有巧妙,烤爐亦有別於一般,鑄鐵爐保持超高溫,烤酥魚的外皮卻又能保持 魚肉鮮嫩多汁,最後以炭火加熱的特殊烤盤端上桌,進行最後一道的燉魚。

田楠指出,烤盤上的烤魚看起油油亮亮,但吃起來卻一點都不沾油,乃因油必須 先煉過42樣中藥材和香料,讓油吸足香處,也因此吃在嘴裡十分爽口,不油不膩。他說,正宗的四川麻辣美食通常都是先麻後辣,這是因為同時使用川椒、花椒、 麻椒料理的緣故,如果一入口即全口麻辣,鐵定不是天然的香料,唯前者成本高,使得大多數的業者改用成本低的人工香料,但要做出正宗道地的巫山烤魚就是不能 取巧!

魚鮮菜香保證連吃三碗飯

巫山烤魚還有一項特色,就是鮮魚和五、六種蔬 菜一起燉,有魚有菜吃飽又吃巧,其中少不了珍貴的東北秋耳(黑木耳)和手作豆竹,魚鮮菜香,保證連吃三碗飯。最重要的是,一道巫山烤魚依配方和食材的不 同,可以變化出麻辣烤魚、醬香烤魚、泡椒烤魚、蔥香烤魚、紅燒烤魚…等十多種不同的口味,百吃不厭。

而巫山烤魚烤盤裡的湯汁可以拌飯,亦可以當配湯喝,但口味稍重,所以一般都會再佐以涼茶飲,不過,業者發覺國人吃飯超愛配湯,烤盤裡濃濃的湯汁不被本地客人當作配湯,所以業者考慮入境隨俗另外再附其他的清湯。