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玩台南不吃一碗擔仔麵等於白來一趟,旅外台南鄉親日夜思念也是這一碗家鄉特有的擔仔麵。出外來到中部打拚三十多年的台南囡仔李進發,經營藥廠有成,為了找回小時候熟悉的台南味料理,也為了提供出外的台南鄉親解鄉愁的家鄉味,和兒子在向上南路萬壽棒球場對面,開設了「李蕃薯擔仔麵」,近悅遠來,坐無虛席! ■ 文/蓉蓉   圖/友亮攝影


李進發的爺爺是廚師,練就一手的好手藝,可惜下一代並未傳承,孫子輩的李進發亦未克紹箕裘。年輕時為了分攤家計,進入藥廠當業務,為了拜訪藥房客戶,經常騎機車往返台南和中部,不以為苦。後來因緣際會成為知名藥廠的代理商,曾經賺過大錢,但卻也曾被倒帳虧損累累,事業歷經起伏,十分辛苦但對客戶始終講求信用,以致後來自己創立藥廠,研發自有品牌的健康產品,仍獲得客戶們的全力支持!

找回傳統的好滋味

無論工作再怎麼忙,只要有空李進發都會找機會下廚,因為從小在爺爺身邊耳濡目染,那股熟悉的滋味一直深植在他的腦海,家傳好味道在外面是吃不到的!加上與生俱來的天賦,只要吃過的菜色,他都能揣摩得出來,甚至青出於藍!服役時常在部隊辦桌宴請長官同袍,出社會後亦常下廚宴請朋友客戶。

李進發指出,雖然台南小吃遠近馳名,但有些正宗風味在傳承時不免會「走鐘」,為了找回傳統的滋味,李進發事業有成之餘,將公司交給女兒,自己和兒子則在向上南路萬壽棒球場對面,開設了「李蕃薯擔仔麵」。走進店內,映入眼簾的就是低矮的擔仔麵煮麵攤,湯頭鍋、煮麵鍋、肉臊鍋、豆芽、韭菜,各就各位。食材看似簡單卻得花一整天的準備工夫,用豚骨和台南特有的火燒蝦熬湯,鮮美無比!肉臊使用溫體黑豬肉,自製獨門紅蔥酥,加入醇釀醬油慢火熬煮,功夫在於不油不膩,肉臊外形完整但加入湯頭後化於無形!李進發自信滿滿,不怕客人和台南家鄉的擔仔麵比較!

佐擔仔麵的蝦捲、八寶捲、五香香腸和紅糟肉一樣不少,真材實料,原汁原味。小吃大菜都難不倒李進發,他說台南人偏愛吃鴨鵝甚於雞,於是端出兩道鎮店菜餚─桂蒜香酥鴨和鄉親鴨。桂蒜香酥鴨是台南已失傳的酒家菜,烹煮十分厚工,要先經醃漬,再放入老滷鍋煮到入味,之後冰鎮鎖住風味,上桌前下油鍋炸得外皮酥脆肉多汁,裝盤後再淋特調醬汁提味。

源自福州的經典名菜

鄉親鴨則是源自福州的經典名菜,熟諳此菜的廚師不多見,李進發的先人則是箇中高手,經他揣摩之後加以重現。這道菜製法一樣很繁複,以大骨高湯為基底,加入金針、木耳、扁魚、蝦米、蒜頭等配料,搭配兩斤重的大白菜及家傳醃漬料,經酥炸鎖住肉汁和醬汁的甜味,再和杏鮑菇、鵪鶉蛋、豆腐、鴨肉丸等配料,熬煮三小時,始大功告成!

此外,包括砂鍋鴨、蘭花海鮮羹、圓籠醉蝦、翡翠鮮魚捲、小玉排米糕…等等,即使在台南本地也難得吃到的酒家名菜。李進發找回正宗台南味好料,饗宴出外打拚的台南鄉親和外地的饕客們,他希望「李蕃薯擔仔麵」有朝一日能從外地紅回台南!