玩台南不吃一碗擔仔麵等於白來一趟，旅外台南鄉親日夜思念也是這一碗家鄉特有的擔仔麵。出外來到中部打拚三十多年的台南囡仔李進發，經營藥廠有成，為了找回小時候熟悉的台南味料理，也為了提供出外的台南鄉親解鄉愁的家鄉味，和兒子在向上南路萬壽棒球場對面，開設了「李蕃薯擔仔麵」，近悅遠來，坐無虛席！ ■ 文／蓉蓉   圖／友亮攝影

李進發的爺爺是廚師，練就一手的好手藝，可惜下一代並未傳承，孫子輩的李進發亦未克紹箕裘。年輕時為了分攤家計，進入藥廠當業務，為了拜訪藥房客戶，經常騎機車往返台南和中部，不以為苦。後來因緣際會成為知名藥廠的代理商，曾經賺過大錢，但卻也曾被倒帳虧損累累，事業歷經起伏，十分辛苦但對客戶始終講求信用，以致後來自己創立藥廠，研發自有品牌的健康產品，仍獲得客戶們的全力支持！

找回傳統的好滋味

無論工作再怎麼忙，只要有空李進發都會找機會下廚，因為從小在爺爺身邊耳濡目染，那股熟悉的滋味一直深植在他的腦海，家傳好味道在外面是吃不到的！加上與生俱來的天賦，只要吃過的菜色，他都能揣摩得出來，甚至青出於藍！服役時常在部隊辦桌宴請長官同袍，出社會後亦常下廚宴請朋友客戶。

李進發指出，雖然台南小吃遠近馳名，但有些正宗風味在傳承時不免會「走鐘」，為了找回傳統的滋味，李進發事業有成之餘，將公司交給女兒，自己和兒子則在向上南路萬壽棒球場對面，開設了「李蕃薯擔仔麵」。走進店內，映入眼簾的就是低矮的擔仔麵煮麵攤，湯頭鍋、煮麵鍋、肉臊鍋、豆芽、韭菜，各就各位。食材看似簡單卻得花一整天的準備工夫，用豚骨和台南特有的火燒蝦熬湯，鮮美無比！肉臊使用溫體黑豬肉，自製獨門紅蔥酥，加入醇釀醬油慢火熬煮，功夫在於不油不膩，肉臊外形完整但加入湯頭後化於無形！李進發自信滿滿，不怕客人和台南家鄉的擔仔麵比較！

佐擔仔麵的蝦捲、八寶捲、五香香腸和紅糟肉一樣不少，真材實料，原汁原味。小吃大菜都難不倒李進發，他說台南人偏愛吃鴨鵝甚於雞，於是端出兩道鎮店菜餚─桂蒜香酥鴨和鄉親鴨。桂蒜香酥鴨是台南已失傳的酒家菜，烹煮十分厚工，要先經醃漬，再放入老滷鍋煮到入味，之後冰鎮鎖住風味，上桌前下油鍋炸得外皮酥脆肉多汁，裝盤後再淋特調醬汁提味。

源自福州的經典名菜

鄉親鴨則是源自福州的經典名菜，熟諳此菜的廚師不多見，李進發的先人則是箇中高手，經他揣摩之後加以重現。這道菜製法一樣很繁複，以大骨高湯為基底，加入金針、木耳、扁魚、蝦米、蒜頭等配料，搭配兩斤重的大白菜及家傳醃漬料，經酥炸鎖住肉汁和醬汁的甜味，再和杏鮑菇、鵪鶉蛋、豆腐、鴨肉丸等配料，熬煮三小時，始大功告成！

此外，包括砂鍋鴨、蘭花海鮮羹、圓籠醉蝦、翡翠鮮魚捲、小玉排米糕…等等，即使在台南本地也難得吃到的酒家名菜。李進發找回正宗台南味好料，饗宴出外打拚的台南鄉親和外地的饕客們，他希望「李蕃薯擔仔麵」有朝一日能從外地紅回台南！