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國人到日本四國旅遊未到香川縣吃一碗道地的讚岐烏龍麵,似乎白來一趟!但還能再重遊故地回味這道美味者有幾人?台中有一家讓日本食客亦臣服的「四國讚岐烏龍麵.天麩羅專賣店」,業者親自到日本學藝前後達八年,並取得兩張烏龍麵執照,讓想念讚岐烏龍麵的饕客可以隨時解饞! ■ 文/蓉蓉  圖/王舒寧


「四國讚岐烏龍麵.天麩羅專賣店」業者周運昌,是一位澎湖囡仔,因父母在他念國中時就相繼辭世,一切都要靠自己打拚,退伍後曾到高雄漢來飯店日本料理亭打工學藝3年,後因迷上讚岐烏龍麵,於是放下工作,隻身前往讚岐烏龍麵的發源地四國拜師學藝,單是學手工製麵就整整花了8年,先後取得兩張烏龍麵學校的執照。

手腳並用鍛鍊麵團

返台後在台中河南路四段開設「四國讚岐烏龍麵.天麩羅專賣店」,開幕後一炮而紅,成為讚岐烏龍麵愛好者的朝聖地,其中不乏來台工作和旅遊的日本人,甚至讚譽比日本的讚岐烏龍麵更好吃。周運昌又應草悟道廣場業者的邀約在該處設立分店,同樣座無虛席,常有南北饕客慕名而來。

周運昌指出,製作讚岐烏龍麵的三大要素缺一不可:日本麵粉、日本海鹽和軟水。他說讚岐烏龍麵的特徵在於使用大量的鹽與揉麵團的水,並經長達22小時兩段(三次)的熟成,讓麵團Q彈有勁,接下來靠的就是長時間練就出來的揉擀功夫,必須有足夠的手勁揉鍊麵團,調製的麵條才富有嚼勁。周運昌還特別將店內使用的日式食材陳列在店門口,介紹給來店的客人認識。甚至連店內的食器也全部購自日本,以營造原汁原味的日本氛圍。

為了讓饕客有更多的選擇,周運昌先後推出二十多種在日本常吃到的不同風味烏龍麵,因讚岐烏龍麵冷熱食用皆宜,乃區分為熱麵和冷麵兩部份,熱湯麵部份經典的有牛腱肉、豆皮(手工非基改)、蛤蜊海菜、海帶芽、星鰻天清湯、炸蝦麻糬、生蠔天麩羅咖哩等;牛肉釜揚則是熱沾麵,雞腿唐揚咖哩、腰內肉豬排咖哩、牛肉咖哩則是拌麵。



偏愛產自澎湖乾淨海域的海鮮

冷麵方面,牛肉、牛肉胡麻、明太子、泰式海鮮、泡菜都是經典,並有牛肉、雞肉、豬肉等不同口味的冷中華烏龍拌麵。另外,天麩羅、四國關東煮等均正宗日本風味,吃在嘴裡有如置身日本一般。紅花還需綠葉配,主食之外,店內的日式小菜也都很日本,諸如小黃瓜昆布淺漬、四國製柚子大根、北海道大黑豆蜜煮、紫蘇梅牛蕃茄、福豆柔煮、絹豆腐鰹魚揚…。甚至連餐後六種不同口味的日式冰淇淋也不可少!

由於店內的料理使用大量的海鮮,出身澎湖的周運昌偏愛產自家鄉乾淨海域的海鮮,與當地漁民契約直送,單是花枝一年就需要近六百公斤,因為店內的各式丸類和天麩羅全是自己手工現作,也因為如此,店內的主食和小菜均當天限量,賣完為止,以確保新鮮的口感!