國人到日本四國旅遊未到香川縣吃一碗道地的讚岐烏龍麵，似乎白來一趟！但還能再重遊故地回味這道美味者有幾人？台中有一家讓日本食客亦臣服的「四國讚岐烏龍麵．天麩羅專賣店」，業者親自到日本學藝前後達八年，並取得兩張烏龍麵執照，讓想念讚岐烏龍麵的饕客可以隨時解饞！ ■ 文／蓉蓉  圖／王舒寧

「四國讚岐烏龍麵．天麩羅專賣店」業者周運昌，是一位澎湖囡仔，因父母在他念國中時就相繼辭世，一切都要靠自己打拚，退伍後曾到高雄漢來飯店日本料理亭打工學藝3年，後因迷上讚岐烏龍麵，於是放下工作，隻身前往讚岐烏龍麵的發源地四國拜師學藝，單是學手工製麵就整整花了8年，先後取得兩張烏龍麵學校的執照。

手腳並用鍛鍊麵團

返台後在台中河南路四段開設「四國讚岐烏龍麵．天麩羅專賣店」，開幕後一炮而紅，成為讚岐烏龍麵愛好者的朝聖地，其中不乏來台工作和旅遊的日本人，甚至讚譽比日本的讚岐烏龍麵更好吃。周運昌又應草悟道廣場業者的邀約在該處設立分店，同樣座無虛席，常有南北饕客慕名而來。

周運昌指出，製作讚岐烏龍麵的三大要素缺一不可：日本麵粉、日本海鹽和軟水。他說讚岐烏龍麵的特徵在於使用大量的鹽與揉麵團的水，並經長達22小時兩段（三次）的熟成，讓麵團Ｑ彈有勁，接下來靠的就是長時間練就出來的揉擀功夫，必須有足夠的手勁揉鍊麵團，調製的麵條才富有嚼勁。周運昌還特別將店內使用的日式食材陳列在店門口，介紹給來店的客人認識。甚至連店內的食器也全部購自日本，以營造原汁原味的日本氛圍。

為了讓饕客有更多的選擇，周運昌先後推出二十多種在日本常吃到的不同風味烏龍麵，因讚岐烏龍麵冷熱食用皆宜，乃區分為熱麵和冷麵兩部份，熱湯麵部份經典的有牛腱肉、豆皮（手工非基改）、蛤蜊海菜、海帶芽、星鰻天清湯、炸蝦麻糬、生蠔天麩羅咖哩等；牛肉釜揚則是熱沾麵，雞腿唐揚咖哩、腰內肉豬排咖哩、牛肉咖哩則是拌麵。

偏愛產自澎湖乾淨海域的海鮮

冷麵方面，牛肉、牛肉胡麻、明太子、泰式海鮮、泡菜都是經典，並有牛肉、雞肉、豬肉等不同口味的冷中華烏龍拌麵。另外，天麩羅、四國關東煮等均正宗日本風味，吃在嘴裡有如置身日本一般。紅花還需綠葉配，主食之外，店內的日式小菜也都很日本，諸如小黃瓜昆布淺漬、四國製柚子大根、北海道大黑豆蜜煮、紫蘇梅牛蕃茄、福豆柔煮、絹豆腐鰹魚揚…。甚至連餐後六種不同口味的日式冰淇淋也不可少！

由於店內的料理使用大量的海鮮，出身澎湖的周運昌偏愛產自家鄉乾淨海域的海鮮，與當地漁民契約直送，單是花枝一年就需要近六百公斤，因為店內的各式丸類和天麩羅全是自己手工現作，也因為如此，店內的主食和小菜均當天限量，賣完為止，以確保新鮮的口感！