法國料理在歐美向以精緻美味躋身高級餐廳之列，在台灣亦不例外，除了台北之外，台中近年也開了多家法式餐廳和小館。饕客在大快朵頤之下，是否真正認識正宗法國菜？究竟吃的是法國菜？還是義大利菜？或許連餐廳業者都搞不清楚，遑論饕客們！ ■ 文／伊洛瓦丹   圖／王舒寧

來自法國的東海大學交換學生並留在台灣工作的羅彬Rubben，在台中生活3年，雖然喜歡東方料理，但最思念的還是法國老家的家鄉菜，他一有空就會四處找法式料理餐廳和小館，藉法國菜一解鄉愁，結果往往令他感到納悶，他吃法國菜感覺好像是義大利菜，完全看不到法國菜的影子。為此，他特別找擔任廚師的同學來台中，和本地的朋友Wi WiSai在大墩七街開了Délys & Sens法式餐廳，在用料和風味上果然和坊間的法式餐館迥異！

鱸魚才是最高級的魚

羅彬指出，法國料理在當地粗分兩種不同的類別，其一是宮廷菜，極盡奢華之能事，通常見於高檔的餐廳，其二是家常風味菜，當地人和觀光客享受的法國美食乃屬這一類；而法國家常菜又依區域略有不同，因物產、風土人情各有其特，唯不變的是牛肉、雞鴨和海鮮係法國料理主要的食材。

羅彬經常在台灣的高級法式餐廳用餐，常常讓他不知如何著手，他說，宮廷式的高級法式料理很講究擺盤，廚師視之如藝術創作，但台灣的高級法式料理擺盤卻有點OVRE，刻意擺得像商業攝影的樣式，很不真實。此外，他常看到高級法國餐廳將鮭魚菜餚定位為上等佳餚，令他啼笑皆非，因為法國人始終認為鱸魚才是最高級的魚，而非鮭魚。至於牛肉方面，法國人偏愛紐西蘭真空冷藏牛肉，且只煎一分熟，才能吃到鮮嫩甘甜多汁的牛肉原味。至於用餐的佐酒，台灣的法式餐廳常標榜法國產區的葡萄酒，事實上，在法國用餐並不限於當地的葡萄酒，不論新舊世界的葡萄酒只要夠有特色，均會被蒐羅，像Délys & Sens法式餐廳使用行家品鑑推薦的一支南非葡萄酒，和法國料理堪稱絕配。

國人享受法國料理美食用餐速度太快，亦是羅彬不太習慣的地方，他說在法國用餐是一件很享受的事，和家人親友一邊品嚐美食，一邊閒話家常，一邊抽菸，每上一道菜都可以成為話題，所以上菜間距大多在15-20分鐘之間，慢慢品嚐慢慢聊，一頓飯吃下來花二、三小時稀鬆平常，生活好不愜意！

 Délys & Sens法式餐廳店長Wi WiSai指出，法國料理的精華在醬汁(SAUCE)，因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提昇食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！該店法國主廚堅持以新鮮時蔬調醬，像甜菜根醬在台灣比較罕見，用來佐魚肉、海鮮十分爽口，去腥解膩。法式橙汁醬有股水果芳香，和罐頭橙醬大異其趣，通常用來佐香煎鴨胸。

目前該店僅推出菲力牛肉佐紅酒洋蔥、黑橄欖香煎魚排和法式橙汁櫻桃鴨胸，這三道是很純粹的法式料理，在法國當地堪稱日常招牌。除了主菜之外，前菜和開胃菜也很精彩，培根烤干貝、小黃瓜檸檬茴香沙拉、炙燒生鮭魚、帕瑪森起司南瓜濃湯，精緻美味又天然。連配菜都很正宗，彩色胡蘿蔔、甜菜根和豌豆泥，都是法國飲食必備！

法國各地各有其特色菜

法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳餚極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界。

法國菜餚因地理位置的不同，物產各異而各具特色，法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。至於法國各地的料理特色，法國通貿易商麥克指出，概分羅亞爾河谷和中部地區；法蘭西島地區；香檳及洛林-阿爾薩斯地區；北部加來海峽省、諾曼第、布列塔尼地區。

羅亞爾河谷和中部地區，以美食聞名的里昂菜為代表，這裡有不少三星級餐廳，以及口味濃郁的地方料理家常菜。當地物產豐富，知名的伯黑斯雞、墨馮山區的干火腿，都是這裡的名產。區內的經典菜色計有：里昂式內臟腸、伯黑斯雞肉、勃根地焗蝸牛、勃根地紅酒燉牛肉、狄戎式牛排。

法蘭西島地區是全法國的地理中心，超過9000家大小餐廳麇集於首都巴黎，所以幾乎全法國所有地區的特色料理都匯集於此。大巴黎地區也是全世界米其林星級餐廳第二多的都會區。乾乳酪是法國料理不可或缺的重點食材，各家餐廳小館主廚均有其偏好，烹調出各具特色的菜餚。布利乾酪（最古老的軟牛奶乳酪）和著名的卡芒貝爾乳酪同樣是用牛奶製成的花皮軟乳酪，堪稱極品，星級餐廳不可或缺。

香檳地區盛產白葡萄酒。洛林區則有著名的法式鹹派。阿爾薩斯區因受到日耳曼民族飲食文化影響，偏向於德國式；啤酒花和菊苣耕種於這一地區，二者皆可作蔬菜食用。亞爾薩斯以及洛林有啤酒釀製傳統。因而洛林烹調常用啤酒，亞爾薩斯較常用白葡萄酒入菜。亞爾薩斯料理以豬肉為主要食材，德式酸菜配豬肉和香腸最有代表性；蛋糕派餅也很普遍，特別是奶油圓蛋糕，這是一種用葡萄乾、紅醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，講究一些的還會以櫻桃酒浸泡葡萄乾、紅醋栗。

至於北部加來海峽省、諾曼第、布列塔尼地區，以蘋果倒塔（反烤蘋果塔，tarte tatin）聞名。瀕臨海岸線的北部地區供應許多甲殼類、鱸魚、安康魚、鯡魚等海產，其中諾曼第還擁有品質優良的海產，例如扇貝和龍脷。鹹水沼澤上所養的小羊，因肉質略具鹹味而獨具風格。內地所生產的牛奶可製成牛油、乳酪以及鮮牛油。此地盛產蘋果，釀成著名的蘋果白蘭地。

用餐重視禮儀和氣氛

法國人也非常講究用餐禮儀，法國通麥克指出，一般使用長條型餐桌，男女主人各坐餐桌兩頭，家中其他成員或客人在餐桌兩旁，按從女主人一側、向男主人一側重要程度遞減方式排列。餐具使用各種不同形狀的餐刀、叉子和勺子，用餐盤就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根據本次用餐情況全部擺放到就餐人餐盤兩側，從外到裡使用。

和一般西餐相同，一般第一道菜是開胃濃湯，然後是冷盤，接著才是主菜，最後是甜點，麵包隨時取用（種類和分量較一般西餐多）。佐酒方面，餐前喝利口酒，餐中水產和禽類菜餚搭白葡萄酒。肉類菜餚搭紅葡萄酒；未成年人也允許飲用葡萄酒。