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春意正濃,此時新的鹿茸正長出,又到養鹿人家辛苦一整年之後,期待豐收的季節,藥材商和個人買家紛紛走訪養鹿人家,選購新鮮的上等貨,國產鹿茸著實比進口舶來貨優異,品質更有保障;不過,在下手購買之前,恐得先搞清楚買的是那一種鹿種的鹿茸! ■ 文/張若   圖/陳聞文


自古以來,鹿茸在中國被視為傳統珍貴的補品、藥引及藥材,亦為東亞(俄羅斯、韓國、中國大陸、香港、台灣等)地區人民所鍾愛,常與壯陽及固筋骨畫上等號,中醫長期以來也肯定鹿茸具有抗氧化的作用,而中外許多研究報告亦發現鹿茸在增強體力,減少疲勞感,具有顯著的功效。同為補品的人蔘被區分為野生和人工栽作,鹿茸亦然,鹿茸有採自野生的鹿,也有採自人工飼養者。野生的補性總被認為更甚一籌,且因珍稀價格昂貴,只有王公顯貴才吃得起。在台灣,野生鹿群已非常稀少且列入保育,幾以人工飼養為主。

逾二歲公鹿每年剪一次鹿茸

長期以來,鹿茸買賣糾紛頻傳,皆因以劣質品冒充上品,低價高賣的案例居多,如果對鹿茸不夠了解,消費者常常會當冤大頭,花冤枉錢。公鹿鹿角每年都會解角脫落,並在春天重新長出新角,鹿茸指的是尚未解角脫落的公鹿嫩角。剛長出時,組織柔軟外被一層含有茸毛之皮膚,稱為茸角;當茸角停止生長並完成骨化後,茸毛皮膚則逐漸乾涸、死亡,並剝離而顯露硬角,變成死骨,稱為蛻茸。硬角經一段時間後,會自角柄和角盤處分離斷裂,稱為解角;中間骨質傷口處隨即癒合而為一個新鹿角的生長點。

小公鹿一至一歲半即會長出角柄及釘狀角,但仍無法採割,必須等到二歲後所長之鹿茸才可割茸。割茸計算次數稱為「剪」,每年一「剪」。公鹿五至七歲前,一般解角後長出的新角會比之前更大,分支也更多,因此茸量自第1剪後,產值逐年增加,到第5-12剪為最高;之後降低;台灣曾有公鹿創下採收至32剪的最高紀錄。

鹿茸從尖端至底端分成頂段(俗稱臘片或血片)、上段(血片或粉片)、中段(風片或沙片)、底段(骨片)四大段,頂段及上段之血液供應相對豐富,故含較高的有機成分(肽類/蛋白質)、脂類、醣類及硒、鐵等元素,灰分及鈣含量較少;中段及底段則含較高的灰分及鈣含量,有機成分含量相對較少。

而不同的鹿種鹿茸生長速度各異,台灣水鹿及台灣梅花鹿多數介於70-80天,糜紅鹿多數介於80-100天。通常鹿茸頂端由圓變尖時,即可割茸,逾期不割,即硬化成鹿角,便無使用價值,黃金一夕間淪為糞土。

直接到養鹿人家購買最有保障

台灣鹿隻飼養主要品種:台灣水鹿占85%,其次為台灣梅花鹿、紅鹿及紅麋鹿(或糜紅鹿,為北美糜鹿與紅鹿之雜交)。台灣水鹿及梅花鹿為台灣特有鹿種,中醫藥典記載之鹿茸乃指梅花鹿及馬鹿所產之鹿茸。台灣水鹿、紅鹿及紅麋鹿之產茸期分布於2至6月,但以3月下旬至5月中旬為大宗;台灣梅花鹿之產茸期分布於6至9月,但以6月下旬至8月中旬為大宗。

進一步精準計算鹿茸採割期。梅花鹿角台剝落後再生的75天,鹿茸成熟,開始採割。割茸期在每年7∼9月。平均茸量為 20台兩。梅花鹿茸角呈樹枝狀分叉,角長約半公尺,典型角有四尖。

紅鹿成鹿茸量在80-120台兩。每年四∼六月為割茸期。角茸分叉可多達十二分叉,但在台灣一般均至四分叉為止,少有更多者。黇鹿(美國梅花鹿)鹿茸產量平均,成鹿約40-60台兩;在台灣最高曾有 87台兩的高紀錄。每年自5∼7月是割茸期。茸角形如扇狀,長度可達60-70公分。

至於何處買鹿茸?當然是直接到養鹿人家購買最有保障(尤養鹿協會會員最佳)。目前全台的養鹿人家遍及苗栗、彰化、南投、台南、高雄、花蓮、台東,乃至離島的澎湖和金門。其中以南投的國姓鄉家數最多,也最集中,計有六千多頭;台南居次,計有三千六百頭。

早期國產鹿茸大多供應台灣菸酒公司製作鹿茸酒,但2002年我國加入WTO後,酒類商品競爭激烈,鹿茸酒滯銷,鹿茸產銷一時失衡,養鹿事業開始面臨困境。不諱言,至今鹿茸市場秩序仍然十分紊亂,不僅有走私來自中國、東南亞的乾鹿茸,魚目混珠冒充國產鹿茸。復因102年台紐簽訂ANZTEC協定,飼養平均成本低、售價低廉(國產鹿茸的四分之一)的紐西蘭濕鹿茸大舉進軍台灣;養鹿產業大國紐西蘭年平均生產450公噸紅鹿或紅麋鹿冷凍鹿茸(台灣目前有800多戶,養鹿頭數2萬多頭,年平均僅生產24公噸新鮮鹿茸),致使坊間紐西蘭進口鹿茸搶了大半的市場,消費者不小心以國產價格買到紐西蘭進口鹿茸的情事,屢見不鮮!


國產鹿茸以新鮮取勝

事實上欲分辨進口紅鹿鹿茸並不難!進口紅鹿鹿茸為紅色,茸毛像棕刷,比較粗;台灣鹿茸則是黑色,茸毛摸起來像絨布,很舒服。且進口鹿茸均冷凍,國產則是新鮮的。坊間所謂的鏢客賣的都是進口鹿茸,消費者可到農場確認有疾病檢驗合格證書的優良農場,現場購買、採收,也確保新鮮。

至於選購鹿茸的訣竅,如果直接到養鹿場選購現場採割的鹿茸,最好能指定鹿隻,身形健狀、毛色光亮者較佳,表示健康狀況佳。此外,可觀察鹿茸是否光滑且具亮澤,宜挑選茸毛細密,最好有些油脂感覺者,若像樹皮無光澤者不要購買。另者,末端具軟感,可隔著鹿籠用手按壓鹿茸靠近末端處,如果摸起來軟軟的,代表其中的膠質豐富且尚未鈣化,品質最佳。通常國產鹿茸多在鹿場銷售,在取下鹿茸後,除少數烘乾後製成粉末狀的方式外,新鮮鹿茸採割下來後立即浸泡在酒精度30~40度間的白酒中保存,最能保持其新鮮,也可讓鹿茸成分更為釋出;購回後再加入中藥材浸泡4個月即可飲用。

若是選購進口鹿茸(一切都已切成片狀),則可注意中心有無彈性,因鹿茸屬稍具彈性的軟骨組織,故挑選時可用手按壓其中間部位,須有彈性;若無彈性,則可能是以鈣化變硬且重量較重、品質較差者來混充。而且最好挑選具細密茸毛者,鹿茸上方會有細密的茸毛,鈣化後鹿茸茸毛便會減少,因此購買時以有茸毛多者為佳。進口鹿茸則大多以切成片狀,或是磨成粉末處理。買回家後,宜先放置在玻璃瓶罐中,再放入冰箱冷凍庫中保存。