春意正濃，此時新的鹿茸正長出，又到養鹿人家辛苦一整年之後，期待豐收的季節，藥材商和個人買家紛紛走訪養鹿人家，選購新鮮的上等貨，國產鹿茸著實比進口舶來貨優異，品質更有保障；不過，在下手購買之前，恐得先搞清楚買的是那一種鹿種的鹿茸！ ■ 文／張若   圖／陳聞文

自古以來，鹿茸在中國被視為傳統珍貴的補品、藥引及藥材，亦為東亞（俄羅斯、韓國、中國大陸、香港、台灣等）地區人民所鍾愛，常與壯陽及固筋骨畫上等號，中醫長期以來也肯定鹿茸具有抗氧化的作用，而中外許多研究報告亦發現鹿茸在增強體力，減少疲勞感，具有顯著的功效。同為補品的人蔘被區分為野生和人工栽作，鹿茸亦然，鹿茸有採自野生的鹿，也有採自人工飼養者。野生的補性總被認為更甚一籌，且因珍稀價格昂貴，只有王公顯貴才吃得起。在台灣，野生鹿群已非常稀少且列入保育，幾以人工飼養為主。

逾二歲公鹿每年剪一次鹿茸

長期以來，鹿茸買賣糾紛頻傳，皆因以劣質品冒充上品，低價高賣的案例居多，如果對鹿茸不夠了解，消費者常常會當冤大頭，花冤枉錢。公鹿鹿角每年都會解角脫落，並在春天重新長出新角，鹿茸指的是尚未解角脫落的公鹿嫩角。剛長出時，組織柔軟外被一層含有茸毛之皮膚，稱為茸角；當茸角停止生長並完成骨化後，茸毛皮膚則逐漸乾涸、死亡，並剝離而顯露硬角，變成死骨，稱為蛻茸。硬角經一段時間後，會自角柄和角盤處分離斷裂，稱為解角；中間骨質傷口處隨即癒合而為一個新鹿角的生長點。

小公鹿一至一歲半即會長出角柄及釘狀角，但仍無法採割，必須等到二歲後所長之鹿茸才可割茸。割茸計算次數稱為「剪」，每年一「剪」。公鹿五至七歲前，一般解角後長出的新角會比之前更大，分支也更多，因此茸量自第1剪後，產值逐年增加，到第5-12剪為最高；之後降低；台灣曾有公鹿創下採收至32剪的最高紀錄。

鹿茸從尖端至底端分成頂段（俗稱臘片或血片）、上段（血片或粉片）、中段（風片或沙片）、底段（骨片）四大段，頂段及上段之血液供應相對豐富，故含較高的有機成分（肽類/蛋白質）、脂類、醣類及硒、鐵等元素，灰分及鈣含量較少；中段及底段則含較高的灰分及鈣含量，有機成分含量相對較少。

而不同的鹿種鹿茸生長速度各異，台灣水鹿及台灣梅花鹿多數介於70-80天，糜紅鹿多數介於80-100天。通常鹿茸頂端由圓變尖時，即可割茸，逾期不割，即硬化成鹿角，便無使用價值，黃金一夕間淪為糞土。

直接到養鹿人家購買最有保障

台灣鹿隻飼養主要品種：台灣水鹿占85%，其次為台灣梅花鹿、紅鹿及紅麋鹿（或糜紅鹿，為北美糜鹿與紅鹿之雜交）。台灣水鹿及梅花鹿為台灣特有鹿種，中醫藥典記載之鹿茸乃指梅花鹿及馬鹿所產之鹿茸。台灣水鹿、紅鹿及紅麋鹿之產茸期分布於2至6月，但以3月下旬至5月中旬為大宗；台灣梅花鹿之產茸期分布於6至9月，但以6月下旬至8月中旬為大宗。

進一步精準計算鹿茸採割期。梅花鹿角台剝落後再生的75天，鹿茸成熟，開始採割。割茸期在每年7∼9月。平均茸量為 20台兩。梅花鹿茸角呈樹枝狀分叉，角長約半公尺，典型角有四尖。

紅鹿成鹿茸量在80-120台兩。每年四∼六月為割茸期。角茸分叉可多達十二分叉，但在台灣一般均至四分叉為止，少有更多者。黇鹿（美國梅花鹿）鹿茸產量平均，成鹿約40-60台兩；在台灣最高曾有 87台兩的高紀錄。每年自5∼7月是割茸期。茸角形如扇狀，長度可達60-70公分。

至於何處買鹿茸？當然是直接到養鹿人家購買最有保障（尤養鹿協會會員最佳）。目前全台的養鹿人家遍及苗栗、彰化、南投、台南、高雄、花蓮、台東，乃至離島的澎湖和金門。其中以南投的國姓鄉家數最多，也最集中，計有六千多頭；台南居次，計有三千六百頭。

早期國產鹿茸大多供應台灣菸酒公司製作鹿茸酒，但2002年我國加入WTO後，酒類商品競爭激烈，鹿茸酒滯銷，鹿茸產銷一時失衡，養鹿事業開始面臨困境。不諱言，至今鹿茸市場秩序仍然十分紊亂，不僅有走私來自中國、東南亞的乾鹿茸，魚目混珠冒充國產鹿茸。復因102年台紐簽訂ANZTEC協定，飼養平均成本低、售價低廉（國產鹿茸的四分之一）的紐西蘭濕鹿茸大舉進軍台灣；養鹿產業大國紐西蘭年平均生產450公噸紅鹿或紅麋鹿冷凍鹿茸（台灣目前有800多戶，養鹿頭數2萬多頭，年平均僅生產24公噸新鮮鹿茸），致使坊間紐西蘭進口鹿茸搶了大半的市場，消費者不小心以國產價格買到紐西蘭進口鹿茸的情事，屢見不鮮！

國產鹿茸以新鮮取勝

事實上欲分辨進口紅鹿鹿茸並不難！進口紅鹿鹿茸為紅色，茸毛像棕刷，比較粗；台灣鹿茸則是黑色，茸毛摸起來像絨布，很舒服。且進口鹿茸均冷凍，國產則是新鮮的。坊間所謂的鏢客賣的都是進口鹿茸，消費者可到農場確認有疾病檢驗合格證書的優良農場，現場購買、採收，也確保新鮮。

至於選購鹿茸的訣竅，如果直接到養鹿場選購現場採割的鹿茸，最好能指定鹿隻，身形健狀、毛色光亮者較佳，表示健康狀況佳。此外，可觀察鹿茸是否光滑且具亮澤，宜挑選茸毛細密，最好有些油脂感覺者，若像樹皮無光澤者不要購買。另者，末端具軟感，可隔著鹿籠用手按壓鹿茸靠近末端處，如果摸起來軟軟的，代表其中的膠質豐富且尚未鈣化，品質最佳。通常國產鹿茸多在鹿場銷售，在取下鹿茸後，除少數烘乾後製成粉末狀的方式外，新鮮鹿茸採割下來後立即浸泡在酒精度30~40度間的白酒中保存，最能保持其新鮮，也可讓鹿茸成分更為釋出；購回後再加入中藥材浸泡4個月即可飲用。

若是選購進口鹿茸（一切都已切成片狀），則可注意中心有無彈性，因鹿茸屬稍具彈性的軟骨組織，故挑選時可用手按壓其中間部位，須有彈性；若無彈性，則可能是以鈣化變硬且重量較重、品質較差者來混充。而且最好挑選具細密茸毛者，鹿茸上方會有細密的茸毛，鈣化後鹿茸茸毛便會減少，因此購買時以有茸毛多者為佳。進口鹿茸則大多以切成片狀，或是磨成粉末處理。買回家後，宜先放置在玻璃瓶罐中，再放入冰箱冷凍庫中保存。