除夕圍爐全家團圓，如何讓大家吃得開心？是否正為年菜傷腦筋？其實！只要多準備一些臘味，畫龍點睛，就很有年味，年菜也會更「澎湃」！名廚阿禧師特別端出了極具台灣味的臘味，畢竟這是屬於我們的台灣本土農曆年！ ■ 文／蓉蓉   圖／陳聞文

出道近三十年的阿禧師，專擅鴨鵝，一道「甘蔗鵝」紅遍大江南北；唯美中不足的是受到禽流感的波及，國內鵝肉青黃不接，山不轉路轉，一手好功夫的阿禧師靈機一動，馬上端出「甘蔗鴨」，果然風味絲毫不遜於前者！整隻鴨煮熟之後，放入特製的鐵桶內，用蔗糖煙燻。此舉不但可以逼出多餘的油脂，吃起來更爽口，還多了一份特殊的自然香氣，齒頰留香令人回味無窮！

解凍即食的年菜最為方便

「甘蔗鴨」剁開後分塊真空包裝，急速冷凍，消費者購回後解凍便可即食，十分方便，推出後成為網購的熱門商品！除夕祭拜祖先，「甘蔗鴨」當供品最理想，一邊拜一邊退冰解凍，到了圍爐時刻正好上桌即食。而鴨肉灌製的鴨肉香腸則獨樹一幟，較傳統豬肉香腸多了一分肉甜，少了一份油脂肥度，更符合健康概念！

在台菜中很少使用到北方菜餚不可少的臘肉，取而代之的是鹹豬肉。事實上，鹹豬肉製作過程的複雜度不亞於北方臘肉。選用上等的五花肉，油脂分佈必須夠均勻，做起來才能肥瘦合度！醃漬入味的辛香藥材比例各家巧妙不同，最重要是不可偷懶地反覆抓按，抓按的手路也要很講究，味道才能充份被平均吸收到肉質內。將醃漬完成的鹹豬肉，按「甘蔗鴨」的作法，同樣以蔗糖煙燻過，豬肉腥味完全去除，除了香還是香！

台語有句俗諺：「呷魚呷肉麻要菜甲」，食用「甘蔗鴨」和鹹豬肉，若能搭配台式的水果泡菜，風味彼此襯托，相得益彰，不僅層次更豐富，還有助消化，一桌年菜吃下來，消油解膩，肚子不會有飽撐感！

準備年菜不再是苦差事

如果擔心只準備「甘蔗鴨」和鹹豬肉還不夠有看頭，還有一項秘密武器─「和風粉肝」，精挑細選的粉肝，獨到的料理方式，吃起來十分粉嫩，幾近於法式鵝肝醬的口感，入口即化！食用時搭配和風醬涼拌洋蔥，口感層次十分豐富，很有日本味！經冷凍真空包裝宅配到家，同樣是解凍便可即食！唯冷凍過後口感又有些微的變化，軟中帶脆，有不同的風味！

有了數道台式臘味，再準備大份的火鍋，以及炒幾道菜，頂多再煎一條魚，年菜桌便樣樣俱全，準備年菜就是這麼輕鬆，不必假他人之手，從此不再大傷腦筋！最重要的是還可以大省荷包！