在四面環海的台灣，國人享受美食對海鮮尤有偏好，從路邊小炒到豪華頂級餐廳，處處可見海鮮料理，當然在風味與價格上有很大的差距；但花錢事小，怎樣才能享受到極致的海鮮料理？就需要內行的抉擇。

■文／伊洛瓦丹 圖／笠銓攝影

 

創立50年的台南擔仔麵國際連鎖海鮮餐廳台中店副總蔡宗勳指出，現代的老饕十分幸福，拜物流發達之賜，全球各地有名的海產，都能在二、三天內保鮮空運到台灣，經廚師妙手烹調後，隨即端到老饕的餐桌上，各式魚蝦貝類一應俱全，完全不受季節影響；也因為這樣老饕們才能隨時吃到最新鮮美味的海產。

新鮮健康的活跳海產

活跳新鮮是料理出極致海鮮的首要條件，台南擔仔麵台中店副總蔡宗勳如此說，新鮮海產才能吃到鮮甜的滋味，以及Q彈的肉質口感。只是，必須注意到有些漁民或商人為了保鮮，不擇手段使用添加物，對人體健康不利，該餐廳十分忌諱這種作法，因為該餐廳強調的是天然健康的新鮮海產，所以，該餐廳藉著公信機構的檢測和生產履歷嚴格把關，不夠新鮮、不夠健康的海鮮別想越雷池一步。

其次是廚師豐富的料理經驗，由於世界各地海域的鹹度不一，出產的海鮮本身的鹹度也各異，甚至同一產地不同時間捕撈，鹹度又有不同，所以，廚師必須經實地測試每一批進貨，以便調整最適宜的調料濃淡。

蔡宗勳指出，既然是最上等的新鮮海產，鮮甜度和肉質一定是維持在最佳狀況，過度烹調或口味太重，都會暴殄天物。因此，該餐廳強調簡單的烹調、創意的料理。為了讓老饕們能吃到新鮮海產的原味，清蒸和香烤是最理想的料理方式。至於在調味料上，蔥和醬油居要角；醬油則嚴選純釀醬油，淡淡的豆香和甘甜味，具有提鮮的作用。

 

台．日．法式創意料理

至於頂級海鮮料理呈現出來應該是什麼樣的滋味？該店招牌的「露蒸龍蝦」搭配獨家密製的鮮露醬，高壓蒸熟，呈現出龍蝦特有甜、韌有勁的最完美口味；「粉絲鮮鮑魚」粉絲搭配清蒸，吸飽湯汁更顯彈牙美味。「清蒸石斑」採用經HACCP認證之魚種，肉質鮮甜皮Q肉嫩、安全健康；「清蒸花蟹」精選自近海野生的花點蟹，經過特殊高壓蒸煮，肉質甜美Q勁清香，沾上特調薑醋，別具風味。「帝王蟹」堅持鮮活整隻料理，肉質鮮美有勁，適合 清燙或香烤亦可生吃；「清蒸處女蟳」保持了最原始的膏黃飽滿，肉質甜美的特性，經過獨特高壓、蒸煮技巧，搭配特調薑醋呈現最佳風味。

法式烹調方式讓海鮮料理更有變化，刀工精緻卻不失原味。代表菜色包括：「法式焗菜膽」取上等蟹肉、蟹黃與高級干貝，加上獨特烹調方式焗烤而成，口味獨特香味迷人，堪稱人間美味「香酥鮮蝦卷」入口即化，鮮香味美的獨特口感，其細緻的手工及酥炸技巧是獨樹一方的頂級料理；「奶油焗明蝦」法式的烹飪技巧，加上鮮活明蝦，焗烤出色、香、味均達最佳美感，呈現出明蝦的甜美口感。