開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，樣樣不可或缺，其中的醬油在中式料理的調味中更攸關風味。只是可能還有消費者不知道，坊間的醬油依製造方法，可分純釀、速釀和混合三種，其中以具古早味的傳統純釀醬油，風味最佳，也最符合健康訴求。

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影



釀造醬油的材料有三種，黃豆加小麥的釀造醬油稱為豆麥醬油，以黑豆釀造醬油則為蔭油。在國外黃豆尚未進口之前，早期唐山的先民都是以黑豆釀造醬油，並隨著鄭成功軍隊傳到台灣來；而豆麥醬油則是日治時代由日本傳入台灣，因此又有日本式醬油之稱。

釀造醬油費工耗時

醬油的原料非常簡單，就是黑豆(或黃豆)加食鹽而已，但中間有一道非常重要的手續就是加入種麴使其發酵，這個培麴的動作看似簡單卻需要極富經驗的老師傅才能做到，否則原料可能無法發酵，不然就是產生阿摩尼亞的味道。培麴的溫度必須控制在25∼30度，因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，要非常小心照顧。在培麴的過程中，黑豆會被深綠色的麴菌包裹，以進行發酵，要入缸之前還必須徹底將每一顆黑豆的麴菌洗乾淨，非常費工。

釀造醬油費工，亦十分費時，依古法一層黑豆、一層鹽、一層黑豆、一層鹽，需要120∼180天的等待才能完成，因此，在產量上受到限制，這也是後來為什麼速釀醬油會興起的原因之一。所謂的速釀醬油，係以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三~七天即可完成。

由於生產速度快、成本低，目前坊間的醬油有百分之九十以上都是速釀醬油，然而，這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成致癌物「單氯丙二醇」。　　

業者為了提高醬油的售價，並改善化學醬油低劣的風味，乃將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成；不過，風味仍較純釀醬油相差甚遠。不論是風味上考量，抑或健康上的考量，純釀醬油還是消費者的上上選。尤其想做出風味令人傾倒的料理，非純釀醬油不可。

 

黑豆為原料醬油還沒有出現速成產品

至於如何辨別化學醬油和純釀醬油？消費者可以認明台灣釀造公會的「100%純釀造」標示，還有一點，產品上標示的原料為黑豆，絕對是如假包換的純釀醬油，因為黃豆才能做出速釀醬油，黑豆為原料的醬油目前還沒有出現速成產品。此外，純釀醬油打開瓶蓋時，會散發出濃濃的豆香，化學醬油則有一股嗆鼻的味道。而且，純釀醬油通常不含防腐劑，開瓶之後必須放入冰箱冷藏，否則容易變質；化學醬油在常溫上一、二個月都還不會變質。在口感上，化學醬油較死鹹，純釀醬油則會回甘。

然而，純釀醬油價格往往高出速釀醬油一、二倍，在市場上無法與速釀醬油競爭，目前只能在傳統的柑仔店，或鄉下小型的醬油間才能買得到。同樣是純釀醬油，在價格上也有相當的差距，百分之百的壺底油一瓶可能要價四、五百元，若將缸內的釀熟黑豆加鹽水再煮的純釀醬油則在四、五十元之間。至於醬油膏則是純釀醬油與糯米再煮過，但也有業者為了降低成本改加入太白粉，兩者的售價有所差別，風味也不大相同。