好山好水的埔里近年增加了不少觀光亮點，前往清境、合歡山和日月潭的遊客不再過門不入，其中台灣菸酒公賣局埔里酒廠當然是必訪的地方，鄰近埔里酒廠的亞卓鄉土客家菜則是必嚐的美食據點。到埔里吃客家菜？沒有搞錯！國姓、埔里和魚池係南投主要客家聚落。那和桃竹苗的客家菜有何不同？親自品嚐就會知道！

■文／伊洛瓦丹 圖／陳聞文

 

在埔里有不少的彭、戴、卓、廖…等客家姓氏的居民，亞卓鄉土客家菜業主卓良建即是其中之一，這也是他為何會開設客家菜餐廳的原因。他說，921中部大地震，鄰近震央九份二山的埔里災情慘重，漫長的重建期間觀光休閒產業幾乎停擺，百業蕭條，所幸，民眾齊心齊力共同打拚，災後打造出更多具地方特色的休閒據點，吸引遊客回流；當時他開設亞卓也是為了推動在地觀光盡棉薄之力！

在地特色食材入菜

同樣是客家菜，亞卓的菜餚和桃竹苗的客家菜有何不同？卓良建說靠山吃山，埔里除了是觀光大鎮之外，更是山區的農業大鎮，農產品十分多樣化，且十分具有在地特色，最具知名度的非茭白筍和香菇莫屬，此外，包括百香果、梅子、牧草筍、甘蔗筍、刺蔥等具地方特色的食材，且隨四季有不同的農產，應有盡有。尤其是仁愛鄉是高冷蔬菜的主要產區，蔬菜十分新鮮青脆。此外，近年埔里大力發展有機和無機農業，乾淨且風味更佳的食材讓餐廳業主和廚師們有更大的發揮空間，也使得遊客在埔里享受美食成為很幸福的事！

從創設至今逾16年，雖然是老店但生意始終強強滾，每天門庭若市，特別是例假日，一車車載滿遊客的遊覽車絡繹不絕，讓服務人員快應接不暇，沒有事先訂位恐會向隅！為何亞卓鄉土客家菜會有如此的魅力？卓良建指出，親自把關嚴選食材是最重要的關鍵之一，不夠「青」的食材別想進亞卓的廚房，畢竟從年少時就接觸餐廳、飯店的經營，食材良窳瞭若指掌。

而要求廚師在傳統菜色中求新求變也是其中的重要關鍵，但在求新求變當中卻又不能讓傳統的風味流失，對廚師是不小的挑戰，主要係因現代的消費者對健康訴求更為重視，料理時多了一些減鹽、減糖和減油的流程，食材搭配上也要讓客人耳目一新。

 

懷古的農村農具和器皿

到亞卓必點的菜餚包括：玉米雞─足7斤，熟度和嫩度恰到好處、刺蔥烘蛋─刺蔥香氣撲鼻、滷豬蹄─形狀完好卻能入口即化、客家小炒─五花肉和魷魚齒頰留香不乾柴。此外，炒甘蔗筍、牧草筍、金針筍也是必點，不苦不澀果然料理工夫了得。冬瓜封使用好醬油不死鹹。糖醋溪哥魚比單純油炸更爽口。山粉圓係埔里和國姓在地的特產，成為餐後解膩最佳的甜湯…。

酒足飯飽，占地寬闊的亞卓足以讓遊客幫助消化，餐廳仿傳統建築，很有客家庄的氣氛，裡裡外外陳設不少早期農村社會農具和生活器皿，舉凡風鼓、犁耙、菜籃、拜籃、菜櫥…，令人發思古之幽情，即使是小朋友也看得津津有味。