台灣曾經一度瘋港劇，雖然現今韓劇和陸劇當道，不過，港式飲茶卻反而越來越夯，從北瘋到南，台中市大業路老字號的「香港金寶茶餐廳」，近20年來歷久不衰，2年前又在台中科博館前開設分店，擴大規模，高朋滿座，大家都衝著港仔師傅譚樂華而來；他身兼「香港金寶茶餐廳」的老闆和第一把交椅主廚。

■文／蓉蓉   圖／友亮攝影



香港土生土長的譚樂華，15歲就和香港老師傅學手藝，他說，老師傅要求很嚴格，動不動就打人，回想起來，心存感激，這樣才能學到紮實的工夫。起初在港九的「香滿樓」擔任主廚，後受朋友的邀請來台，曾任台北晶華飯店、環亞飯店、富瑤海鮮餐廳以及台中貝勒爺餐廳的主廚。20年前自立門戶開設「香港金寶茶餐廳」。

刀工和火候是港式料理的精髓

山不在高有仙則名，位於大業路的「香港金寶茶餐廳」只是一間小小的透天店面，但由於譚師父手藝了得，天天座無虛席；而為了提供客人更好的用餐環境，2年前在科博館前開設二店，空間有本店的三、四倍大，窗明几淨，停車也十分方便。店長和會計等工作同仁都是跟隨他一、二十年的老同事，工作上特有默契，讓譚師父得以無後顧之憂，專心在廚房發揮長才。

譚師父說，儘管時下許多港式料理為迎合年輕人求新求變，但唯一不能改變的是刀工和火候，那是港式料理的精髓所在。風味道地，港台無時空落差，係譚師父的堅持，但他了解到台灣的客人吃得比較清淡一點，尤其時下的消費者講究健康訴求，所以他稍作調整─減油減鹽，以XO醬炒西蘭花（青花菜）為例，一般都是過油後立即下鍋炒，他則再過二次水，吃起來果然更爽口。

港式料理招牌避風塘蝦，一般都是先炸過蒜酥再炸蝦，但他則是蒜末和蝦一起炸，一起濾油，可以減去不少油脂，蝦子的蒜香味也更濃。客人常常打包吃剩的蒜酥，回家拌麵、拌飯或配稀飯，堪稱一絕。最特別是他用隻來計價，一隻蝦95元，一盤四隻蝦是基本款。

另一道必吃的當紅炸子雞，也是港式料理歷久不衰的招牌菜。譚師父選用不同的品種─古早雞，精選2斤半的成雞，口感軟嫩度和Q勁度適中，肉質不易乾柴，加上使用淋油方式，讓雞皮慢慢變酥脆，吃起來外脆內軟，肉質軟嫩多汁。譚師父說，港式料理工序繁複，首重刀工和火候，每一個工序都馬虎不得，像當紅炸子雞必須醃四、五個小時，還要用電風扇吹乾，必須依天氣調整時間的長短，全靠長年累積的經驗。

 

港式煲湯養生又美味

港式煲湯遠近馳名，「香港金寶茶餐廳」自不能少，譚師父說，煲湯考驗著師傅的功力和耐心，熬煮一鍋煲湯往往必須耗費八個小時，把食材的營養通通煮到湯頭裡去，湯頭的鮮甜全靠食材本身，香氣則靠章魚乾。店內的煲湯一年四季都有供應，有四季養生煲湯、北菇雞球、鮮茄牛肉、鮮茄豬肝、皮蛋魚片等可供選擇。原本港式煲湯只喝湯不吃食材，但應客人要求，也會附撈起的食材讓客人品嚐一下。

譚樂華說，廚房師傅是一家茶餐廳的靈魂，工夫好不好客人最清楚，所以，二、三十年來他始終堅守在廚房的工作崗位上，不斷把廚刀磨得更利，而客人的指教是他不斷進步的動力。