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台灣曾經一度瘋港劇,雖然現今韓劇和陸劇當道,不過,港式飲茶卻反而越來越夯,從北瘋到南,台中市大業路老字號的「香港金寶茶餐廳」,近20年來歷久不衰,2年前又在台中科博館前開設分店,擴大規模,高朋滿座,大家都衝著港仔師傅譚樂華而來;他身兼「香港金寶茶餐廳」的老闆和第一把交椅主廚。

■文/蓉蓉   圖/友亮攝影



香港土生土長的譚樂華,15歲就和香港老師傅學手藝,他說,老師傅要求很嚴格,動不動就打人,回想起來,心存感激,這樣才能學到紮實的工夫。起初在港九的「香滿樓」擔任主廚,後受朋友的邀請來台,曾任台北晶華飯店、環亞飯店、富瑤海鮮餐廳以及台中貝勒爺餐廳的主廚。20年前自立門戶開設「香港金寶茶餐廳」。

刀工和火候是港式料理的精髓

山不在高有仙則名,位於大業路的「香港金寶茶餐廳」只是一間小小的透天店面,但由於譚師父手藝了得,天天座無虛席;而為了提供客人更好的用餐環境,2年前在科博館前開設二店,空間有本店的三、四倍大,窗明几淨,停車也十分方便。店長和會計等工作同仁都是跟隨他一、二十年的老同事,工作上特有默契,讓譚師父得以無後顧之憂,專心在廚房發揮長才。

譚師父說,儘管時下許多港式料理為迎合年輕人求新求變,但唯一不能改變的是刀工和火候,那是港式料理的精髓所在。風味道地,港台無時空落差,係譚師父的堅持,但他了解到台灣的客人吃得比較清淡一點,尤其時下的消費者講究健康訴求,所以他稍作調整─減油減鹽,以XO醬炒西蘭花(青花菜)為例,一般都是過油後立即下鍋炒,他則再過二次水,吃起來果然更爽口。

港式料理招牌避風塘蝦,一般都是先炸過蒜酥再炸蝦,但他則是蒜末和蝦一起炸,一起濾油,可以減去不少油脂,蝦子的蒜香味也更濃。客人常常打包吃剩的蒜酥,回家拌麵、拌飯或配稀飯,堪稱一絕。最特別是他用隻來計價,一隻蝦95元,一盤四隻蝦是基本款。

另一道必吃的當紅炸子雞,也是港式料理歷久不衰的招牌菜。譚師父選用不同的品種─古早雞,精選2斤半的成雞,口感軟嫩度和Q勁度適中,肉質不易乾柴,加上使用淋油方式,讓雞皮慢慢變酥脆,吃起來外脆內軟,肉質軟嫩多汁。譚師父說,港式料理工序繁複,首重刀工和火候,每一個工序都馬虎不得,像當紅炸子雞必須醃四、五個小時,還要用電風扇吹乾,必須依天氣調整時間的長短,全靠長年累積的經驗。

 

港式煲湯養生又美味

港式煲湯遠近馳名,「香港金寶茶餐廳」自不能少,譚師父說,煲湯考驗著師傅的功力和耐心,熬煮一鍋煲湯往往必須耗費八個小時,把食材的營養通通煮到湯頭裡去,湯頭的鮮甜全靠食材本身,香氣則靠章魚乾。店內的煲湯一年四季都有供應,有四季養生煲湯、北菇雞球、鮮茄牛肉、鮮茄豬肝、皮蛋魚片等可供選擇。原本港式煲湯只喝湯不吃食材,但應客人要求,也會附撈起的食材讓客人品嚐一下。

譚樂華說,廚房師傅是一家茶餐廳的靈魂,工夫好不好客人最清楚,所以,二、三十年來他始終堅守在廚房的工作崗位上,不斷把廚刀磨得更利,而客人的指教是他不斷進步的動力。