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國人最傳統的早餐-清粥小菜,菜色裡一定少不了肉鬆、魚鬆,有時一碗稀飯拌肉鬆或魚鬆,就可以扒到見底;而這也是餵食幼齡小朋友歷久不衰的食物。但您可曾仔細看看,肉鬆或魚鬆拌入碗裡,是旋即溶化到粥裡?抑或在粥裡結成一坨一坨?這有何差別嗎?是的,食品加工業者為了讓肉鬆和魚鬆更酥鬆,也為了節省成本,製造過程中大多會摻入豆粉。如果適量無可厚非,但如果添加過量即偷工減料,甚若添加品質不佳的豆粉,就涉及食安了!

■文/漢威  圖/陳招宗



坊間一些老牌子或重視品牌形象的肉類食品加工業者,在行銷產品時均會特別強調「絕不添加豆粉、色素和香料」,可見摻入上述添加物的情形有多普遍。事實上,添加是必要之惡,肉鬆和魚鬆添加豆粉可以讓產品更酥鬆,口感更佳,而且較不易回潤,可以延長保存時間。

坊間製鬆產品價差6-10倍

當然,這背後還有一個更大的涵意─降低成本。根據肉鬆業者指出,依傳統的加工法,100公斤的豬肉只能做出30公斤的肉鬆,成本非常高,所以絕大多數的業者均會添加大量豆粉以增加份量,如此便可以減少肉類的使用量,降低成本。一般的正常作法,8公斤肉品添加百分之五的豆粉,而豆粉的價格不到肉類的十分之一,甚至更低。

習慣貨比三家的精明主婦們,必定會發現坊間肉鬆和魚鬆的售價高低落差非常大,有些100公克不到20元,有些中價位的100公克30元,貴的100公克近75元。當然,原因有很多,例如使用的肉類品質的良窳,以及使用的部位,成本就會有差別。另外,添加豆粉與否、添加量的多寡、豆粉品質的好壞,在在都會影響標價,通常價差6至10倍都很正常。

 

至於消費者如何判斷其中的差異性?添加豆粉的肉鬆和魚鬆,為了去除豆腥味,也為了讓肉品和豆粉顏色一致,業者通常都會添加人工香料和色素。使用劣質肉品加工,更少不了香料和色素。正常的肉品經製成鬆之後,因長時間高溫炒鬆,色澤很清淡,偏淺咖啡色或深咖啡色;而肉質不佳的肉類炒後色澤會更偏暗,業者只好使用色素讓賣相更好。因此,應避免選購過於偏紅或偏黃的肉鬆和魚鬆。再嗅其味,近聞散發淡淡宜人肉香,嚐來並有天然的肉類甘甜味,表示純天然製程。反之,遠遠就聞到香味,添加香料的機率較高;而這類產品通常會多加醬油、鹽和甘草粉,因而偏甜膩或死鹹,食後口乾舌燥。

有無添加豆粉,在顯微鏡下觀察,可從細胞形狀分辨,圓型細胞是豆粉,長條型是肉絲,一目瞭然。其實,吃稀飯時就可以判斷肉鬆和魚鬆有無添加豆粉。有的加進稀飯裡就幾乎溶解,有的卻會成一坨一坨,甚至吃得到豬肉纖維?營養師說,鬆散甚至粉狀的肉鬆和魚鬆,就表示添加很多豆粉來取代肉,而比較紮實或有肉的纖維,豬肉含量才比較高。董氏基金會教導消費者,先將肉鬆泡水,再拿受傷擦的碘酒,滴在「肉鬆水裡」,有沒有加豆粉,立刻見分曉,加碘酒進去後攪拌幾下,整杯變成藍綠色(表示含有澱粉),就表示有添加豆粉;無添加豆粉的產品則不會變色。

 

為了掩飾劣質不當添加

另外一個判識方法就是觸摸。真的肉品炒製成鬆,會有肉的纖維在裡面,豬肉的纖維比較粗,魚肉的纖維比較細。如果摸起來有纖維感,且不容易散掉,表示無添加豆粉或添加少量的豆粉。反之,無纖維感,並易散掉。

雖然豆粉是天然食材對人體無害,但值得省思的是,如果製造商貪圖近利,拿劣質的肉類來做肉鬆,又怎麼可能用好豆粉呢?更遑論炒製過程得用到很多油,這些油的品質要如何確認?加以豆粉和肉的味道不同,為了掩飾這一點,肉鬆的調味變得舉足輕重,廠商下手會很重。製造者使用大量的鹽、糖、醬油、人工甘味劑、多種香料和色素,甚至再加上海苔、芝麻等,直到調整成肉味十足、氣味夠香為止,客人聞了食指大動,銷路才會好。只是這麼一來,肉鬆不但熱量遠高於肉類,鈉含量也爆表,變成不健康的食物了。

除了肉鬆和魚鬆之外,豆粉也經常添加在香腸(諸如火鍋香腸、德國香腸…)和丸子製品(諸如貢丸、魚丸、香菇丸…),為了減少使用肉類的成本,也為了增加口感,亦會添加若干比例的豆粉漿。但由於添加豆粉後,上述製品口感會偏軟,所以會多添加有礙健康的硼砂,以提升脆度。此外,豆粉易酸敗,防腐劑自然不可少。從烹煮過程中即可辨識,不含硼砂的製品水煮超過二分鐘,脆度會消失殆盡,反之,久煮不軟爛表示其中含有硼砂。既然含有硼砂,則其中添加豆粉的機率就很高。

「殺頭生意有人做,賠錢生意沒人做」,相關業者添加豆粉降低成本的作法,在市場上不可能完全杜絕,消費者只好自己張大眼睛,貨比三家,替自己把關。除了藉色、味和口感加以辨識之外,也應盡量少購買散裝產品(包裝產品有詳細的標示,衛生安全較有保障)。此外,盡量跟素有商譽的店家和知名品牌購買,就算出包責任賠償也較逃不掉。

 

肉鬆、魚鬆DIY最健康

如果還是不放心,不如勤快自己DIY,其實DIY肉鬆和魚鬆並不難。以肉鬆為例,豬肉一塊(有肥有瘦的腿肉)、細白糖四湯匙、油六湯匙、醬油二湯匙、鹽一茶匙、酒一湯匙、蔥薑少許。先將鹽、蔥、薑放入水中煮開,肉放入燜至肉纖維略鬆散(放入電鍋中燜最理想),熟肉取出待涼去其肥肉和中心大骨,即可順其肌紋撕成絲。

再來就是炒製,中火將四湯匙油燒熱,肉絲倒入翻炒,以糖、醬油、酒加入半杯煮肉之高湯混合融化,再倒入與鍋中的肉絲繼續翻炒,至佐料和肉絲混合均勻。最後是烤出香酥的程序,剩餘之油倒入烤盤中,炒過的肉倒入鋪平,烤箱溫度開至攝式150度,烤時需經常取出翻動,以免表面烤焦,至汁完全收乾,肉呈金黃並略酥即成。

魚鬆作法也相似,消費者可以選購肉厚而無皮、無刺的大塊魚排,調味料包括:細白糖四湯匙、油六湯匙、醬油二湯匙、鹽一茶匙、酒一湯匙。先將魚兩面用鹽抹之,隔水蒸熟(如為全魚,在蒸熟後很容易去皮去刺),再用湯匙將魚肉壓碎。中火將四湯匙油燒熱,魚肉倒入翻炒,糖、醬油、酒、半杯高湯混合融化,倒入鍋中與魚肉繼續翻炒,至佐料和魚肉混合均勻。最後送入烤箱烤至香酥的作法和肉鬆相同。