國人最傳統的早餐-清粥小菜，菜色裡一定少不了肉鬆、魚鬆，有時一碗稀飯拌肉鬆或魚鬆，就可以扒到見底；而這也是餵食幼齡小朋友歷久不衰的食物。但您可曾仔細看看，肉鬆或魚鬆拌入碗裡，是旋即溶化到粥裡？抑或在粥裡結成一坨一坨？這有何差別嗎？是的，食品加工業者為了讓肉鬆和魚鬆更酥鬆，也為了節省成本，製造過程中大多會摻入豆粉。如果適量無可厚非，但如果添加過量即偷工減料，甚若添加品質不佳的豆粉，就涉及食安了！

■文／漢威  圖／陳招宗



坊間一些老牌子或重視品牌形象的肉類食品加工業者，在行銷產品時均會特別強調「絕不添加豆粉、色素和香料」，可見摻入上述添加物的情形有多普遍。事實上，添加是必要之惡，肉鬆和魚鬆添加豆粉可以讓產品更酥鬆，口感更佳，而且較不易回潤，可以延長保存時間。

坊間製鬆產品價差6-10倍

當然，這背後還有一個更大的涵意─降低成本。根據肉鬆業者指出，依傳統的加工法，100公斤的豬肉只能做出30公斤的肉鬆，成本非常高，所以絕大多數的業者均會添加大量豆粉以增加份量，如此便可以減少肉類的使用量，降低成本。一般的正常作法，8公斤肉品添加百分之五的豆粉，而豆粉的價格不到肉類的十分之一，甚至更低。

習慣貨比三家的精明主婦們，必定會發現坊間肉鬆和魚鬆的售價高低落差非常大，有些100公克不到20元，有些中價位的100公克30元，貴的100公克近75元。當然，原因有很多，例如使用的肉類品質的良窳，以及使用的部位，成本就會有差別。另外，添加豆粉與否、添加量的多寡、豆粉品質的好壞，在在都會影響標價，通常價差6至10倍都很正常。

 

至於消費者如何判斷其中的差異性？添加豆粉的肉鬆和魚鬆，為了去除豆腥味，也為了讓肉品和豆粉顏色一致，業者通常都會添加人工香料和色素。使用劣質肉品加工，更少不了香料和色素。正常的肉品經製成鬆之後，因長時間高溫炒鬆，色澤很清淡，偏淺咖啡色或深咖啡色；而肉質不佳的肉類炒後色澤會更偏暗，業者只好使用色素讓賣相更好。因此，應避免選購過於偏紅或偏黃的肉鬆和魚鬆。再嗅其味，近聞散發淡淡宜人肉香，嚐來並有天然的肉類甘甜味，表示純天然製程。反之，遠遠就聞到香味，添加香料的機率較高；而這類產品通常會多加醬油、鹽和甘草粉，因而偏甜膩或死鹹，食後口乾舌燥。

有無添加豆粉，在顯微鏡下觀察，可從細胞形狀分辨，圓型細胞是豆粉，長條型是肉絲，一目瞭然。其實，吃稀飯時就可以判斷肉鬆和魚鬆有無添加豆粉。有的加進稀飯裡就幾乎溶解，有的卻會成一坨一坨，甚至吃得到豬肉纖維？營養師說，鬆散甚至粉狀的肉鬆和魚鬆，就表示添加很多豆粉來取代肉，而比較紮實或有肉的纖維，豬肉含量才比較高。董氏基金會教導消費者，先將肉鬆泡水，再拿受傷擦的碘酒，滴在「肉鬆水裡」，有沒有加豆粉，立刻見分曉，加碘酒進去後攪拌幾下，整杯變成藍綠色（表示含有澱粉），就表示有添加豆粉；無添加豆粉的產品則不會變色。

 

為了掩飾劣質不當添加

另外一個判識方法就是觸摸。真的肉品炒製成鬆，會有肉的纖維在裡面，豬肉的纖維比較粗，魚肉的纖維比較細。如果摸起來有纖維感，且不容易散掉，表示無添加豆粉或添加少量的豆粉。反之，無纖維感，並易散掉。

雖然豆粉是天然食材對人體無害，但值得省思的是，如果製造商貪圖近利，拿劣質的肉類來做肉鬆，又怎麼可能用好豆粉呢？更遑論炒製過程得用到很多油，這些油的品質要如何確認？加以豆粉和肉的味道不同，為了掩飾這一點，肉鬆的調味變得舉足輕重，廠商下手會很重。製造者使用大量的鹽、糖、醬油、人工甘味劑、多種香料和色素，甚至再加上海苔、芝麻等，直到調整成肉味十足、氣味夠香為止，客人聞了食指大動，銷路才會好。只是這麼一來，肉鬆不但熱量遠高於肉類，鈉含量也爆表，變成不健康的食物了。

除了肉鬆和魚鬆之外，豆粉也經常添加在香腸（諸如火鍋香腸、德國香腸…）和丸子製品（諸如貢丸、魚丸、香菇丸…），為了減少使用肉類的成本，也為了增加口感，亦會添加若干比例的豆粉漿。但由於添加豆粉後，上述製品口感會偏軟，所以會多添加有礙健康的硼砂，以提升脆度。此外，豆粉易酸敗，防腐劑自然不可少。從烹煮過程中即可辨識，不含硼砂的製品水煮超過二分鐘，脆度會消失殆盡，反之，久煮不軟爛表示其中含有硼砂。既然含有硼砂，則其中添加豆粉的機率就很高。

「殺頭生意有人做，賠錢生意沒人做」，相關業者添加豆粉降低成本的作法，在市場上不可能完全杜絕，消費者只好自己張大眼睛，貨比三家，替自己把關。除了藉色、味和口感加以辨識之外，也應盡量少購買散裝產品（包裝產品有詳細的標示，衛生安全較有保障）。此外，盡量跟素有商譽的店家和知名品牌購買，就算出包責任賠償也較逃不掉。

 

肉鬆、魚鬆DIY最健康

如果還是不放心，不如勤快自己DIY，其實DIY肉鬆和魚鬆並不難。以肉鬆為例，豬肉一塊（有肥有瘦的腿肉）、細白糖四湯匙、油六湯匙、醬油二湯匙、鹽一茶匙、酒一湯匙、蔥薑少許。先將鹽、蔥、薑放入水中煮開，肉放入燜至肉纖維略鬆散（放入電鍋中燜最理想），熟肉取出待涼去其肥肉和中心大骨，即可順其肌紋撕成絲。

再來就是炒製，中火將四湯匙油燒熱，肉絲倒入翻炒，以糖、醬油、酒加入半杯煮肉之高湯混合融化，再倒入與鍋中的肉絲繼續翻炒，至佐料和肉絲混合均勻。最後是烤出香酥的程序，剩餘之油倒入烤盤中，炒過的肉倒入鋪平，烤箱溫度開至攝式150度，烤時需經常取出翻動，以免表面烤焦，至汁完全收乾，肉呈金黃並略酥即成。

魚鬆作法也相似，消費者可以選購肉厚而無皮、無刺的大塊魚排，調味料包括：細白糖四湯匙、油六湯匙、醬油二湯匙、鹽一茶匙、酒一湯匙。先將魚兩面用鹽抹之，隔水蒸熟（如為全魚，在蒸熟後很容易去皮去刺），再用湯匙將魚肉壓碎。中火將四湯匙油燒熱，魚肉倒入翻炒，糖、醬油、酒、半杯高湯混合融化，倒入鍋中與魚肉繼續翻炒，至佐料和魚肉混合均勻。最後送入烤箱烤至香酥的作法和肉鬆相同。