什麼是高級海鮮？少了令饕客迷醉的海膽就稱不上高級。日本人稱之「ウニ」（Uni）、「雲丹」的海膽不僅常見於高檔的日本料理亭，通常被作成海膽壽司，在中部的高檔宴會餐廳的菜單中，也視為升級版的料理。然而，饕客愛吃海膽，但對海膽卻所知有限。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

全世界已知的海膽有五多千種，僅140多種可以食用；台灣常見的食用性海膽有3種，其中最大型的是白棘三列海膽（俗稱馬糞海膽），另外2種是口鰓海膽（俗稱粗刺黑膽）及紫海膽（俗稱細刺黑膽）。馬糞海膽和口鰓海膽喜水溫高的海域，前者主要分佈在澎湖，後者常見於墾丁；至於紫海膽反而喜歡水溫偏低的海域，以北部沿海居多。值得一提的是，紫海膽只產在中國海域，十分珍貴，鑑於野生已被過度捕撈，在中國已發展人工繁殖。

「蝦夷馬糞海膽」身價最高

日本人超愛吃海膽，視海膽為春藥，打開海膽，內部有五瓣黃色膏狀物，乃海膽的生殖腺（母海膽的卵巢或公海膽的睪丸），人們就是食用這部位。從外形上很難分辨出是雌或雄。惟獨繁殖期間，雄海膽在肛門位置排出白色的精子，雌海膽排出橙色的卵子，才可辨別出海膽是雌是雄。亦可從顏色深淺辨識雄雌，偏向深色為母海膽，入口味濃；偏向淺色為公海膽，味道較淡。新鮮的原隻海膽，卵巢或睪丸要飽滿帶光澤，完整大瓣，表層的顆粒豎起堅挺，才算新鮮。味道甘甜鮮美，且帶有海水鹹味。海膽的壽命很長，平均 12-14歲。外殼隨著年紀而變大變硬，棘刺也會變白。三歲至七歲的海膽已完成發育，這個時期的味道最好。

由於國內各大高級餐廳對於海膽的需求量很大，台灣海膽供不應求，尤其澎湖的馬糞海膽幾已枯竭，業者大多仰賴進口海膽，許多沿海國家都有海膽出產，遍佈南北半球，產地包括智利、日本、韓國、中國大連、加拿大、俄羅斯。香港的西貢、深圳的南澳一帶也盛產海膽。日本海膽當中，又以北海道出產的馬糞海膽最具名氣，膽身大而針刺短，肉質特別豐厚，甜度相當高；其中又以北海道的蝦夷馬糞海膽最出名，外形像顆巨型栗子，針刺短，膏橙黃橙黃的，肥厚、甘甜是牠的特徵。而位於北海道的利尻島出產的馬糞海膽亦奇貨可居，皆因利尻的海膽以利尻昆布為主食（與羅臼、日高並稱為日本三大知名昆布出產地），美味可想而知。

 

「蝦夷馬糞海膽」擁有一個不好聽的名字，所以北海道習慣以「Gannze」來稱呼它，Gannze有著暗綠色的短刺，內部則為蛋黃色，味道甜美，每年在3月中旬到8月採收，海邊的售價1kg約為1萬元日幣以上，到了市面，售價也隨著水漲船高，有時甚至高達3萬元日幣左右，是目前全世界最昂貴的海膽。至於北海道另一種「北方紫色海膽」俗稱「Nora」，有著較長的刺，外身則為黑紫色，肉身則比「Gannze」白一點，味道較清淡，產期每年在5－6月，與8－9月兩次採收，海邊的售價1公斤約為6千元日幣。 

由於海膽一離水之後會快速出水，黃色膏狀物會隨之萎縮，必須儘快處理及食用，一般常見的海膽處理方式主要分三種：一、原隻海膽。原隻海膽很易死亡，最多可保存兩天。二、以鹽水浸著。流行於日本，不含防腐劑。味道較接近活海膽，可保存兩三天。三、用木板盛載。為大部分國家所採用。為了延長保存期，海膽通常加了防腐劑，可保存三四天；放在木板上，因木板有吸水作用，以防海膽吸回流出來的水分而產生異味。

野生海膽驟減待保育

海膽的優劣，完全反映在外表上，只要它飽滿、明亮，件件分明，沒呈融化狀，無腥味，都是品質不錯的海膽。坊間的海膽色澤不一，赤海膽偏紅，馬糞海膽偏黃，紫海膽偏白，固然有些品種的海膽風味稍甜，但並不能以顏色不同分出品質高低，只是應留意若是顏色偏土黃而無光澤，表示海膽已經不新鮮了！

開海膽是有訣竅的，要從白色裂縫敲開才是正確的開法，才能保持生殖腺的完整。開殼之後用手輕輕把黑色物體和膜拉掉，然後用乾淨的海水清洗，若無乾淨的海水則可以用生理食鹽水取代，千萬不用淡水，因為滲透壓不同，易造成生殖腺破掉。洗淨後用小湯匙把生殖腺輕輕刮起食用。

儘管海膽食用的部份是牠的生殖腺，攸關海膽的繁殖，加以牠又是珊瑚礁的清道夫，少了海膽珊瑚礁會有大麻煩，環保人士大聲疾呼勿過度捕撈，以免破壞生態，然而，像加拿大、智利和澳洲等海域的海膽卻相反地過度繁殖，讓海洋生態系失衡，當地政府因而鼓勵漁民大量捕撈。

另外一方面，鑑於海膽市場需求量逐年遽增，野生海膽數量急驟減少，人工養殖海膽的技術研發也加速腳步。目前，在日本、法國、美國、中國等國家海膽養殖已進入規模化生產，並且取得了良好的效益。日本的海膽種苗生產和資源增殖業已成為其「栽培漁業」的重要產業之一，全國從事海膽種苗培育及增養殖生產的研究與生產單位已多達數百個，種苗的年放流量僅北海道一地就可達3,000萬枚以上。

一直是海膽出口國的中國，也面臨野生海膽身價水漲船高而遭到濫捕，導致海膽資源枯竭的瓶頸，自日本引進蝦夷馬糞海膽之後，中國海膽的人工育苗與增養殖業迅速發展，現已成為中國北方沿海水產養殖業中的一個新興產業。人工養殖馬糞海膽，具有生長速度快、肉質鮮美、出肉率高、不易發病、成本低等優點。

 

北海岸海鮮餐廳海膽料理具創意

姑且不管爭議，先來見識海膽的多樣料理手法，日本人喜歡生吃，用牠來做刺身、壽司、天婦羅；義大利人則把海膽拿來煮義大利麵；中國漁民則用牠來蒸蛋甚至煲粥，澎湖則有一道名菜「海膽炒蛋」，更被當地異國料理拿來做成海膽燉飯，及當作炸去骨雞翅的內餡。具二十年歷史的台中活海鮮料理專家「北海岸海鮮餐廳」，在海膽料理上著墨很深，年年利用夏季推出海膽全方位料理，創新吃法，讓饕客永遠吃不膩。生吃海膽方面，除了單吃海膽刺身之外，現宰活海膽加入鮭魚卵搭小黃瓜薄片，風味更甜美，完全沒有生腥味，口感層次也更豐富，也更飽嘴。

海膽山藥細麵與上述作法異曲同工，山藥的粘稠汁液讓海膽更滑口，山藥的脆口和綿密的海膽相互補足，更具口感和風味。海膽軍艦壽司一口搞定，大大的滿足，若以小黃瓜薄片取代海苔，提鮮效果百倍，十分爽口。愛吃丼飯的饕客，來碗生魚片搭鮭魚卵和海膽，奢華無比。