早期農村社會吃粥配菜脯，被視為清貧的表徵，殊不知，色澤暗淡，外表不起眼的菜脯堪稱是養命菜，營養十分豐富，有利健康，其功效從「窮人人蔘」的別稱可見一斑。鵝肉料理達人「阿禧師」邱銘禧為了讓現代的饕客重新見識菜脯的好處，搬出家鄉珍藏的二十年老菜脯，料理成老菜脯鵝湯，風味獨到，食後通體舒暢！

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

出生在台南農家的邱銘禧，自己就是吃菜脯長大的庄腳囡仔，年少時即外出當餐飲學徒，從事餐飲業逾30年，人稱「阿禧師」。他專攻台菜，尤其擅長料理鵝肉，乃因太太娘家有自己的養鵝場，肉質最佳的肉鵝都留給「阿禧師」。他說，六斤半到七斤重的100天成鵝，熟度和油份最恰到好處。

台南鄉下老人家製作的菜脯

「阿禧師」顧及到現代人飲食講求少油、低鹽，於是研發出口味清爽的「甘蔗鵝」，善用台糖二砂的甜度和香氣，讓鵝肉吃起來不油不膩，但仍能保有鵝肉的甘甜滋味。推出後即成自己所開設的「阿禧師懷舊餐廳」的招牌菜色。「阿禧師」也沿用相同的手法製造鹹豬肉，精選上等豬五花，加入醃漬配方後，用力按摩一些時間，做出來的鹹豬肉鹹甜度恰到好處，十分爽口，也很軟嫩。「阿禧師」還利用蘋果、水梨製作手工泡菜，成為佐甘蔗鵝和鹹豬肉最麻吉的配菜。  

「阿禧師」指出，台菜中有一道「老菜脯雞湯」強調健胃利脾，十分受歡迎，他試著將烏骨雞改為鵝肉，結果滋味更甜美；不過，他也有料理「老菜脯烏骨雞湯」，讓客人有更多的選擇，風味就是勝過坊間一籌，關鍵在於老菜脯。「阿禧師」指出，台南鄉下左鄰右舍的老人家們大半輩子都在製做菜脯，經驗老道，店內的新菜脯和老菜脯都是向她們收購而來，而且是年年做年年買，就為了存放成老菜脯。遵古製法堅持日曬，十分厚工，從清洗、醃鹽、壓苦汁、日曬，日復一日，滿一個月才能入甕儲放。

10年以上的菜脯就可以算是老菜脯，但以20年的老菜脯更佳，大約儲放15年會逐漸出現出油的現象，至20年時出油最平均；那是上等風味與功效的主要來源。老菜脯富含碳水化合物、維他命C、維他命P與鈣質和維生素及磷、鐵、硫等無機鹽類，可軟化微血管、整腸通便，使腸內有益菌繁殖旺盛，防止腸內異常發酵；還可解毒，解酒，治咳，預防諸多慢性病。

 

獨門伴手禮精美禮盒

「阿禧師」視若瑰寶，並未對外出售，唯在客人一再請求下，才勉強賣儲放一年的新菜脯。店內一甕甕老菜脯雖然密封，但香氣仍然隱隱飄散出來，不過，並不是撲鼻的香氣，而是淡淡的幽香。他說，坊間有利用化學物質加速菜脯老化的膺品，聞其氣味即可辨真偽。

「阿禧師懷舊餐廳」另外有一道令人涎垂的「雞胇鵝肝松阪豬」，也是台菜的高級菜色，「阿禧師」使用台南上好的本土麻油料理，養生概念十足。鵝肉灌製的鵝肉香腸和鵝肉貢丸則是獨門的菜色；為了方便外帶或送禮，備有精美禮盒。包括甘蔗鵝、鹹豬肉、手工泡菜、鵝肉香腸、鵝肉貢丸等等，均是最特別的伴手禮。