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早期農村社會吃粥配菜脯,被視為清貧的表徵,殊不知,色澤暗淡,外表不起眼的菜脯堪稱是養命菜,營養十分豐富,有利健康,其功效從「窮人人蔘」的別稱可見一斑。鵝肉料理達人「阿禧師」邱銘禧為了讓現代的饕客重新見識菜脯的好處,搬出家鄉珍藏的二十年老菜脯,料理成老菜脯鵝湯,風味獨到,食後通體舒暢!

■文/伊洛瓦丹  圖/陳招宗

 

出生在台南農家的邱銘禧,自己就是吃菜脯長大的庄腳囡仔,年少時即外出當餐飲學徒,從事餐飲業逾30年,人稱「阿禧師」。他專攻台菜,尤其擅長料理鵝肉,乃因太太娘家有自己的養鵝場,肉質最佳的肉鵝都留給「阿禧師」。他說,六斤半到七斤重的100天成鵝,熟度和油份最恰到好處。

台南鄉下老人家製作的菜脯

「阿禧師」顧及到現代人飲食講求少油、低鹽,於是研發出口味清爽的「甘蔗鵝」,善用台糖二砂的甜度和香氣,讓鵝肉吃起來不油不膩,但仍能保有鵝肉的甘甜滋味。推出後即成自己所開設的「阿禧師懷舊餐廳」的招牌菜色。「阿禧師」也沿用相同的手法製造鹹豬肉,精選上等豬五花,加入醃漬配方後,用力按摩一些時間,做出來的鹹豬肉鹹甜度恰到好處,十分爽口,也很軟嫩。「阿禧師」還利用蘋果、水梨製作手工泡菜,成為佐甘蔗鵝和鹹豬肉最麻吉的配菜。  

「阿禧師」指出,台菜中有一道「老菜脯雞湯」強調健胃利脾,十分受歡迎,他試著將烏骨雞改為鵝肉,結果滋味更甜美;不過,他也有料理「老菜脯烏骨雞湯」,讓客人有更多的選擇,風味就是勝過坊間一籌,關鍵在於老菜脯。「阿禧師」指出,台南鄉下左鄰右舍的老人家們大半輩子都在製做菜脯,經驗老道,店內的新菜脯和老菜脯都是向她們收購而來,而且是年年做年年買,就為了存放成老菜脯。遵古製法堅持日曬,十分厚工,從清洗、醃鹽、壓苦汁、日曬,日復一日,滿一個月才能入甕儲放。

10年以上的菜脯就可以算是老菜脯,但以20年的老菜脯更佳,大約儲放15年會逐漸出現出油的現象,至20年時出油最平均;那是上等風味與功效的主要來源。老菜脯富含碳水化合物、維他命C、維他命P與鈣質和維生素及磷、鐵、硫等無機鹽類,可軟化微血管、整腸通便,使腸內有益菌繁殖旺盛,防止腸內異常發酵;還可解毒,解酒,治咳,預防諸多慢性病。

 

獨門伴手禮精美禮盒

「阿禧師」視若瑰寶,並未對外出售,唯在客人一再請求下,才勉強賣儲放一年的新菜脯。店內一甕甕老菜脯雖然密封,但香氣仍然隱隱飄散出來,不過,並不是撲鼻的香氣,而是淡淡的幽香。他說,坊間有利用化學物質加速菜脯老化的膺品,聞其氣味即可辨真偽。

「阿禧師懷舊餐廳」另外有一道令人涎垂的「雞胇鵝肝松阪豬」,也是台菜的高級菜色,「阿禧師」使用台南上好的本土麻油料理,養生概念十足。鵝肉灌製的鵝肉香腸和鵝肉貢丸則是獨門的菜色;為了方便外帶或送禮,備有精美禮盒。包括甘蔗鵝、鹹豬肉、手工泡菜、鵝肉香腸、鵝肉貢丸等等,均是最特別的伴手禮。