科技人文雜誌

食安事件連環爆，至今陰影仍揮之不去，消費者杯弓蛇影；尤其先前爆發毒醬油事件，表面上似乎風暴已平息，但消費者對市售醬油的品質安全依舊存疑，使得遵古製法的百年醬油廠重獲消費者青睞。位於彰化社頭的新和春醬油廠創立於日治時代，百年來堅持古法釀造，傳承三代始終如一，成為地方上具特色的文化財。■ 文／張若圖／陳招宗

「新和春醬油工廠」設於日本大正時期，由社頭地方人士張土墻創立。技術傳承自經驗豐富的唐山老師傅，完全遵照中國千百年來的傳統釀造方式。張土墻做事一絲不苟，每一道釀造流程都不敢馬虎，儘管後來坊間有多種更快速、成本更低的釀造技術問世，生產出來的廉價醬油迅速搶占市場，但張士墻仍不為所動，因為他堅信唯有傳統釀造方式才能釀出最甘醇、最營養，也最健康的醬油。由於對品質的堅持，「新和春醬油廠」曾於1953年，在彰化縣生產建設展覽會競賽中，獲得頭等獎的殊榮。

釀造甘醇醬油完全不能偷懶

坊間不少傳統醬油廠受到廉價醬油的衝擊，紛紛歇業，幸好，「新和春醬油」因擁有一群死忠的粉絲顧客，堅持撐下來，雖無法和賣場的廉價醬油匹敵，但還能勉強維持，至今傳承三代。近十年，拜消費者健康意識抬頭之賜，天然訴求的傳統釀造醬油重獲青睞，給了「新和香醬油」新的市場契機。

去年，食安風暴一再爆發，劣質的毒醬油被揭發，消費者聞醬油色變，使得古法釀造的「新和春醬油」銷售量一夕倍增，並成為媒體爭相採訪的對象。「新和春醬油」第三代傳人張仕明指出，傳統醇釀醬油一定是採用黑豆當作原料，而坊間工業速成醬油使用的是黃豆；黑豆無法製成速成醬油。換言之，原料標示黑豆的醬油，絕對是傳統醇釀醬油。他說，黑豆釀製出來的傳統醬油，才會甘醇有香氣。

張仕明指出，「新和春醬油」原料選取上等黑豆釀造，製造過程中不添加防腐劑，品質精純。多數醬油廠之所以捨棄傳統釀造法，主要係因其工序繁複，成本居高不下。黑豆經清洗浸泡、煮熟、冷卻加入種麴(第一次發酵)、七天後再洗麴、第二次發酵、拌鹽入缸，經日曝四至六個月後壓榨黑豆原汁，再經過濾、配料、煮熟、裝瓶、殺菌最後包裝至成品。如此嚴謹的製程，該醬油廠百年來未曾改變過。

釀造甘醇醬油完全不能偷懶，並沒有捷徑，偷工減料會影響醬油的風味和品質。張仕明表示，純正釀造的黑豆醬油之所以味道甘醇、齒頰留香，係經過微生物的長時間作用，代謝分解多種元素，使單純的成份產生改變，終能釀成色澤天然、淡淡芳香的上好醬油；營養價值也更為提高。而大量快速生產的工業醬油，顏色又黑又濃，香氣撲鼻，事實上是添加色素和香料的結果；甚至多會添加糖，以增加甘甜味。

江蘇宜興訂製紫砂缸

另外，釀造上等醬油，除了嚴選材料，以及精熟的釀造技術之外，發酵用的大陶缸也是很重要的成敗關鍵。陶土製成的醬缸本身存在毛細孔，會隨天氣變化熱漲冷縮，自動調節發酵溫度；陶土本身也會讓醬油多了一股特有的香氣。過去台灣使用的醬缸都是以紅土燒製的水缸居多，可惜現在已很少有窯場在燒製了；業者大多以塑膠纖維水缸替代。「新和香醬油廠」為了找到合適醬缸，特別前往江蘇宜興訂製效果最理想的紫砂缸，紫砂材質的保溫性能最好，日曬後保溫期間很長，能促進黑豆的酵化，追求特優醬油的甘醇和香氣。

近年社頭鄉積極推動觀光休閒活動，藉一日遊導覽帶動地方農特產品（包括織襪、拔樂、濁水米）的銷售，「新和春醬油」都成為必訪之地。不少大學院校食品加工等相關系所的師生，也慕名而來，一窺坊間已寥寥無幾的傳統醬油釀造技術。