主要產於印尼的麝香貓咖啡物以稀為貴，奇貨可居。正確的說法應是會分泌麝香的椰子貓─嗜食成熟咖啡果實，咖啡耔無法消化，經體內發酵後隨排遺而出，居民撿拾烘培成咖啡豆。鑑於野地的椰子貓數量驟減，東南亞有不少人工豢養場，以取得更多的貨源；國內也有類似的作法，但卻是以果子狸取代之。然而，動物體內同時存在著許許多多益菌和壞菌，使得麝香貓咖啡的衛生問題倍受討論。生技產業發達的台灣，已有業者成功將排遺裡的益菌和壞菌析出，免除危害健康的因子，同時讓麝香貓咖啡風味更加純化！

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗



話要從中興大學前副校長暨ICSU國際環境問題科學委員會 SCOPE- ZHONGYU 首屆環境終生成就獎得獎人楊秋忠國家講座教授說起，他大半輩子都在研究細菌，在他的菌庫有多達六千多株對人類有幫助的菌種，經他發現並在國際發表的新發現菌種多達一百多株，甚至有一株屬名以他的名字命名。最重要的是，他的研究成果成功技轉給國內業者多達四十多件，被公認為開創明日農業和食品加工新氣象的推手！

DNA鑑定好壞菌種

針對人們追逐高價的麝香貓咖啡風氣有增無減，促使有越來越多的業者投入人工豢養的行列。楊秋忠指出，不管是野地或人工豢養的動物，都有感染疾病的風險；尤其人工豢養場為了取量大，過度密集飼養，集體傳染疾病的風險更高。即便是健康的動物，體內依舊是好菌、壞菌並存，牠們的排遺物是否含有病菌不得而知，令人感到憂心！

鑑此，目前不論國內外都有生技業者從上述動物排遺中分離出有用的益菌，再和咖啡進行體外的發酵，藉以免除病菌對人體的危害風險，同時亦可更大量生產麝香貓咖啡，並可有效打破消費者視麝香貓咖啡為「貓糞」的心理障礙。這方面正是楊秋忠博士的專長。在「名門易理國際公司」委託下，擷取印尼麝香貓咖啡生豆中之益菌，培養、純化，經DNA鑑定並繁殖成功，堪稱「台灣研究麝香貓菌之始祖」。再經業者楊登嵙進行植菌發酵研發，咖啡豆經益菌發酵改變蛋白質，使其產生醣、短肽和許多的自由胺基酸，降低咖啡豆的苦澀味及咖啡因（不及一般咖啡豆的三分之一），並散發出香醇口感。

楊登嵙指出，不可否認，台灣生物科技技術成熟，要抽離出壞菌並不是問題，但最困難的是，一般都是在電子顯微鏡下作業，有些好菌和壞菌長得十分酷似，一不小心可能會誤判而讓壞菌潛入。楊秋忠博士使用的是最先進，但成本也最高的DNA鑑定，讓壞菌無所遁形。此外，還有一個更棘手的問題，析離出來的諸多種好菌，還要逐一抓出來單獨照顧，否則萬一混合交配，會產生變種，情況就會失控。

更值得一提的是，楊秋忠博士深諳每一株益菌的特性，有的會增加咖啡的香氣、有的會增加咖啡的酸度、有的會降低咖啡因；有的甚至可以強化咖啡的機能性，使其有助於降低飲者體內三高，甚至排出體內的重金屬。於是，他將每一種益菌逐一分離後加以編號，並標注其功能，新發現菌種還取得專利權。

 

每磅行情破四千元以下

隨著溫度從熱、溫到冷，三段的風味會產生明顯的不同變化，前段帶有淡淡奶香及焦糖的口感，中段出現原味咖啡混合著濃郁巧克力香的滋味，末段置涼後帶有淡淡的清爽果酸，瞬間回甘，濃郁的香氣長時間留在口中，令人回味無窮，難以忘懷，增添喝咖啡的情趣。基此，該公司的產品取名為「神奇貓Magic Cat麝香貓風味咖啡」，楊登嵙指出，精密掌控益菌的種類和比例，可以製作不同的果香和花香，甚至多一點蜂蜜香氣的麝香貓咖啡，未來會逐一推出，讓愛喝麝香貓咖啡的飲者有更多不同的選擇。二人技術合作的麝香貓咖啡上市後，深獲佳評，風味、口感等方面，不但在類似產品中脫穎而出，且打破一磅上萬元的行情，直接降至四千元以下。目前只在國際機場免稅商店和新東陽經營的休息站販售，其目的就是要讓國人和外國人親身見識獨步全球的台灣生物科技。