香菇是日常飲食中再家常不過的食材，不過，品質好壞落差大，其中以花菇的品質最佳，價格也最貴；但您吃過一斤上萬元的花菇嗎？它就是產在韓國的「天白極品花菇」，身價絕對不是喊出來的，它的確真的很稀有，只有韓國中部的扶餘郡的天候，才能長出這種「天」字輩的極品花菇。

■文／伊洛瓦丹 圖／陳招宗



由於天白花菇真的很稀有，目前只有迪化街、百貨公司和新社的菇神有販售；在迪化街的售價甚至每公斤高達三萬元。曾在迪化街專售香菇，大半輩子都在摸菇而被封為台灣菇神的「新社菇神」業主林明順指出，台灣雖然盛產香菇，品質也倍受肯定，但事實上，台灣高溫高濕的天候並非種香菇最理想的環境，反觀韓國中部的扶餘郡，氣溫低、天候乾燥、日夜溫差大，使得香菇的生長速度十分緩慢，平均生長期長達四十多天（台灣香菇四天即可採收）。香菇生長越慢，菇肉越緊實，香氣也越濃郁。

韓國花菇不切菇柄

另者，也由於扶餘郡日夜溫差大，以致香菇傘面會產生龜裂的情形，所以才會被稱為花菇。不過，龜裂紋並非一次形成，而是看天候情況，日夜溫差夠大的日子才會再裂一點點，裂得越深的花菇，品質越佳；此外，日夜溫差夠大的日子越多，顏色也會越白。所以才會被稱為「天白花菇」。換言之，欲生產出極品的「天白花菇」並非人工可以控制，而是要看老天爺要不要幫忙。林明順指出平均每四萬公斤的韓國扶餘郡花菇之中只能挑選出一百公斤的「天白花菇」，這就是為何它的身價居高不下的原因。

林明順指出，「天白花菇」肉質緊實，其口感嚼勁更勝於鮑魚。煮前聞乾貨有一股悅鼻的幽香，用來燉雞時則滿室生香，因而，被高檔餐廳視為與魚翅、鮑魚、燕窩同等級的高級食材。也由於它的肉質緊實，一般香菇烹煮前泡水約一小時就可以泡開，但「天白花菇」卻必須花一天的時間；而為了避免酸掉，最好在浸水後放在電冰箱冷藏。林明順並提到，新鮮的上等香菇乾貨，泡水時水色很淡，如果呈咖啡色或更深的顏色，表示並非上等的新鮮貨；可藉此判斷香菇品質的良窳。

 

林明順特別強調，坊間充斥中國劣質花菇，魚目混珠充當韓國花菇，除了可以從泡水的水色判斷之外，最明顯的特徵就是菇柄。韓國花菇全部都用櫟子樹的段木栽種，段木菇的菇柄很乾淨，不必切柄頭；然中國的花菇幾乎都是用太空包栽種，柄頭會沾太空包的屑渣，必須切柄。最令人憂心的是，中國花菇為了耐長期運輸與保存，往往都會使用毒性不小的農藥。

林明順又提到，如果香菇乾貨放在室溫環境一段時間卻未生蛀蟲，代表這種香菇施過量的農藥，良心栽種的香菇上貨擺在室溫一定會生蛀蟲；這樣的上等香菇一定要放在冷藏。珍稀的「天白花菇」當然也要如此做。林明順指出，菇神除了販售韓國的扶餘郡花菇之外，也賣國產香菇，但只賣冬菇，同樣基於天候的因素，冬天氣溫低，香菇生長慢，香氣比較足。而且，菇神只賣沒有切柄頭的冬菇，亦即以段木栽種的香菇。

綜合菇彌補國產香菇香氣不足

為何會堅持販售段木香菇？他說，太空包的主要成份除了木屑之外，還包括豆渣、米糠、蚵粉等基肥，含有普林成份，這就是為什麼坊間會流傳痛風的患者不宜多食香菇的原因，段木香菇並無此疑慮。對了！國產的冬菇傘面比夏菇烏黑，有業者不惜染色，用夏菇冒充冬菇，泡水後會褪色，露出真面目！

鑑於國產香菇和韓國花菇香氣有天壤之別，所以，林明順特地將國產香菇、鴻禧菇、猴頭菇、白木耳、金針菇、舞菇、巴西磨菇等乾貨，設計成綜合包，一起用來燉雞，比單用國產香菇風味更佳，鮮甜滋味，令人回味無窮！名聞遐邇的新社「菇神」菇菇鍋的基底即採用此一綜合菇。