國人愛食補，食療同源，藥膳排骨在傳統小吃店中占有相當的份量，只是，如果業者不夠內行，不諳藥材屬性，恐讓客人補過頭，未蒙其利先受其害。位於逢甲商圈（福星路近河南路口）的「天補」，開業才十個多月，每天客人絡繹不絕；只因該店的藥膳湯頭風味絕佳，吃了只會精神飽滿，不會燥熱。業者阿涼師傅曾開設過大餐廳，開業期間親自幫知名中醫師熬煮藥膳湯，前後長達十年，可說是箇中的老手！

■文／蓉蓉  圖／陳招宗

 

阿涼師傅年紀雖不大，但卻是中部餐飲界資深的聞人，在公益路開設過餐廳，聲名遠播，後因敵不過高漲的房租，乃轉移陣地到逢甲商圈，做起學生和上班族的生意！逢甲商圈小吃市場競爭激烈，如何才能異軍突起？阿涼頗費思量。他想到出門在外的學生和年輕上班族，沒有家長在身旁照顧身體，三餐又在外胡亂吃一通，加上功課或工作壓力大，健康一點一滴流失而不知，這才讓他決定發揮自身的專長─熬藥膳湯，藉以照顧客人的身體健康；「天補」於焉誕生。

個人盅衛生又方便

阿涼師父說，藥膳排骨並非把中藥材和排骨通通倒入鍋子裡熬煮這般簡單，首先要取得專業中醫師開立的配方。本身擔任藥膳研究會理事的阿涼，亦精通中藥材屬性。至於料理方式，則是先將一味都不可少、也不可多的中藥材，經12小時的慢火熬煮，成為濃縮液，中午和傍晚營業前，再繼續與排骨一起熬煮，如此才有最鮮美的湯頭。也不會因熬煮的時間不夠而太薄，更不會因熬煮過頭而太濃。他還會根據中醫師的專業指導，依季節不同微調中藥材的比例；即使是酷夏都可以安心食補。

至於要如何分辨藥膳湯頭的良窳？阿涼師父說，上等的藥膳湯頭看起是漂亮的琥珀色，代表火候控制得剛剛好。聞起來有一股悅鼻的淡淡香味，不會有那一種藥材的味道特別突出，代表配方調配恰到好處。至於食材，在碗裡是完整的，但吃在嘴裡卻馬上肉骨分離，代表熬煮時間拿捏得精準。

阿涼指出，一般藥膳大多煮成一鍋，讓客人自己舀著分食，這並不符個人衛生要求，對於單人點餐也很不方便，因此，「天補」每一種藥膳都是個人盅，份量剛剛好，每份從80元到120元不等，不論是店內食用或外帶，都十分便利！

顛覆傳統風味多變化

鑑於坊間的藥膳排骨風味一成不變，阿涼乃發揮經驗豐富的廚藝加以變化，魚加羊肉果然就是鮮；排骨加鮮蝦，海陸合體，異曲同工。排骨方面，除了軟骨之外，還有支骨和龍骨可以選擇，口感各不同。「天補」的菜單十分多樣，五種藥膳排骨之外，還有藥膳豬腳、藥膳豬心和人蔘雞；素食者則可選擇鮮菇。其他還有魚羊合體、單選沙蝦、櫻桃鴨等。主食則有麻油麵線、麻辣乾麵、香蔥乾麵。

小菜同樣精彩，包括滷大腸、粉腸、米血糕、滷海帶、滷蛋、黃金泡菜、涼拌冷筍，應有盡有，當年餐廳內的招牌小菜通通上場。儘管「天補」的藥膳溫而不燥，但畢竟是以肉類和魚蝦為食材，飯後再來一杯冬瓜露或綠茶（前二者可免費續杯）或冰糖木耳，阿涼師親手熬煮，不甜不膩，清爽味蕾，可以說是完美的Ending！