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國人愛食補,食療同源,藥膳排骨在傳統小吃店中占有相當的份量,只是,如果業者不夠內行,不諳藥材屬性,恐讓客人補過頭,未蒙其利先受其害。位於逢甲商圈(福星路近河南路口)的「天補」,開業才十個多月,每天客人絡繹不絕;只因該店的藥膳湯頭風味絕佳,吃了只會精神飽滿,不會燥熱。業者阿涼師傅曾開設過大餐廳,開業期間親自幫知名中醫師熬煮藥膳湯,前後長達十年,可說是箇中的老手!

■文/蓉蓉  圖/陳招宗

 

阿涼師傅年紀雖不大,但卻是中部餐飲界資深的聞人,在公益路開設過餐廳,聲名遠播,後因敵不過高漲的房租,乃轉移陣地到逢甲商圈,做起學生和上班族的生意!逢甲商圈小吃市場競爭激烈,如何才能異軍突起?阿涼頗費思量。他想到出門在外的學生和年輕上班族,沒有家長在身旁照顧身體,三餐又在外胡亂吃一通,加上功課或工作壓力大,健康一點一滴流失而不知,這才讓他決定發揮自身的專長─熬藥膳湯,藉以照顧客人的身體健康;「天補」於焉誕生。

個人盅衛生又方便

阿涼師父說,藥膳排骨並非把中藥材和排骨通通倒入鍋子裡熬煮這般簡單,首先要取得專業中醫師開立的配方。本身擔任藥膳研究會理事的阿涼,亦精通中藥材屬性。至於料理方式,則是先將一味都不可少、也不可多的中藥材,經12小時的慢火熬煮,成為濃縮液,中午和傍晚營業前,再繼續與排骨一起熬煮,如此才有最鮮美的湯頭。也不會因熬煮的時間不夠而太薄,更不會因熬煮過頭而太濃。他還會根據中醫師的專業指導,依季節不同微調中藥材的比例;即使是酷夏都可以安心食補。

至於要如何分辨藥膳湯頭的良窳?阿涼師父說,上等的藥膳湯頭看起是漂亮的琥珀色,代表火候控制得剛剛好。聞起來有一股悅鼻的淡淡香味,不會有那一種藥材的味道特別突出,代表配方調配恰到好處。至於食材,在碗裡是完整的,但吃在嘴裡卻馬上肉骨分離,代表熬煮時間拿捏得精準。

阿涼指出,一般藥膳大多煮成一鍋,讓客人自己舀著分食,這並不符個人衛生要求,對於單人點餐也很不方便,因此,「天補」每一種藥膳都是個人盅,份量剛剛好,每份從80元到120元不等,不論是店內食用或外帶,都十分便利!

顛覆傳統風味多變化

鑑於坊間的藥膳排骨風味一成不變,阿涼乃發揮經驗豐富的廚藝加以變化,魚加羊肉果然就是鮮;排骨加鮮蝦,海陸合體,異曲同工。排骨方面,除了軟骨之外,還有支骨和龍骨可以選擇,口感各不同。「天補」的菜單十分多樣,五種藥膳排骨之外,還有藥膳豬腳、藥膳豬心和人蔘雞;素食者則可選擇鮮菇。其他還有魚羊合體、單選沙蝦、櫻桃鴨等。主食則有麻油麵線、麻辣乾麵、香蔥乾麵。

小菜同樣精彩,包括滷大腸、粉腸、米血糕、滷海帶、滷蛋、黃金泡菜、涼拌冷筍,應有盡有,當年餐廳內的招牌小菜通通上場。儘管「天補」的藥膳溫而不燥,但畢竟是以肉類和魚蝦為食材,飯後再來一杯冬瓜露或綠茶(前二者可免費續杯)或冰糖木耳,阿涼師親手熬煮,不甜不膩,清爽味蕾,可以說是完美的Ending!