無菜單料理盛行於「巷仔內」的私廚，在宴會館卻未曾有過。中山高王田交流道下的「富賓園宴會館」，大膽地採取此一經營方式，因為該餐廳禮聘一位從業三十多年的資深主廚廖溪順「順師」，他在諸多五星級飯店歷練過，也曾經開過海鮮餐廳，跨越各個菜系，中西日式料理兼容並蓄，在他腦海裡記憶著超過五、六百道風味各異的獨門菜色，信手拈來，變化萬千，常讓饕客叫絕！

■文／蓉蓉  圖／陳招宗

 

位於大肚鄉興和路的「富賓園」，是創立近二十年的老牌餐廳，過去都是以接待國民旅遊團為主。去年底，業者蘇副賓任用一位餐廳界的資深主廚廖溪順，曾歷練過全國、兄弟等大飯店，也待過青葉、公爵等知名餐廳，並在日本的餐廳服務過8年，亦曾在大里開設過「順東港海鮮樓」，在餐飲界享有名氣，係一名經驗豐富、手藝精湛的老師傅。

「順師」料理少不了水果

  蘇副賓如獲至寶，不過，廖溪順一度掛冠求去，因為他已經厭倦餐廳一條龍的標準化作業，這種慣用的料理方式，烹調不出具個人風格的美食，因而反過頭來要求業者蘇副賓採無菜單的料理方式；這樣的方式常見於小型的私廚，規模大的宴會館還是頭一遭。會不會無法應付蜂擁而至的客人？起初蘇副賓感到疑慮，但由於「順師」胸有成竹，自信滿滿，基於愛才，蘇副賓決定放手讓「順師」大展身手，並從國民旅遊團用膳部門獨立出來，成立新的宴會館。

大師一出手便知有沒有。「順師」從廚房裡端出一道道獨門的手路菜，讓蘇副賓驚艷不已。龜毛性格的「順師」凡事躬親，親自到建國市場採買，只買當季蔬果和現撈海鮮；攤販配合一、二十年，都知道遇到「順師」無法混水摸魚。「順師」對食材十分挑剔，不是活海產絕對進不了門，更必須是高檔貨色，諸如一週空運來台二次的日本大干貝，及一週空運來台一次的鮟鱇魚肝。不惜成本，所幸老闆全力支持，未曾發出一句怨言。

採買菜單中一定會有奇異果、鳳梨、蘋果等新鮮水果，它們不單單是水果，也是「順師」做菜的調味料，用水果的自然甘甜取代人工的味精，也用水果讓肉類更軟嫩；拒用嫩肉精。更用水果調色；拒用香料、色素。每一種醬料也都是親手調製，不用中央廚房的現成食材和醬汁。

客人品嚐到「順師」的手藝，第一印象便是口感清爽、風味天然，不油不膩，甚至味蕾還會有餘甘。最重要的是，每道菜都是工序繁複的手路菜。金沙苦瓜使用的鹹蛋黃精挑細選，並經過調味，口感細緻綿密；刈菜湯裡的雞胸肉不但不乾柴，還呈現近似松阪豬肉的Q彈；雪白蝦丸外酥內多汁，內餡彈牙，靠的是摔肉的工夫。而他在業界最為人稱道的則是燒鵝，以相思木炆火慢烤，風味絕佳，同業更稱讚他的工夫比起大陸全聚德毫不遜色！



不讓客人吃到重複的菜色

由於沒有菜單，客人只需要把預算和個人偏愛告訴「順師」，他就能端出令客人滿意的驚奇菜色。主要係因「順師」閱歷豐富，什麼樣身份的客人偏好什麼樣的菜色，他拿捏得八九不離十。不讓客人吃到重複的菜色，是他的絕活，每每同樣食材，靈光閃過馬上就可以變化出不同風味的佳餚，可中可西，或者二者合璧。在他的腦海裡至少記憶著五、六百道不同的料理菜單，如同一只錦囊，隨時都可以掏出許多寶物。

也因為每天都有不同的新菜色被端上餐桌，連業者蘇副賓都目不暇給，抽空陪主顧客用餐時，常常和客人一起吃到新的菜色。他說，客人比他更有口福，因為他經常外出接洽公務，許多滋味絕美的新菜色他都錯過了！