在台中，客家菜餐廳為數不少，各有死忠的粉絲，而位於忠太東路、忠明七街口的「彩姨客家菜館」，則最常被部落客提及，尤其店內招牌的鵝肉，乃客人的必點招牌菜。開業迄今14年，在口碑相傳下，每天總是高朋滿座，每逢假日更需提早訂位，以免向隅。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

「彩姨客家餐廳」的開設可以說是無心插柳，老板娘彩姨是不折不扣的客家姑娘，老家在盛產水梨的苗栗三灣。另外一半原本開西服店，接受訂製西裝，當初為了拓展客戶群，活躍於社團之間。由於社團經常舉辦家庭聚會，接待社友時她都親自下廚，煮得一手的道地客家菜讓社友驚艷不已，在眾人的慫恿和鼓勵下，在健行路開設了「彩姨客家餐館」，客人聞香而至，欲罷不能，該原址一做就是十年。

一天採買二次食材新鮮

四年前，為了擴大規模遷至現址，忠誠的客人也隨之而來。業者彩姨指出，自己是客家人，吃客家菜長大，又從小就從母親身上學到一身的料理功夫，對客家菜再熟悉不過了！她說，該店的料理都是家常菜，並沒有特別創新的料理。客人之所以百吃不膩，主要有兩點，其一就是主要的關鍵食材和醬料（諸如梅干菜、豆腐乳）都來自客家庄傳統手做，而非工廠大量生產的東西，料理出來的客家菜風味才會「走鐘」。

其二是保持食材的新鮮，彩姨都親自到菜市場挑選食材，而且一天上菜市場二次。「彩姨客家餐館」營業時間含午餐和晚餐，上午買的菜作為午餐的食材，下午買的菜則供晚餐使用，食材永遠保持最新鮮的狀況。也因此，該餐廳沒有過夜食材的問題。至於，為何鵝肉會成為店內的招牌菜？她說，這跟挑選鵝隻和水煮的功夫有關，她特別指定雲林地區飼養的足8斤半的母鵝，肉質才會緊實，油脂也才會恰到好處，也才能吃甘脂味。

另外，就是水煮火候和時間的掌握，要能熟透卻又不能過於乾柴。不過，最重要的是起鍋後必須用保鮮膜將整隻鵝封住，使其緩步做後續的熟成，而且水份也才不會蒸發掉，肉質吃起來Q彈多汁又軟嫩。由於每天只煮一隻鵝，客人最好事先預約。剁下的頭、翅，老板娘會料理成乾煸鵝肉，招待熟客，成為最佳的下酒菜。

另外一道必點招牌菜則是客家滷豬腳，用的是黑豬豬腳，肉質才會有Q勁，且無肉腥味，加入冰糖滷煮，好看又好吃；數量有限同樣要事先預約。吃客家菜必點的客家小炒，鍋氣十足，係因魷魚自己泡發，五花肉用生肉下去炒，而非經事先油炸備用，並且加入三灣傳統手工豆干，色香味俱全。

 

左鄰右舍自家做的醃製品

至於，常用的食材乾干、豆腐乳、福菜等等，全都是來自家鄉的手工製品，彩姨娘家左鄰右舍自家做的醃製品，幾乎都被她搜括一空。她說這些傳統的東西，其風味絕非工業大量生產的商品所能取代。另外，客家菜常用的筍子、筍干、醬筍等，則就近從盛產竹筍的大坑取得，新鮮品質吃得出來。

由於用餐時間客人總是絡繹於途，身兼採買的彩姨一個人忙不過來，餐飲科班出身的兒子陳冠武，在廚房擔任二廚，手藝有乃母之風，幫了很大的忙，目前正積極接棒。他說，為了迎合現代人的健康訴求，幾乎每一道菜都經過濾油，並降低鹹度，這也是為何該餐廳老少咸宜，連年輕人都喜愛的主因。